רוטב הולנדייז למתחילים

לוקה סטורם / תמונות גטי

• שלבו חלמונים ומים קרים

  

  דנילו אלפרו

  רוטב הולנדייז הוא רוטב אמולסיבי עשיר, לימוני, המיוצר בחמאה מובהקת וחלמונים. חשוב להשתמש בחמאה מבהירה מכיוון שהיא תעזור לייצב את ההולנדייז שלך כך שהיא לא תיפרד מאוחר יותר.

  להלן מה שתצטרך:

  • 1 כוס חמאה מבהירה (כ -2½ מקלות לפני ההבהרה). החמאה צריכה להיות חמה אך לא חמה. 4 חלמונים 2 כפות מיץ לימון (המיץ מלימון קטן) 1 כף מים קרים מלח כשר, לפי הטעם פלפל קאיין (או מקף רוטב טבסקו), לפי הטעם

  בנוסף למה שמופיע למעלה, תזדקק גם לסיר עם סנטימטר או שניים של מים רותחים, להקציף וקערה - זכוכית או נירוסטה, אך לא אלומיניום.

  כדי להתחיל, שלב את החלמונים והמים הקרים בקערה שלך. כף מים תתקרר תוך מספר דקות במקפיא.

• להקציף את החלמונים והמים עד שהם קלים וקצף

  

  דנילו אלפרו

  להקציף דקה או שתיים, עד שהתערובת בהירה וקצפתית. להקציף פנימה גם כמה טיפות מיץ לימון. החומצה ממיץ הלימון עוזרת לחלמונים לספוג יותר חמאה, כך שתקבל רוטב הולנדייז עשיר יותר וקרמי יותר, וכזה שפחות צפוי להישבר.

• הניחו את הקערה מעל המים המתבשלים

  

  דנילו אלפרו

  הציבו את הקערה ישירות על גבי סיר המים המשרים, וכך נוצרו מעין אפקט של הדוד כפול. שימו לב שהמים עצמם לא צריכים לבוא במגע עם קרקעית הקערה. זה הקיטור, ולא המים, שצריכים לבצע את החימום, אז אל תמלא את הסיר יתר על המידה.

• להקציף את החלמונים עד שעבה מעט

  

  דנילו אלפרו

  על ידי חימום עדין של החלמונים, אנו משנים את החלבונים באופן שיגרום להם להיקשר בצורה יעילה יותר עם טיפות השומן בחמאה המובהקת שאנו הולכים להוסיף. זה יוצר תחליב יציב יותר, כלומר ההולנדייז שלך פחות נוטה להתכרבל.

  עם זאת, יחד עם זאת אנחנו גם לא רוצים לחמם את החלמונים. חלמונים מאבדים את כוחות ההחלפה שלהם כשהם מבושלים, וזו הסיבה שאנו משתמשים בשיטה עדינה ופחות ישירה להתחממותם. בנוסף, אם אתה מחמם את החלמונים יותר מדי, תהיה לך ביצים מקושקשות.

• מורידים מהאש ומתחילים להוסיף באטיות חמאה

  

  דנילו אלפרו

  מוסיפים את החמאה המומסת לאט בהתחלה, כמה טיפות בכל פעם, תוך כדי הקצפה מתמדת. אם תוסיף אותו מהר מדי, התחליב ישבר. חשוב להקפיד שהכל ינוע סביב כך שהחמאה תתפזר באופן שווה.

• הרוטב יעבה ככל שתוסיף החמאה

  

  דנילו אלפרו

  ככל שהרוטב מסמיך, אפשר להגדיל בהדרגה את הקצב של הוספת החמאה. כפי שניתן לראות כאן, הרוטב התעבה לא מעט.

• להקציף מיץ לימון ומתבלים לפי הטעם

  

  דנילו אלפרו

  להקציף פנימה את יתרת מיץ הלימון ולתבל לפי הטעם עם מלח כשר ופלפל קאיין (או מקף רוטב טבסקו). לרוטב ההולנדייז המוגמר יהיה עקביות חלקה ויציבה. אם הוא סמיך מדי, באפשרותך להתאים את העקביות על ידי הקצפת כמה טיפות מים חמים.

• הגישו רוטב הולנדייז מייד

  

  Will Heap / Getty Images

  אתה יכול להחזיק הולנדייז כשעה לערך, בתנאי שתשמור על החום. אחת הדרכים לעשות זאת היא להציב את הקערה על סף המים החמים שהשתמשתם בהם קודם. נתון להתקררותו עלול לגרום לשבירה, אם כי ניתן להציל אותו על ידי הקצפת מים חמים. באופן דומה, הוא עלול להישבר אם הוא מתחמם מדי (הולנדייז דומה קצת לנעלי גולדיליס), ובמקרה זה להקציף מעט מים קרים יכול לפעמים להציל זאת.

  עם זאת, בשום מקרה לא כדאי לשמור עליו יותר מכמה שעות; אחרי זה, אתה פשוט צריך לזרוק את זה.