האשוחית
כאשר השוקולד נמס, זהו אידיאלי תערובת חלקה ומבריק ושטנית. עם זאת, ישנם מקרים שבהם אותו שוקולד מומס שמנת יכול להפוך לבלגן יבש ומגושם. מקרה אחד הוא כאשר השוקולד בא במגע עם אפילו כמות קטנה של מים, המכונה "תפיסה". באופן דומה, אם השוקולד מתחמם יתר על המידה, הוא יהפוך לסמיך וגושני למדי.
ישנן דרכים למנוע זאת מלהתרחש, אך אם נתקלת בבעיות בשוקולד מחומם יתר על המידה או שנתפס בו, הכל לא אבוד. לפעמים ניתן להציל את השוקולד, או להשתמש בו לשימושים אחרים במטבח.
מדוע שוקולד תופס
שוקולד הוא תערובת של שומן (מחמאת קקאו) וחלקיקים יבשים (קקאו וסוכר). כאשר השוקולד נמס, המרכיבים הללו מתפרקים באופן שווה ויוצרים עקביות חלקה. עם זאת, כאשר השוקולד המומס בא במגע עם מים - אפילו בכמות הקטנה ביותר - החלקיקים היבשים הופכים לחים ומתחילים להיצמד זה לזה, ויוצרים במהירות משחה גסה ומחוספסת. זה מתרחש מכיוון שכאשר המים מצטרפים לסוכר שבשוקולד נוצר סירופ שמושך את חלקיקי הקקאו ומייצר מרקם גרגירי.
מניעת תפיסה
הדבר החשוב ביותר שאתה יכול לעשות כדי למנוע התפשטות שוקולד זה לחסל כל סיכוי שהשוקולד יבוא במגע עם מים. ודא תמיד שהקערות והכלים שבהם אתה משתמש יבשים לחלוטין והימנע משימוש בכפיות או בקרשים מעץ, מכיוון שהם עשויים לשמור על לחות ולהעביר לחות זו את השוקולד שלך.
תיקון שוקולד תפס
זה אולי נראה לא אינטואיטיבי, אבל הדרך לתקן שוקולד שנתפס היא להוסיף אליו עוד נוזלים. הוספת הכמות הנכונה של מים (או נוזל אחר) תמיס את הסוכר והקקאו בגושים ויהפוך אותו לעקביות נוזלית. בעזרת כפית מים רותחים בכל פעם, מוסיפים לשוקולד הנתפס ומערבבים נמרצות עד לקבלת תערובת חלקה. זה אידיאלי כשאתה מתכנן להשתמש בשוקולד לטפטוף או לרוטב, אבל לא אם אתה משלב אותו במתכון לאפייה שכן השוקולד יהיה מדולל.
התחממות יתר של שוקולד
שוקולד רגיש מאוד לטמפרטורות גבוהות ושוקולדים שונים דורשים טמפרטורות מקסימליות שונות על מנת להמיס כראוי. אסור לחמם שוקולד מריר מעל 120 F, בעוד שלעולם אסור לחמם חלב ושוקולד לבן לגובה של מעל 110 F. קל למדי לעלות על הטמפרטורות הללו אם משתמשים בדוד כפול עם מים רותחים, או אם מיקרו על כוח מלא.
שוקולד מחומם יתר על המידה יאבד את הברק המשי של השוקולד המומס ויהפוך לסמיך ובוצי. הדרך הטובה ביותר להמיס שוקולד היא בדוד כפול, שמירה על מים חמים (אך לא רותחים), ושימוש בממתק או מדחום לקריאה מיידית בזמן המסת השוקולד.
שמירת שוקולד מחומם יתר על המידה
כמו שוקולד שנתפס, ניתן להציל שוקולד מחומם יתר על המידה. ראשית, תרצו לצנן את השוקולד, מכיוון שקשה יותר לחסוך שוקולד מחומם יתר על המידה בטמפרטורה גבוהה כבר זמן רב. כדי לקרר את השוקולד, הוציאו את הקערה ממקור החום, העבירו את השוקולד לקערה יבשה וקרירה, וערבבו חופן נתחי שוקולד מוצקים. מערבבים ללא הרף ומאפשרים לשוקולד המוצק להוריד את הטמפרטורה של השוקולד המומס.
אם השוקולד נשאר סמיך או גושי, נסה תחילה לסננו דרך מסננת. אם זה לא פותר את הבעיה, הוסף כפית שמן צמחי או קיצור ירקות מומסים ובוחש היטב. תוכלו לנסות להוסיף גם שוקולד טרי שנמס עם כמה טיפות לציטין סויה (מתחלב, ניתן להשיג בחנויות מזון בריאות), או להשתמש בבלנדר טבילה כף יד כדי להחליק את השוקולד. אם אף אחד מהטריקים האלה לא עוזר לשוקולד שלך, שמור את השוקולד לשימוש במתכוני אפייה.
טיפים מועילים אחרים בעבודה עם שוקולד
