כיצד להכין חזיית בקר ברביקיו

מדריך שלב אחר שלב לבריזת המעושנת הטובה ביותר

כריך בריסט. לגבי מנגל בע"מ

בריסט נחשב לברביקיו המאתגר ביותר. לנתח הבשר העצום והקשוח לוקח שעות על גבי שעות לעשן לשלמות. המשמעות היא פרוסת שלמות עדינה וטעימה ובעלת טעמים נועזים ופשוט אומרת, זהו ברביקיו.

שיטה זו עבור בריסק מעושן היא פשוטה ולמרות שזה ייקח קצת זמן, זה קל כל עוד אתה מכיר את המעשן שלך ויש לך סבלנות לתת לו להגיע לטמפרטורה הנכונה. החזה לשיטה זו הוא נתח בקר גדול וגדול לחלוטין. זה צריך להיות מעל 12 פאונד ויש בו הרבה שומן. אם אינך מוצא את הקטע הזה, שאל את הקצב. אם אין לו את זה, מצא קצב אחר.

מה שאתה תצטרך:

• בריסקת בקר אחת גדולה ובלתי מוגזמת מעשן גדול הרבה דלק למעשנים שלך (תלוי בסוג המעשנים שיש לך) דרך להאיר יותר פחם מחוץ למעשנים (אם אתה מעשן פחם) נתחי עץ קשיחים שפיכה טובה של חזיית בר. מחט הזרקת בשר מדחום בשר אמין סמרטוט חזה טוב טוב רוטב ברביקיו בריסק טוב סכין גילוף בשר קרש חיתוך גדול מאוד

תהליך זה יכול להימשך עד 24 שעות מתחילתו לסיום, תלוי בנתיב שתבחרו כך שתכננו בהתאם.

בריסטה - הכרת בריסטת הבשר שלך

בריסטה לא מוגזמת. לגבי מנגל בע"מ

בריסק גדול ולא מוגזם ישקול בין 10 ל 20 פאונד, תלוי בהכנתו ובמקום הרכישה. בריסק מעושן ייתן מחצית ממשקלו במהלך תהליך זה, כלומר אם קניתם בריסק של 12 קילו תקבלו בערך 6 קילו בשר ברגע שהוא מבושל. זה נגרם כתוצאה מהתכווצות במהלך הבישול ואובדן חלק גדול מהשומן, חלק גדול ממנו מהגיזום.

הכרת הבישול שלך חשובה מאוד. מצד אחד שכבה עבה של שומן קשה. יש שכבה נוספת של שומן העוברת באמצע בקצה העבה יותר של החזה. נתח הבשר הגדול העובר בתחתית נקרא הדירה. הבשר לכיוון הצד העליון (צד השומן) נקרא הנקודה. שתי נתחי הבשר הללו רצים לכיוונים שונים ומציבים אתגר בכל הקשור לגילוף.

לכן, בחנו היטב את הנשק שלכם ונתחיל.

בריסטה - זמירה של חזה בקר

בריסט גזוז. לגבי מנגל בע"מ

התבוננות בבריסק בקר שלם גדול יכולה להיות מעט מאיימת. המסה הגדולה הזו של שומן ובשר היא כנראה הנתח הגדול ביותר של בשר בקר שניסיתם לבשל. כדי להתכונן למעשנים, יש לנקות את השוברון ולהפיל אותו לגודל שניתן יהיה יותר לניהול. עכשיו, אני לא מציע לחתוך אותו או לחתוך את כל השומן, אבל קל יותר לעבוד איתו כשהוא מוכן כראוי.

ישנם כמה מקומות לנהל את הניקוי הזה. אני מתחיל לעבור על בריסק הבקר ולהסיר חתיכות בשר או שומן רופפות. רצועת בשר דקה התלויה מהצד עומדת להתייבש ולהתבשל יתר על המידה, כך שאין טעם לשמור עליו.

לאחר שמסירים את החלקים הרופפים, הפוך את הצידה על הצד הבשרני. כאן תוכלו למצוא חתיכות של הממברנה הדומות לזו על מתלה של צלעות BBQ. אמנם אין צורך שתסיר את כל זה, אבל אני מוצא שזה יכול לחסום את הטעם והעשן להיכנס לבשר.

עכשיו, יש את השומן. בריסק בקר שלם יש הרבה ממנו, יותר מדי במקומות מסוימים. אם אתה יודע משהו על עישון בריסקט, אתה יודע שהשומן עוזר לשמור על לחות של הבשר במהלך הבישול ומוסיף טעם כשהוא מתפרק לאט. כעת השומן החשוב ביותר בבריסקית שלך הוא לא החלקים הגדולים שעל כובע השומן (הצד השומני של הצידה), אלא השומן שנמצא בתוך הבשר. אלה סרטי השומן הקטנים בבשר שיעשו הכי טוב. אני לא אומר שאתה צריך להסיר את כל השומן, אבל אתה צריך לחתוך כמה חתיכות גדולות ועבות. אל תכרידי את הבשר, רק לגלף את העודפים. על ידי כך תוכלו להפחית את משקל החזה בערך קילו או שניים ובכך להפחית את זמן הבישול הכולל.

זה המשקל הסופי הזה שאתה צריך להשתמש לזמן הבישול שלך.

בריסקאט - שפשוף, עטיפה וקירור

משפשף בריסטה. לגבי מנגל בע"מ

לוקח הרבה זמן לעשן ציצית בקר, כך שאתה והבריסק שלך זקוקים למנוחת לילות טובים לפני שתתחיל. זו התקופה המושלמת להחדיר טעם בביס החזה. מרחי שפשוף טוב, עטוף אותו בחוזקה בנייר כסף והניח אותו במקרר למשך הלילה. בדרך זו הבשר מוכן לעבור היישר אל המעשן.

כשאתה מורח את השפשוף שלך על המנגל על ​​החזה, אל תדאג להעלות אותו על השומן. מכוון לבשר החשוף מכיוון שכאן אנו רוצים את הטעם. החל לשפשף כמה שידבק. הבשר מכיל את מה שהוא צריך.

כאשר מורחים שפשוף על הצידה, עשו זאת על דף גדול של נייר אלומיניום כבד (רוחב ה -20 אינץ 'הוא הטוב ביותר). זה מפשט את התהליך בכך שהוא מאפשר לך לעטוף אותו עם כל השפשוף בפנים ולאחסן אותו במקרר. הלחות מהבריכה הולכת להפוך את השפשוף לעיסה שתעזור לו להיצמד לבשר ותעזור לו לספוג את הטעמים.

על ידי השארת השפשוף על הבשר למשך זמן רב, הוא יספוג עמוק יותר בבשר. זה לא הכרחי, אבל זה כן עוזר. אפשר למרוח את השפשוף ולהניח אותו ישר על המעשן.

בריסטה - הזרקה

הזרקת בריסקאט. לגבי מנגל בע"מ

מכיוון שבסיסה כה סמיך, כדאי להכניס את הטעם והלחות הנוספת לעומק הבשר. לשם כך, חשוב שתדעו היכן הבשר. זו הסיבה שהכרחי שתתחיל את הפרויקט הזה על ידי בחינה וקבלת תחושה של חזייה.

מרינדה להזרקה היא תמיסה דקה שמכניסה למזרק בשר. חשוב לוודא כי המרינדה תעבור דרך המחט. ישנן מספר מרינדות של פרישה בהן תוכלו להשתמש או שתוכלו פשוט לקחת חלק מהשפשוף בו השתמשתם קודם לכן ולערבב אותו עם חלקים שווים של שמן, מים וחומץ. אני מציע שתשתמש בשמן איכותי וחומץ סיידר.

טען את המרינדה למזרק שלך והזריק אותו למנות הבשרניות של הצידה בכל סנטימטר. השתמש בכמויות קטנות. הזרקת יותר מדי פשוט תגרום לו לדלוף כשהבשר יתכווץ מהאש.

עדיף שתבצע הזרקה זו ממש לפני שתניח את בריסק הבקר על המעשן. אם תעשו זאת לפני שתקררו את הירידה בטמפרטורת הבשר תגרום לדחיפה של המרינדה למשך הלילה.

אתה יכול לשמור את מרינדת ההזרקה שנותרה לשימוש כמגב בהמשך.

בריסטה - הכינו מעשנים והניחו בריסקט

בריסק על מעשן. לגבי מנגל בע"מ

כשבריסק בקר מוכן, הגיע הזמן להכין את המעשן. תזדקק להרבה דלק מכיוון שתהליך העישון אורך זמן רב. מה שאני עושה זה כמעט למלא את תיבת האש על המעשן בפחם גוש טוב. ואז אני שופכת ארובה מלאה בפחם בוער. שריפה זו תתפשט דרך הפחם לאט לאט ותשמור על המעשנים חם במשך זמן רב. כמובן, הכרת המעשן שלך היטב היא סוד ההצלחה.

התאם את המעשנת כך שתחזיק טמפרטורה בסביבות 225 F / 110 C, למשך כל זמן הבישול. זכור כי הצריח צריך לבשל בכל מקום בין שעה וחצי לשעה לכל קילו. לא כל הבישים נוצרים באופן שווה, ולכן זמן הבישול ישתנה. כמו כן, הרוח, הטמפרטורה בחוץ והלחות ממלאים תפקיד גדול בזמני הבישול, לכן היו מוכנים להסתגל בהתאם.

באשר לעשן, חשוב יותר שתהיה אספקה ​​טובה מוקדם. כאשר החזה ממשיך לראשונה אתה רוצה להוסיף עץ כדי ליצור עשן. הבשר סופג פחות עשן ככל שהוא מתבשל יותר כך שרוב טעם העשן יכנס לבשר בשעתיים הראשונות ולא בארבע האחרונות.

אפילו חימום הוא חיוני בכדי להבשל את הבישול שלכם כראוי. זו הסיבה שחשוב מאוד להכיר היטב את המעשן שלך. תלוי במיקום תיבת האש של המעשן, יתכן שתצטרך לסובב את הצידה כך שתתבשל באופן שווה. כמו כן, יתכן שתרצה להפוך את החזה שלך. זה חשוב אם הצידה מתחמם מלמטה מכיוון שאינך רוצה שהקרקעית תבער.

לאחר שמקם הצידה מונח על המעשן, וודא שיש זרימת אוויר טובה בכל הצדדים. זה ייתן מגע עשן אחיד. כמו כן, כשאתה מניח את הזזה על מתלה המעשנים, דחף אותו זה לזה מכל הכיוונים. כשבשר מבשל, הוא מתכווץ. כישלון הדחיסה של הבשר עלול לגרום למתיחתו על המעשן, ובכך יוצר חזייה קשה או מיובשת.

אם המעשן מתחמם לצד, אני ממליץ להניח את הצד השומן בריסק כלפי מעלה. אם המעשן שלך מתחמם מלמטה, אז אני ממליץ לך להניח את הצד השומן בריסקט כלפי מטה (ראה Brisket - Side Fat Up / Fat Side Down?).

בריסטה - סובב וסובב בריסטה

מפנה בריסטה. לגבי מנגל בע"מ

עדיף לא להזיז את הצידה לעתים קרובות מדי. אני ממליץ שאם אתה צריך לסובב או להעיף את הצידה, תעשה זאת לא יותר משעתיים. כשאתה מזיז את הבישול שלך, זה זמן טוב למרוח מעט סמרטוט (או בסטה) על הבשר כדי להחליף כל לחות שאבדה במהלך ההעברה.

הכרת המעשן שלך חשובה מאוד. לרוב מעשני הבשר יש אפילו חום, אבל אם שלך לא (חם יותר מצד אחד), אז סיבוב לעיתים קרובות. אם החימום הוא אפילו אז אני מציע להסתובב ולסתובב פעם אחת, באמצע זמן הבישול. זה מבטל כל אי-אחידות בכיריים, לא משנה כמה קטן, ומשווה את היווצרות הקרום סביב הצידה. זה גם עוזר לאפשר עודפי שומן להתנקז.

בריסטה - כישוף

לשטוף בריסקאט. לגבי מנגל בע"מ

כריתת החזה מוסיפה לחות בפני השטח, אך הכי חשוב, טעם. הדבר נעשה בצורה הטובה ביותר במהלך המחצית השנייה של זמן העישון. דרך פשוטה להכין סמרטוט היא לקחת חלק מהשפשוף המשמש כדי לטעום את החזה ולהוסיף מים, שמן וחומץ. סמרטוט טוב אמור לרוץ. לא מדובר ברוטב ברביקיו סמיך, אלא בשכבת טעם מימית. לנגוע מספר פעמים יאפשר לטעמים אלה להצטבר למשטח הבשר והקרום.

כדי לאפשר להיווצרות הקרום הימנע מלהיפגש בשעה האחרונה של זמן הבישול. אני ממליץ גם למגב להיות חם. סמרטוט קר יאט את תהליך הבישול. השתמש במגב שמחומם לכ- 140 מעלות צלזיוס. על המגב לא לקרר ולא לחמם את הבשר.

בריסטה - בדיקת הטמפרטורה

בדיקת טמפרטורת מגן. לגבי מנגל בע"מ

הצידה מבשלת שעות רבות ועכשיו אתם מתחילים לתהות מתי היא תהיה מוכנה. זה אומר שהגיע הזמן לבדוק את הטמפרטורה. בגלל מבנה הבשר והשומן המעורב של החזה, זה לא פשוט כמו שאתה חושב. שומן מתחמם מהר יותר מבשר, כך שתוכלו לגלות שהטמפרטורה הפנימית של הצידה שלכם שונה מאוד תלוי איפה אתם לוקחים את הקריאה.

אתה צריך לקחת את הטמפרטורה בכמה מקומות, מכוון לחתיכת בשר עבה. השתמש במדחום בשר אמין ומהיר לקרוא. אתה אמור להיות מסוגל להרגיש את ההבדל בין השומן והבשר כשאתה מכניס את הגשושית. בשלב זה השומן מוצק בערך כמו חמאה חמה. לעומת זאת, הבשר אמור לתת מעט התנגדות כשמכניסים את הגשושית.

חפש טמפרטורה פנימית מעל 175 F / 80 C. זה מעבר לכל הכבוד לבשר בקר, אך עדיין קריר מדי בשביל בריסק טוב. בסופו של דבר, אתם מחפשים טמפרטורה שמעל 85 מעלות צלזיוס, כך שברגע שהיא תגיע ל 175, הגיע הזמן לעטוף את הצידה בשכבת נייר כסף כבדה ולהוציא אותה מהמעשן.

בריסטה - עטוף ומנוחה

בריסטה עטופה. לגבי מנגל בע"מ

ברגע שהבריכה מתקרבת לסיומה, הגיע הזמן לנעול את הלחות שנותרה ולתת לה להסתיים, ומשכלל את הרוך בלי להתייבש. לשם כך עליכם לעטוף את הצידה בנייר אלומיניום חזק ככל שתוכלו, לשמור על חום ולאפשר לטמפרטורה הפנימית להמשיך לעלות.

מה שאתה מכוון אליו הוא טמפרטורה אחידה לאורך כל החזה בסביבות 185 מעלות צלזיוס / 85 מעלות צלזיוס. מכיוון שהמשטח והשומן הרבה יותר חמים ממרכז הצידה כל שעליך לעשות הוא לשמור על החזה חם כדי לאפשר לחום הזה המשך לבשל את המרכז. ניתן לעשות זאת במספר דרכים. טבחים בתחרות יניחו את חזיית הבישול שלהם בקירור כדי להחזיק את החום. אתה יכול לקחת את החזה העטוף שלך ולהדק אותו במגבת כבדה כדי להחזיק את החום. החזרתי את השמשה עטופה על המעשנת וסגרתי את כל פתחי האוורור כדי לכבות את האש. המעשן יישאר חם מספיק כדי להמשיך בתהליך אך לא יוסיף חום רב מדי שיכול לגרום לבישול יתר על המידה.

בואו להבריז להמשיך ככה למשך 30 דקות עד שעה לפני שתבדוק שוב את הטמפרטורה הפנימית. ברגע שתגיעו ל -185 מעלות צלזיוס הבישול שלכם מבושל ונח.

בריסטה - גילוף

גילוף בריסטה. לגבי מנגל בע"מ

גילוף בריסקית הוא אמנות יותר מאשר מדע. במילים אחרות, זה דורש ניסיון יותר מטכניקה. אם אתה הולך לאט וצפה במה שאתה חותך, לא כדאי לך שתתקשה להשיג מספר גדול של פרוסות טובות פשוט מושלמות להגשה.

התחל בחיתוך שכבת השומן בחלקה העליון של החזה כדי לחשוף את הבשר. ואז עובדים מהקצה הדק והמרובע של החזה, חתוך פרוסות דקות ארוכות בעובי העיפרון. אם גילית שהבריכה מעט קשה, חתוך אותה דק יותר. אם החזה מתחיל להתפרק חתוך את הפרוסות לעבה יותר. כשאתה עובד בדרך שלך, חתוך חתיכות שומן גדולות.

ברגע שתגיעו לקצה הנקודה של הצידה, תמצאו שכבה שנייה של בשר בחלקה העליון. כעת תוכל לראות את רצועת השומן המחלקת את שני החלקים הללו. חותכים את השומן הזה ומוציאים את הנקודה מהדירה. גרגיר הנקודה פועל באופן שונה מהדירה ולכן צריך לחתוך אותו לכיוון השני.

עם התרגול לא אמור להיות לך שום בעיה לגלף חזיר, והרי הבשר כל כך טוב, למעט אנשים יהיה אכפת אם לא ייחתך כדי לזכות בתחרות.

בריסט - סיים

בריסקט פרוס. לגבי מנגל בע"מ

באופן מסורתי, בריסק מעושן מוגש חם על צלחת. לעתים קרובות הוא עושה את דרכו לכריכים. רוטב הוא תמיד אופציונלי עם בריסקט, אבל אם אתה נוטה כל כך אני יודע על מספר רטבי ברביקיו נהדרים. זו ארוחה כל כך נפלאה שהיא באמת מחזיקה את עצמה לבד, אבל אפשר להוסיף בצל טרי קצוץ ולהגיש עם חמוצים כדי לסובב אותה.

בריסק מעושן גם מכין מרכיב פנטסטי בכל כך הרבה מאכלים. אם במקרה יש לך שאריות, נסה להוסיף אותו לכל מתכון שמשתמש בבקר. זה עושה צ'ילי נהדר, טאקו או חביתה. בישלתי בריסקים שלמים, רק בשביל השאריות. אם אתם לא מתכוונים לאכול אותו ביום-יומיים שלאחר מכן, עדיף לשאוב ואטום שאריות בריסקט ולהקפיא. אם יישאר טוב ככה במשך מספר חודשים וניתן לחמם אותו מחדש על ידי הנחת הגב האטום במים רותחים למשך כ 20 דקות. על ידי חימום חוזר בדרך זו, טעם העשן נשמר טוב יותר.