אוכלים האשוחית / ויקטוריה היידט
כולנו יודעים שהדגים טובים לנו. השומנים בדגים - במיוחד דגים שומניים כמו סלמון, טונה ומקרל - נחשבים כמסייעים במניעת מחלות לב, ואף יכולים לסייע במניעת מחלות כמו אלצהיימר ושבץ מוחי. אך נראה כי אנשים רבים חוששים מבישול דגים בבית. אמריקאים אוכלים רק כ -15 פאונד של דגים לאדם בשנה, ואנחנו אוכלים פי שניים דגים במסעדות מאשר בבית. קנייה, אחסון ובישול של דגים אינה קשה - זה רק דורש מעט ידע. עקוב אחר הטיפים הבאים לבחירה ובישול של פילה וסטייקים של דגים ותכין דגים במטבח שלך לעיתים קרובות יותר.
טיפים לקנייה
עליכם להשתמש באף ובעיניים בעת בחירת הדגים הטריים ביותר. דגים טריים מריחים מתוק - אתה צריך להרגיש שאתה עומד בקצה האוקיאנוס ונושם את ריח הים. כל טעמים דגים או חזקים פירושם שהדג עבר את עיקרו, אז אל תקנו אותו. אל תתביישו - קחו ריח טוב של הדג לפני שתכניסו אותו לעגלת הקניות שלכם.
ואז התבונן בזה. דגים שלמים צריכים להיראות כאילו הם נמשכו מהמים - עיניים בהירות ובשר יציב הם סימני רעננות. פילה או סטייקים של דגים צריכים להיות בעלי מראה יציב ובהיר, ללא כתמים חומים או שינוי צבע.
אחסון
אלא אם כן אתה גר ליד חוף עם היצע אמין של דגים טריים שנתפסו, רוב הדגים שאתה קונה יימכרו קפואים או שקפאו בעבר. שמור אותו קפוא עד שאתה מוכן לבשל אותו. ניתן להפשיר דגים במקרר, או תחת מים זורמים קרים, או במיקרוגל. הקפד לבשל אותו ברגע שהוא מופשר. אם התמזל מזלכם להשיג דגים טריים, יש לאחסן אותו במקרר למשך יום-יומיים בלבד מכיוון שהוא מתכלה מאוד. אם אתה צריך לשמור עליו יותר מזה, עטוף את הדגים היטב בנייר מקפיא, הניח בשקית ניילון אטומה היטב והקפיא אותו.
טיפים לבישול
ישנן מספר שיטות נפוצות לבישול דגים, אך לא משנה באיזו בחירה יש נקודה אחת חשובה לזכור - עזוב את זה לבד! כשאתה מניח את הדג בתבנית או על הגריל, תן לו להתבשל ללא הפרעה במשך שתיים עד ארבע דקות לפני שאתה נוגע בו. הדגים יפתחו קרום נחמד וישתחרר בצורה מושלמת כאשר הוא מוכן להסתובב. אם תנסו להעיף או להזיז אותו מוקדם מדי, הדג ידבק לתבנית או לגריל גריל ותישארו עם בלגן.
מרינדת דגים מוסיפה טעם ורטיבות לבשר, אך כל מרינה צריכה להיות קצרה מאוד. אם בשר דגים יושב במרכיבים חומציים במשך יותר מ 30 דקות, כמו המרינדה במתכון לפילה דגי תפוז דבש, החומצה תתחיל לדלל את החלבון העדין, ותהיה לך דג רוטב כשהוא מבושל. את הבשר העשיר עוד יותר של סלמון וטונה יש לשאוש רק כשעה.
מה עם עצמות? לדגים רבים, כולל פורל וסלמון, יש כלוב צלעות כפול, כך שלפילטים עשויים להיות עצמות סיכה קטנות. ניתן להסיר את אלה על ידי לחיצה על הבשר בעזרת האצבעות והסרת העצמות בעזרת פינצטה. אפשר לקנות פילה מינים אלה ללא עצמות סיכה, אך בדרך כלל הם יקרים בהרבה.
צליה
הדגים הנוקשים והשומניים יותר, כמו גרוש, סלמון, טונה, דג חרב וכריש, צולים יפה. וודאו כי הגריל שלכם נקי מאוד ושמן אותו קלות לפני שתוסיפו את הדג. ברגע שהדג על הגריל, הניחו לו להיות עד שהגיע הזמן להעיף.
עבור פילה דגים עדין יותר, סל גריל יקל על הגריל הרבה יותר. רק הקפד להוציא את הדגים מהסלס במהירות האפשרית ברגע שזה ייעשה כדי שהוא לא יידבק. אתה יכול גם לשים דף נייר כסף כבד על הגריל ולבשל עליו את הדג. אל תכסה את הגריל בזמן שהדג מתבשל - הכיסוי ילכוד יותר מדי את העשן ויבסס את הבשר יתר על המידה.
הברייה
דגים מבושלים יכולים להיות ממש טעימים, במיוחד אם מתבלים היטב את הדגים לפני הבישול. הקפידו לחמם את הברווילר לפני הוספת הדג, וודאו שהדג נמצא במרחק של ארבעה עד שישה סנטימטרים מהברודר. צפו בזהירות כדי לוודא שהדג לא משחים יותר מדי. פילטים דקים יותר (1/2 אינץ ') ככל הנראה לא יצטרכו להפוך אותה, אך יש להפוך את הפילה העבה יותר (1 אינץ') בזהירות לאורך זמן הבישול. דגים מבושלים עם חמאת חרדל זה מתכון פשוט, אך השילוב של חמאה, חרדל ומיץ לימון יוצר מנה מתוחכמת. סטייקים של דג חרב מבושלים עם חמאה ופפריקה הוא גם מתכון טעים.
אפייה
אפייה היא אחת הדרכים הקלות ביותר לבישול דגים. פשוט עקוב אחר הוראות המתכון לבישול, כיסוי וזמני עמידה. אדמה אפויה עם פרמזן, עשבי תיבול ושמנת היא מנה קלה של דג לבן בהיר ועליו פירורי לחם שום, ופילה דגים עם רוטב פטריות הוא מנה נהדרת לנסות כמעט עם כל פילה - רוטב הפטריות השמנת מוסיף טעם ולחות.
צלייה
אפייה בטמפרטורת תנור גבוהה ממש מרכזת את טעמי הדגים ועוזרת לסוכרים על פני השטח להתקרמל לטובת טעם מעולה. צלייה היא למעשה אפייה בטמפרטורות שמעל 400 F. אתה יכול לתבל את הדגים כמעט בכל מה שאתה אוהב לפני הצלייה, כמו אבקת צ'ילי וכמון, שעובדים היטב על פילה סלמון קלוי.
מטגן
השימוש רק במעט שמן זית והקפדה על חימום מחבת מראש הם שני הטיפים לחתיכת דג מושחמת לחלוטין. כמו כן, זכרו לתת לדגים להתבשל ללא הפרעה במשך שתיים-שלוש דקות כדי לפתח קרום נחמד. הקפד לא להצטופף בדגים בתבנית - לבשל אותו בקבוצות ולא לנסות להתאים אותו בבת אחת.
הדרך הטובה ביותר לטגן פילטים דקים היא לבשל על אש בינונית-גבוהה למשך שתיים-שלוש דקות, ואז להפוך, לבשל עוד דקה-שתיים נוספות, ואז להוציא את התבנית מהאש ולתת לחום הנותר לסיים לבשל את הדג. מבשלים פילה עבות חמש עד שש דקות בצד הראשון, ואז מורידים את החום לבינוני ומבשלים עוד ארבע עד חמש דקות.
טיגון
בדרך כלל מוכה דגים מטוגנים בשמן עמוק, ואז מורידים בעדינות לשמן 375 F ומבשלים כארבע דקות לכל צד, הופכים פעם אחת בזהירות. כשמטגנים, שמירה על טמפרטורת השמן חשובה מכדי להשגת החוץ הפריך הזה. בדרך כלל לוקח 10 דקות לבישול דגים בעובי של סנטימטר. רק כדי להיות בטוח שזה לא יבשל יתר על המידה, התחל לבדוק את הדגים בשבע עד שמונה דקות.
אידוי הוא השיטה היחידה בה כלל זה אינו תקף - אם אתה מאדים את הדגים שלך, בדוק אם הכדאיות מתחילה כשבע דקות. הקפדה לא לצפוף את התבנית היא אחת הדרכים לשמור על הטמפרטורה בבדיקה.
מהביל
ספינת קיטור במבוק היא השקעה נהדרת אם אתם אוהבים שיטה זו של בישול דגים. כדי לאדות דגים, הניחו מים או ציר בסיר גדול והוסיפו מרכיבי תיבול - כל דבר, מלימונים ועד זנגביל, יעבוד. הביאו את הנוזל לרתיחה, הניחו את הדגים בספינת האדמה (ים) והניחו מעל המים המבשלים. אל תתנו לנוזל לרתיחה; זה יבשל את הדגים מהר מדי ויגרום לו להתבשל יתר על המידה תוך שניות.
שיט
באופן מסורתי, דגים נוקבים בנוזל בטעם הנקרא בולון חצר, אך כמעט בכל עשב או ירק ארומטיים ניתן להשתמש בנוזל השוחט. יש כלל אחד חשוב לשידוד: אל תיתן למים לרתוח! הנוזל אמור להיות בקושי מבעבע. אם המים רותחים החלק החיצוני של הדג יתגבש יתר על המידה במהירות.
En Papillote
בישול דגים עטופים בנייר קלף או נייר כסף הוא דרך נפלאה להפיק את התוצאות הטובות ביותר מהדגים שלך. המנה אוחזת בלחות, מרכזת את הטעם ומגנה על הבשר העדין. עקוב אחר הוראות הקיפול והבישול בזהירות. ניתן לבשל את המנות בתנור או על הגריל.
מיקרוגל
התנור במיקרוגל יבשל היטב דגים כל עוד מקפידים על מספר כללים. ראשית, וודא שאתה מסובב את הדג באמצע זמן הבישול כך שהדג יתבשל באופן שווה. אם הפילטים עוביים לא אחידים, קפלו את החלקים הדקים יותר זה תחת זה כך שהדג יהיה בערך אותו עובי. וזמן העמידה הוא חשוב מאוד - תנו למנה לנוח כך שהאוכל יסיים את הבישול.
בישול איטי
יתכן שלא תחשבו על שימוש בסיר הנחת בבישול דגים, אך למעשה ישנם כמה מתכונים מוצלחים. רובם יתבקשו להוסיף את הדגים לקראת סוף זמן הבישול שכן בטמפרטורות גבוהות, חתיכות דגים של סנטימטר יתבשלו כחצי שעה. הקפד למלא בזהירות אחר הוראות המתכון בעת בישול דגים בסיר חרס או בסיר איטי. החום הנמוך, הלח והאיטי מושלם לבישול סלמון שהוא רך, לח וכל כך טעים, כמו בסלמון הקציצה הזה עם בצל קרמל וגזר. וכמובן שכולנו מכירים את השימוש בכיריים האיטיות להכנת מרק, אז מדוע לא צ'ידרד דגים?
אל תבשל יותר מדי!
מכיוון שלדגים יש מעט מאוד רקמות חיבור ושומן, הם עדינים למדי כשהם מבושלים. מבחן אדישות אמין הוא לבדוק אם הדג מתקלף. הכניסו מזלג או סכין בעדינות לחלק העבה ביותר של הדג וסובבו. הבשר צריך להיות אטום ולהתחיל להיפרד לאורך הקווים הטבעיים.
יש איזון עדין בין דגים מבושלים מושלמים לדגים מבושלים יתר על המידה. בדרך כלל לוקח 10 דקות לבישול דגים בעובי של סנטימטר. רק כדי להיות בטוח שזה לא יבשל יתר על המידה, התחל לבדוק את הדגים בשבע עד שמונה דקות. (אידוי הוא השיטה היחידה בה כלל זה אינו תקף - אם אתה מאדה את הדג שלך, בדוק אם הכמויות מתחילות כשבע דקות.) לקבלת התוצאות הטובות ביותר, מבשלים דגים עד שזה כמעט מסתיים, ואז מוציאים את התבנית מהתנור, מיקרוגל, תנור או גריל ותנו לו לעמוד כמה דקות לסיום הבישול. המחבת תשמור על חום כאשר היא מוצאת ממקור החום, ותמשיך לבשל את הדג מספר דקות.
ניתן להגיש בחלק מהדגים, בעיקר טונה וסלמון, בינוני-נדיר, כלומר הפנים עדיין יהיו יציבים ולא פתיתים. הבחירה מבוססת אך ורק על העדפה אישית.
מתכוני הדגים הטובים ביותר
עם כל הידע וכישורי הבישול שלמדת, אתה תשתלט על אומנות הבישול של דגים תוך זמן קצר. אז אולי נסו כמה מתכונים שונים לנסות, כמו פסטה סלמון לימון, ארוחה קלה במנה אחת בה לימון, כרישה, פלפלים, ועשבי שמיר טועמים את הרוטב. או כריכי דגים קלויים, עם בייקון וחרדל עשיר המבטא דגים מבושלים בצורה מושלמת. לא מוכן לטיגון עמוק? נסה פילה דגים מטוגנים בתנור המצופים בפירורי קורנפלקס, מה שהופך לקרום פריך. הם טעימים עם רוטב טרטר ביתי.
