איך פילה דג שטוח

קרל פנדל / גטי אימג'ס

• מתחילים

  

  האנק שו

  מילוי דג שטוח דומה למילוי דג עגול, אך יש מספיק הבדלים מספיק כדי להצדיק צעד זה. אם נעשה נכון, אתה יכול להשאיר פגר עם מעט מאוד בשר עליו.

  ראשית, הגדר את תחנת העבודה שלך. צריך שיהיה לך מרחב מרחב תמרון, קרש חיתוך יציב, סכין פילה או סכין עצם עם להב גמיש מאוד, קערה לפילה, קערה לפגר ועם קליבר - אם כי הקליבר אופציונלי.

  הקליבר וקערת הנבלה במקרה שאתה מתכנן לחסוך אותה כדי ליצור מלאי אחר כך. זה משהו שאני ממליץ עליו מאוד, שכן העצמות והראשים של כל הדג שטוח מייצרים צירים מעולים.

• מיקום הדג

  

  האנק שו

  עכשיו אתה מניח את הדגים על הלוח. הניחו תמיד את ראש הדג במקום שתוכלו לעגן אותו ביד ה"כיבה "או הלא חותכת.

  עכשיו יש לזכור שישנן דרכים רבות לפילה של דג שטוח; אנשים רבים יתחילו מקצה הזנב. כך או כך, אתה צריך לעגן את הדגים בידך הלאומית.

• חיתוך פילה שלם

  

  האנק שו

  עכשיו אתה מבצע את החיתוך הראשון שלך עם סכין הפילה שלך. זה תמיד צריך להיות בזווית ממש מאחורי הראש בצד "האחורי", כלומר הצד ללא האומץ. עושה את זה קצת יותר בשר. קח את החיתוך הזה לזנב. וודא שאתה לא חותך את עמוד השדרה. אתה רוצה לחתוך את עמוד השדרה.

  הדרך לעשות זאת היא לחתוך את החיתוך הראשון הזה ואז להפוך את הסכין לכיוון זנב הדג ולהחליק אותו מעל עמוד השדרה.

• הסרת האומץ מהדג

  

  האנק שו

  עכשיו אתה יכול להסיר את המעיים. זהו אחד ממוצרי הפסולת הבודדים של דג פילה - אלא אם כן לדג יש ביצים, הנקראות אווז. אם אתה מוצא את שקיות הדבון הכתומות בדגים שלך, הסר אותם בעדינות, שוטף אותם ומטגן אותם עם מעט קמח בשומן בייקון.

  אתה מסיר את המעיים על ידי חיתוך בקשת החלק האחורי של אגרוף הדגים והשליך אותו לפח. השתמש בנקודת הסכין שלך לשם כך.

• מסיר את הראש

  

  האנק שו

  ניצבים לפני הדגים. עכשיו אתה יכול לעשות זאת ממש כשאתה מתחיל תהליך הפילה, אבל אז אין לך מה להחזיק את הדגים כשאתה מבצע את החיתוך הראשון. מי שמתחיל עם הזנב מסיר תחילה את הראש והמעיים.

  כאן אתה משתמש בקליבר. קוצצים את הראש ממש במקום שחתכת את הפילה הראשון.

• חיתוך פילה כפול

  

  האנק שו

  זוהי דרך אלטרנטיבית לפילה של דג שטוח, במיוחד גדול - משהו גדול יותר מ- 6 או 7 פאונד. זה נקרא פילה כפול.

  ככל שהדג גדול יותר, כך עמוד השדרה עבה ורחב יותר. הוא יכול להתעבה עד כדי כך שישדוד אותך מבשר יקר אם תנסה להשתמש בטכניקת הפילה היחידה שעברנו זה עתה.

  ראשית, עשה חתך עם קצה סכין הפילה שלך לאורך עמוד השדרה. איפה זה? חפש קו דק וישר על הדגים שמתעקלים סביב חלל הבטן. חתוך שם.

• שחרור הפילה

  

  האנק שו

  עכשיו אתה משחרר את הבשר מהעצמות. כך עליכם לחשוב על זה, לשחרר בשר ולא לפרוס אותו.

  התחל בקצה הזנב על ידי העברת סכין הפילה ממך (לכיוון היכן שהראש היה) בזווית עמוד השדרה. עכשיו אתה מריץ את הסכין בצד אחד של עמוד השדרה.

  ואז אתה ממשיך בתהליך זה כלפי חוץ אל שולי הדג, מחליק את הסכין מעל העצמות. זה צריך לדרוש מאמץ מועט או לא, אפילו עבור דג שטוח גדול כמו הליבה.

  ברגע שאתה מגיע לקצה, חודר את העור עם הסכין ושחרר אותו לחלוטין מהגוויה.

  עשו זאת משני הצדדים.

• הרצת הפילטים

  

  האנק שו

  עכשיו ההחלטה: לעור או לא לעור. רוב האנשים יעלו את הפילה שלהם מכיוון שלדגים שטוחים מבושלים בדרך כלל בשני צורות מעודנות בהן העור יהווה מכשול או מטוגן, שם הוא יתכרבל את הפילה וגורם לו להתבשל בצורה לא טובה.

  היוצאים מהכלל הם דגי שטוח גדולים באמת כמו פזילה גדולה ודגי הליבוט, או רך אטלנטי גדול מ -12 פאונד. את הפילטים האלה מבשלים טוב יותר על ידי סטייק אותם לסטייקים פילה, כשמניחים רצועת עור.

  הדרך לעור פילה היא לעגן אותה היטב בקצה הזנב ביד אחת, ואז להחליק את הסכין לאורך העור. כאן מרוויח סכין פילה אמיתית: הוא גמיש בהרבה מרוב הלהבים האחרים, כך שתוכל למעשה לשמור על לחץ על הסכין כשאתה חותך את העור - הסכין תתכופף. זה יכול לקחת קצת מאמץ, אז שמרו על אחיזה איתנה בקצה הזנב הזה!

• ניקוי הפילטים

  

  האנק שו

  כל שנותר הוא לנקות ולגזום את הפילה שלך. הסיבה שאתה עושה זאת היא לא רק להצגה - וזה חשוב אגב - אלא גם משום ששולי הפילה חייבים להיות אחידים למדי, אחרת יתבשל בצורה גרועה: הקצוות יתייבשו לפני שהמרכז יבוש.