צעד אחר צעד

האשוחית

רוקס (מבוטא "רואו") הוא אחד מגורמי הסמיך הבסיסיים בבישול. המשמש בעיקר לרטבים ומרקים בתפזורת, רוקס עשוי מחלקים שווים משומן וקמח. "החלקים השווים" נמדדים לפי משקל ולא נפח.

באופן מסורתי, רוקס מיוצר בחמאה מבהירה, אותה ניתן לחמם לטמפרטורה גבוהה יותר מבלי להשחים. אם אתה מכין רוטב לבן, אתה לא רוצה להתחיל עם חמאה חומה. אבל אתה בהחלט יכול להכין רוקס בעזרת חמאה מלאה רגילה; אל תיתן לזה להישרף כשאתה ממיס אותו.

באמת, אתה יכול להשתמש בכל שומן שאתה אוהב. נסה שמן שיש לו נקודת עשן גבוהה יותר, אך לא הרבה טעם. או להכין רוקס מקסים משומן בייקון מעובד, שיוסיף טעם חזיר נפלא לרטבים ולמרקים. רוטב מחבת קלאסי משתמש בשומן מהעוף או הודו הקלויים.

צפו עכשיו: איך להכין רוקס

• ממיסים חמאה

  

  האשוחית

  התחל בכך להמיס מעט חמאה במחבת. זה עוזר לשקול אותו קודם כדי שתדע כמה קמח להשתמש. אם אתה רוצה לדייק, השתמש בקנה מידה דיגיטלי, שיגיע שימושי בכל מיני מצבים קולינריים.

• מערבבים כמות שווה של קמח

  

  האשוחית

  משקל נתון של חמאה יספוג משקל שווה של קמח. חמאה מובהקת היא חמאתית טהורה, כך שתוכלו להשתמש בכמויות שוות של כל אחת מהן. לעומת זאת חמאה שלמה היא 15% מים, כך שתשתמש בקצת פחות קמח.

  לדוגמה, אם אתה ממיס חצי מקל חמאה, שמתחיל כ- 57 גרם, נניח ש- 15 אחוז מהמים יתבשלו והשאירו כ- 48 גרם. כדי לקבל את הכמות המדויקת תצטרך לשקול את הקמח שלך. כשהחמאה נמסה והופכת להקצפה, זה בגלל שהמים בחמאה מתחילים להתבשל. (לחמאה מובהקת אין מים, כך שהיא לא תקציף.)

  מערבבים באטיות את הקמח עם כפית עץ או עם להקציף.

• המשך לבשל עד שזה יהיה הצבע שאתה רוצה

  

  האשוחית

  כשאתה ממשיך לבחוש קמח לתוך החמאה, תראה שמתעצב עיסה סמיכה. תרצו לבשל אותו כמה דקות מכיוון שקמח גולמי הוא בעל טעם בצק שלא תרצו ברוטב שלכם. בישול הרו במשך כמה דקות עוזר להיפטר מאותו טעם קמח גולמי.

  מעבר לכך, כמה זמן אתה מבשל את הרוקס תלוי במה אתה משתמש בו. רוטב בצ'מל קורא לרוקס לבן, לכן תרצו לבשל אותו רק כמה דקות עד לטעם הקמח הגולמי, אך הרוקס עדיין בצבע צהוב בהיר.

  רוקס בלונדיני, המשמש ברטבי וולטו לבן, צריך להיות מעט כהה יותר, כך שהוא מבושל עוד דקה או שתיים. רוקס חום, המשמש ברטבים חומים, הוא הרוקס הכהה ביותר, והוא מבושל למשך הזמן הארוך ביותר. מסיבה זו, כדאי לבשל אותו על אש נמוכה יותר כדי שלא תשרפו אותו. יש שבשלנים שאפילו משחים את הקמח בתנור לפני שמוסיפים אותו לחמאה. רק זכרו שמאפייני עיבוי הרוקס מופחתים ככל שהוא מחשיך.

• הרוקס המוגמר

  

  האשוחית

  כשאתה הולך להכין את הרוטב או המרק שלך, אפשר להוסיף את הרוקס לנוזל שאתה רוצה לעבות. בדרך כלל הרבה יותר קל להוסיף את הנוזל לרוקס. להקציף באטיות כשמוסיפים את הנוזל.

  חשוב שהרוקס יהיה חם כשאתה מוסיף את הנוזל שלך. חם מדי או קר מדי עלול שניהם לגרום לבעיות, מה שיוביל לתוצאה גושית. כך גם בנוזל שלך. נראה כי חם עובד הכי טוב, בין אם זה ציר, חלב, או כל דבר אחר. אם קר מדי הוא מקשה את החמאה, ואם חם מדי הוא יכול להפריד את הרוקס.

  הדרך בה רוקס מעבה נוזל היא על ידי מולקולות העמילן שבקמח סופגות את הנוזל ומתרחבות והופכות מעט ג'לטיות, מה שיוצר את האפקט של עיבוי הרוטב. השומן עוזר להפריד את מולקולות העמילן כך שלא יתפשטו.

  אתה יכול להקפיא את הרוקס ולהשתמש בו מאוחר יותר. נסה להקפיא אותו במגשי קוביות קרח ואז העבר לשקיות המקפיא. אתה יכול אפילו להקפיא אותו במחבתות מאפין אם אתה מוצא מגשי קוביות קרח קטנות מדי.