גבינת עזים יכולה לעורר תגובות חזקות. או שאנשים אוהבים את זה, או שהם שונאים את זה. לאוהבי גבינות העיזים, ישנם אינסוף זנים של גבינת עיזים לנסות. לאלו מכם שעדיין לא התאהבו, אל תוותרו על גבינת העיזים לגמרי. ישנם כל כך הרבה סוגים שונים של גבינת עזים, שלכל אחד מהם טעם ומרקם ייחודיים משלו. תוכלו להתחיל ללמוד עוד אודות גבינת עזים על ידי הכנת גרסה טרייה בבית.
-
כיצד מייצרים גבינות עיזים
הספרדית / ג'ניפר מאייר
ייצור גבינת עיזים עוקב אחר רבים מאותם צעדים להכנת גבינה בסיסית כמו סוגים אחרים של גבינה:
איסוף החלב
יש עובדי גבינה שמקבלים את חלבם מחוות סמוכות, אחרים מחזיקים בעזים ועושים את החליבה בעצמם.
מפוסטר או לא מפוסטר
יש עובדי גבינה שמפסטרים את חלבם, אחרים לא. בארצות הברית חייבים להתיישן גבינה העשויה מחלב גולמי לפחות 60 יום לפני שהיא נמכרת. לפיכך, גבינת עזים טרייה (שגילם פחות מ -60 יום) בארה"ב מיוצרת תמיד מחלב מפוסטר.
חומציות
תרבית המתחילים מתווספת לחלב על מנת לשנות את הלקטוז (סוכר החלב) לחומצה לקטית ומשנה את רמת החומציות של החלב. בעיטה זו מתחילה את עיבוי החלב לגלידה. לאחר מכן מתווסף רנט כדי לעודד עוד יותר את הגורמים להיווצר. אם אתם מכינים גבינת עיזים בבית, תוכלו להשתמש בשיטת קיצור דרך ללא רנט ומתנע (ראו מתכון למטה).
הפרדת הקורסים והגבינה
עבור גבינה רכה מאוד, כמו גבינת עיזים טרייה, הגלידה עשויה פשוט לעטוף בבד גבינה ותלויה כך שהלחות תטפטף מהגדלים. עבור רוב הגבינות האחרות, הקורסים נחתכים בעזרת סכין או כלי הדומה למגרפה. חיתוך והלחיצה של הגלידה מעודד אותם עוד יותר לגרש נוזלים או מי גבינה. גבינה רכה נחתכת לגלידה גדולה; גבינה קשה יותר נחתכת לגלידה זעירה כך שרמת הלחות תתנקז ככל האפשר.
המלחה
זה מוסיף טעם ופועל כחומר משמר.
מעצבים
את הגלידה מכניסים צורה כלשהי, כמו סל, עובש או טבעת ליצירת צורה. גבינת עזים טרייה מגיעה בצורות רבות ושונות, כמו בולי עץ, פאקים, קרוטינים ופירמידות, או שהיא נמכרת ללא צורה במיכל. לרוב נמכרים גבינות עיזים סמי-חרד או עזים בגלגלים.
הבשלה
גבינת עזים טרייה מבשילה (גילאים) למספר ימים או שבועות בלבד. סוגים אחרים של גבינת עיזים מזדקנים חודשים רבים.
-
איך להכין גבינת עיזים בבית
הספרדית / ג'ניפר מאייר
אתה בהחלט יכול להכין גבינת עיזים בבית באמצעות תרבית המתנעים ורינט.
אתה יכול גם להכין גבינת עזים טרייה על ידי שילוב פשוט של חלב עזים או חומץ או מיץ לימון. תוכלו למצוא מתכון מפורט לגבינת עיזים ביתית, אך למעשה התהליך הוא זה:
- מחממים 1 ליטר חלב עיזים עד שהוא פשוט מגיע לרתיחה עדינה. כבו את האש והוסיפו 1/4 כוס (או מעט יותר) מיץ לימון או חומץ לבן. בואו נקבע 10 דקות, כך שייווצר גתות. שופכים את הקוביות לבד גבינה כרכו את בד הגבינה סביב הגתות ותלו את הצרור, כך שהלחות תטפטף למשך שעה עד שעתיים. (תוכלו לעשות זאת מעל כיור המטבח. תלו את בד הגבינה מהברז.) ערבבו את הגלידה עם מלח ותיבול אחר.
-
הסוגים השונים של גבינת עזים
הספרדית / ג'ניפר מאייר
ישנם כל כך הרבה סוגים שונים של גבינות עיזים שנמכרות בחנויות גבינות שאי אפשר לעקוב אחר כולם. עם זאת, תגלו שכולם מתחלקים למספר קטגוריות:
גבינת עזים טרייה
נקרא גם שבר (המילה הצרפתית לעז). גבינת עזים טרייה מכסה כל סוג של גבינת חלב עיזים שהיא רכה ולעתים קרובות מתפשטת. ניתן למכור אותו רופף במכולות או בצורות שונות כמו בולי עץ ונקבים עגולים. בחנויות גבינות חפשו את שברות, פטיט בילי ובוצ'רון.
גבינת עזים מכוסה אפר
תת קטגוריה של גבינת עזים טרייה. גבינת עזים מכוסה אפר יש גוון דק בצבע אפור כחלחל עשוי אפר. הקליפה הזו שומרת על הגבינה ומעניקה לה משיכה חזותית. בחנויות גבינות, חפשו את Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine ואקפלה. לסוג אחד של גבינות עזים פופולריות, Humboldt Fog, יש קו אפר באמצע הגבינה.
גבינת עיזים בוגרים
כל סוג של גבינת עזים שהתיישן עד שיש לה סמי-חרד או מרקם קשה. במקרים רבים, לגבינת העיזים המיושנת יש טעם פחות "עז". הטעם נע בין אגוזי למתוק לחריף. בחנויות גבינות, חפש חלב עיזים גאודה, גרוטקסה ועיז שיכורה.
