ז'אן קזאלס / Getty Images
חרדל, בן ממשפחת הצמחים של ברסיקה, נושא זרעים אכילים ועגולים ועלים טעימים. שמו האנגלי, חרדל , נגזר מכיווץ של הארדן המוסטום הלטיני שפירושו "חובה בוערת ". זוהי התייחסות לחום המתובל של גרעיני החרדל הכתושים והנוהג הצרפתי של ערבוב הזרעים הטחונים עם חובה, המיץ הצעיר והלא מחולק של ענבי יין.
חרדל התבלינים מיוצר מזרעי צמח החרדל. הזרעים אינם טעימים עד שהם נסדקים, ואחריה הם מערבבים עם נוזל כדי להפוך לחרדל מוכן. ההיסטוריה הקולינרית של חרדל כתיבול היא ענפה.
היסטוריה של חרדל כמחלה
בתור תבלין, חרדל הוא עתיק. חרדל מוכן נמשך אלפי שנים לרומאים הראשונים, שנהגו לטחון גרעיני חרדל ולערבב אותם עם יין לעיסה שלא שונה בהרבה מהחרדלנים המוכנים שאנו מכירים כיום. התבלין היה פופולרי באירופה לפני תקופת סחר התבלינים האסיאתיים. זה היה פופולרי הרבה לפני פלפל.
הרומאים לקחו את זרע החרדל לגאליה, שם ניטע בכרמים יחד עם הענבים. עד מהרה זה הפך לתבלין פופולרי. מנזרים צרפתים טיפחו ומכרו חרדל כבר במאה התשיעית, והתבשיל היה למכירה בפריס עד המאה ה -13.
בשנות השבעים של המאה העשרים, חרדל קיבל תפנית מודרנית כאשר מוריס גריי ואנטואן פופון הציגו את העולם לחרדל גריי פופון דיז'ון. את החנות המקורית שלהם אפשר לראות עדיין במרכז דיז'ון.
בשנת 1866 מונה ג'רמיה קולמן, מייסד החרדל של קולמן מאנגליה, כיצרנית חרדל למלכה ויקטוריה. קולמן שיכלל את הטכניקה של טחינת זרעי חרדל לאבקה דקה מבלי ליצור את החום שמוציא את השמן. אסור לחשוף את השמן או שהטעם יתנדף בשמן.
מינים
ישנם כ 40 מינים של צמחי חרדל. שלושת המינים המשמשים לייצור חרדל הם החרדל השחור, החום והלבן. חרדל לבן, שמקורו בים התיכון, הוא העתיד של החרדל הבהיר, הצהוב והנקניקיות שכולנו מכירים. חרדל חום מההימלאיה מוכר כחרדל מסעדה סיני, והוא משמש בסיס לרוב החרדל האירופי והאמריקאי. מקורו של חרדל שחור במזרח התיכון ובאסיה הקטנה, שם הוא עדיין פופולרי. ירקות חרדל אכילים הם מין שונה של חרדל. ההיסטוריה של טיפוח חרדל מתרכזת בזרעים ולא בירוקים, אשר נזקפו לזכותם שמקורם הן בסין והן ביפן.
היסטוריה רפואית
לפני זמן רב נחשב חרדל כצמח מרפא ולא קולינרי. במאה השישית לפני הספירה השתמש המדען היווני פיתגורס בחרדל כתרופה לעקיצות עקרב. מאה שנה לאחר מכן, היפוקרטס השתמש בחרדל בתרופות ועופות. פלסטר חרדל הוחל לטיפול בכאבי שיניים ובמספר מחלות אחרות.
היסטוריה דתית
זרע החרדל מהווה התייחסות בולטת לאלה של האמונה הנוצרית, ומדגימה דבר קטן וחסר חשיבות, שכאשר הוא נטוע, גדל בעוצמה ובעוצמה. האפיפיור ג'ון ה -12 היה כל כך חביב בחרדל שהוא יצר עמדה חדשה של הוותיקן - Grand moutardier du pape (יצרנית חרדל לאפיפיור) - ומילא מיד את המשרה באחיינו. אחיינו היה מאזור דיז'ון שהפך עד מהרה למרכז החרדל של העולם.
תרבות מודרנית
כולנו יודעים שמפסידים ומפסידים לא יכולים לחתוך את החרדל (לעמוד באתגר), ואולי הסיבה שחרדל הכדור הפופולרי הוא כל כך פופולרי הוא שקנקנים מורחים חרדל בכדורי המהיר שלהם כדי להשיג את אותם שביתות. הנשק הכימי המנטרל ואפילו הקטלני המכונה גז חרדל הוא עותק סינטטי המבוסס על אופיים הפכפך של שמני חרדל.
