הספרוס / ויקטוריה היידט
- סה"כ: 60 דקות
- הכנה: 15 דקות
- לבשל: 45 דקות
- תשואה: 1 ליטר (8 מנות)
| הנחיות תזונתיות (למנה) | |
|---|---|
| 621 | קלוריות |
| 36 גרם | שמן |
| 6 גרם | פחמימות |
| 59 גרם | חלבון |
| עובדות תזונה | |
|---|---|
| מנות: 1 ליטר (8 מנות) | |
| כמות למנה | |
| קלוריות | 621 |
| % ערך יומי* | |
| סה"כ שומן 36 גרם | 47% |
| שומן רווי 14 גרם | 70% |
| כולסטרול 223 מג | 74% |
| נתרן 254 מג | 11% |
| סה"כ פחמימות 6 גרם | 2% |
| סיבים תזונתיים 1 גרם | 5% |
| חלבון 59 גרם | |
| סידן 87 מג | 7% |
| * הערך% יומי (DV) אומר לך כמה חומר מזין במשרת מזון תורם לתזונה היומית. 2, 000 קלוריות ביום משמשות לייעוץ כללי בנושא תזונה. |
ציר דגים, הנקרא גם fumé בצרפתית, הוא בסיס מפואר להכנת מרקים, צ'ודרים, ריזוטו של פירות ים, וכל מספר רטבים. אבל אתה עלול להימנע מלהכין מלאי משלך כיוון שהוא לא פרופורציונלי עבודה או זמן. אתה לא טועה כשמדובר בציר בקר, עגל או עופות, אבל ציר הדגים הוא במקרה היוצא מן הכלל. שלא כמו ציר עוף או ציר בקר, ציר הדגים מהיר וקל להכנה; במקום לבשל במשך שעות, לדרוש רפרוף ופיזור רציף, מלאי הדגים לוקח 30 דקות על הכיריים בלבד.
אף על פי שמתכונים מסוימים ישתמשו במרק עוף במקום בציר דגים, כמו למשל אבקת צדפות, השימוש בציר הדגים באמת יעשיר את מנת פירות הים ותביא רמה מורכבת של טעם. מבוסס על המטבח הצרפתי, fumé הוא מרכיב חשוב בכמה רטבים צרפתיים, כמו רוטב נורמנדי. זה גם יתרום טעם נפלא כשנוטרים דגים והוא הבסיס לתבשיל פירות הים הבסקים הספרדי.
רכיבים
- 2 עד 3 נובעים טימין טרי
- 2 עד 3 פלפלים שלמים
- 1 ציפורן שלמה
- 3 עד 4 גבעולי פטרוזיליה טריים
- עלה דפנה 1
- 2 כפות חמאה לא מלוחה
- 1 סלרי צלעות בינוני (קצוץ)
- 1 גזר בינוני (קלוף וקצוץ)
- 1 בצל בינוני (קלוף וקצוץ)
- עצמות דגים בקוטר 4 קילוגרמים (ראשים הוסרו)
- 1 כוס יין לבן יבש
- 1 ליטר מים קרים
שלבים לעשות את זה
אסוף את החומרים.
הספרוס / ויקטוריה היידט
הכינו שקיות של שקיות על ידי קשירת התימין, גרגירי הפלפל, ציפורן, גבעולי פטרוזיליה, ועלים דפנה לחתיכת גבינת גבינה. הניחו בצד.
הספרוס / ויקטוריה היידט
בסיר ציר בתחתית כבדה או בסיר מרק מחממים את החמאה על אש בינונית.
הספרוס / ויקטוריה היידט
מנמיכים את האש, מוסיפים את הסלרי, הגזר והבצל ומחממים בעדינות רבה, כשהמכסה מונח, כ -5 דקות, או עד שהבצלים מתרככים ומעט שקופים אך לא שחומים.
הספרוס / ויקטוריה היידט
מוסיפים את עצמות הדגים, מכסים את התערובת בנייר נייר קלף, ומכסים מחדש את הסיר, נותנים לעצמות להתחמם בעדינות עד שהן מעט אטומות.
הספרוס / ויקטוריה היידט
הסר את המכסה ואת הקלף; מוסיפים את היין ומגבירים את החום עד שהציר מתחיל להתבשל.
הספרוס / ויקטוריה היידט
מוסיפים את השקית והמים, מחממים לרתיחה ומניחים לבשל למשך 30 עד 45 דקות.
הספרוס / ויקטוריה היידט
מסננים (ניתן להסיר עצמות דגים תחילה אם זה יקל), לקרר ולקרר.
הספרוס / ויקטוריה היידט
השתמשו בו להכנת ביסק פירות ים, אטופי או גמבו.
טיפ
עצמות הדגים הטובות ביותר לשימוש בייצור ציר דגים הן עצמן מדגים קלים, רזים ולבנים כמו הליבה, בקלה או שטיפה. ככלל, תרצו להימנע מדגי סלמון, פורל, מקרל או דגים שמנים ושומניים אחרים מכיוון שטעמם החזק יתכן ויכריע את המנה המוגמרת שלכם. (אלא אם כן אתה מכין ספציפית מרק סלמון, למשל, אז עצמות סלמון יפיקו ציר בעל טעם סלמון עשיר ועמוק להפליא.)
תגיות מתכון:
- גזר
- ציר דגים
- אמריקאי
- מארדי גרא
