לורי פטרסון / גטי אימג'ס
איך אוכל מתחמם? פשוט מכניסים לתנור או מחממים אותו על הכיריים. האופן בו החום עובר ממשהו חם, כמו להבה או סיר מים רותחים, לפריט המזון אותו אנו מתכוונים לבשל, הוא תהליך הנקרא העברת חום והדרכים השונות שאפשר לבצע בהן קובעות את אופן הבישול של המזון ומה התוצאה הסופית תהיה.
ישנן שתי שיטות עיקריות להעברת חום: הולכה והסעה . (שיטה שלישית, קרינה , מוכרת אף היא, אך היא מחוץ לתחום הדיון הזה.)
הולכה
הולכה היא ככל הנראה הדרך הבסיסית והאינטואיטיבית ביותר להשגת העברת חום. משהו חם נוגע במשהו מגניב והדבר המגניב מתחמם. לדוגמה, המים בסיר רותחים כאשר הלהבה מהכיריים מחממת את התבנית, והחום מהתבנית מועבר למים באמצעות הולכה.
האם החום מועבר ביעילות בדרך זו תלוי במוליכות של הפריטים המעורבים. נחושת היא מוליך חום טוב במיוחד שמשמעותו חום עוברת דרך כלי בישול נחושת ומועברת למזון במהירות.
לשם השוואה, מים או אפילו נירוסטה הם מוליכי חום גרועים יחסית. לצורך העניין, האוכל עצמו הוא מוליך חום גרוע, וזו הסיבה שאנחנו רואים שצליה תמשיך להתבשל מספר דקות גם אחרי שיצאנו מהתנור.
זו גם הסיבה שצליית הודו כל כך קשה. בעיקרון אתה מבשל את פנים הציפור על ידי קבלת החיצוניות שלה ממש חם. בזמן שהפנים (כלומר הירך) נעשות, מבחוץ (כלומר השד) מבושל יתר על המידה.
הולכת חום
בעוד שהולכה היא תהליך סטטי, הסעה היא שיטה יעילה יותר להעברת חום מכיוון שהיא מוסיפה את אלמנט התנועה. תנור הסעה מחמם מזון מהר יותר מאשר רגיל מכיוון שיש לו מאוורר שמעיף את האוויר החם מסביב.
תנורי הסעה יכולים להפחית את זמני הבישול ב- 25% ומעלה בהשוואה לתנורים רגילים. הם נוטים גם להגביר את השחמת המזון על ידי ריכוז יותר חום על פני השטח החיצוניים של המזון.
תנועת אדים או תנועת מים רותחים בסיר הם גם דוגמאות לסיעוד. ערבוב סיר מרק ייחשב כסוג של הסעה, מכיוון שהוא מפיץ מחדש את החום מתחתית הסיר לאורך המרק.
ההסעה היא גם הסיבה לפריטים קפואים מפשירים מהר יותר תחת מים זורמים קרים מאשר אם הם פשוט שקועים במים.
