פינגהונג צ'ן / תמונות גטי
תהית אי פעם מדוע מאפיות מכינות לחם נפלא כל כך אבל הכיכרות הביתיות שלך לא ממש מסתדרות? למאפיות פשוט יש כלים טובים יותר למסירה. התנורים שלהם חמים יותר ויש להם זריקת אדים, יש להם תערובות לחם שנמדדו מראש, ויש להם את הזמן להקדיש רק להכנת לחם. הם יכולים לבדוק את תכולת החלבון בקמח שלהם ולהוסיף אנזימים ומרככי בצק כדי לעזור למוצר שלהם לזרוח.
אפילו מאפיות מלאכותיות לתערובות לחומרי טיפוח ומכשירי מזגנים יש תנאי אפייה עקביים וכלים מיוחדים, ייעודיים, כמו גם אופים מיומנים שלא עושים דבר מלבד לאפות.
אך בעשור האחרון לערך, חלו התקדמויות רבות באפייה ביתית. כמה אנשים חכמים יצרו דרכים לאפיית לחם ביתי בפחות זמן, קמחים ושמרים טובים יותר הפכו לרשות האופה הביתי, ושקעים חמצמצים והשימוש בזמן לאפיית כיכר נהדרת הגיע שוב לאופנה.
להלן מספר טיפים להפקת המרב מתיק הקמח שלך:
דברים שצריך לחשוב עליהם
התחל עם מתכון פשוט. סוגים רבים של לחם משתמשים רק בארבעה מרכיבים; קמח, מים, מלח ושמרים.
עקוב אחר ההוראות בקפידה אך השתמש בשכלך ובחוויה שלך. אני שונא לומר את זה אבל יש לזרוק מתכונים ישנים רבים. התקדמות כה רבה ביצירת לחם כמו גם בכתיבת מתכונים שתקבל תוצאות טובות יותר מהר על ידי עדכון קובצי המתכונים ואוסף ספרי הבישול שלך. האזהרה היא שאפיית לחם תמיד תהיה וריאציות קלות בגלל תכולת הלחות של הקמח בו אתה משתמש.
תעדכנו. למד את עצמך לבדוק את טמפרטורת הסביבה, המים והבצק, ולכתוב את הצעדים שביצעת, בצד המתכון שלך או במחברת. סביר להניח שתאפו לחם כמה פעמים בחודש ותשכחו מה עובד לכם - שהוספתם שתי כפות מים נוספות, או חתכתם על המלח - אם זה לא ייכתב.
טיפים לבצק לחם
קח את הזמן שלך. מתכונים רבים דורשים כמויות קטנות יותר של שמרים ממה שאתה רגיל. שמרים חיים וצומחים על ידי חלוקה. השימוש בפחות שמרים פירושו זמן רב יותר לפני שרואים את הבצק מתרחב המאפשר זמן להתפתח יותר טעמים. מעכב (מאט) תסיסה באמצעות נוזלים קרים או קירור הבצק מסייע להתפתחות הטעם גם כן.
כמו כן, בצק מחיטה מלאה עובד טוב יותר כאשר לקמחים יש זמן להתייבש. זה מעורר אנזימים שעובדים על סוכרים מורכבים בקמח כמו כן מרכך את הסובין בדגנים מלאים. פתיתי סובין עובדים כמו סכיני גילוח קטנות, חותכים את גדילי הגלוטן (חלבון) ומונעים מהבצק להימתח כמו בצק העשוי מקמח לבן. כאשר עמילנים מחולקים למולקולות גלוקוז, לשמרים יש יותר אוכל לאכול.
שקול, אל תמדוד. כשאתה יכול, השתמש בסולם לשקלול אותה כמות של קמח, מלח וכו 'בכל פעם. מאפיות מסתמכות על אחוזי האופה שהופכים את הלחם שלהם לעקב מיום ליום וכך גם אתם יכולים. המירו מתכונים ללא משקולות על ידי שקלול ככל שאתה הולך. נסו לא להוסיף יותר מדי קמח, הגורם המוביל לכיכרות יבשות וקשות.
השתמש במתחיל בצק חמצמצות בשילוב עם שמרים. אלא אם כן אתה purist (ומברך אותך על היותך אחד), רוב הלחמים נהדרים עם מעט בצק חמצמץ בתוכם, אך לא כסוכן המחמצת העיקרי. בצקים חמוצים מגרמניה יכולים להיות חמוצים למדי, מאוד שלא כמו בצק חמוץ בסופרמרקט שלנו. במאפיות רבות באירופה כמעט כל הלחם הוא בצק חמצמץ. הוספת שמרים של אופה תעזור לבצק להתפשט לפני שיהיה חמוץ מדי.
בצק אדמה טוב לשמירה על לחם טרי וגרמנים אומרים שהוא טוב גם לעיכול. בצק אדמה חיוני ללחם שיפון, שם החומצה שומרת על התפרקות מולקולות העמילן, ובכך מאפשרת ליצור מבנה דמוי גלוטן ושומרת על המוצר המוגמר להיות דבק. ניתן לחקות גם בצק חמצמץ עם חומרים או תוספים חומציים.
כדי לשפר את פירורך (גרגר הלחם), נסה להשתמש במערבל לעמוד ולהשאיר את הבצק דביק. יש סיכוי גבוה יותר שתלוש אותו במשך התקופה שצוינה במתכון והידיים שלך חופשיות למשימות אחרות. ניתן גם להשתמש בפחות קמח מאשר בזמן הלישה ביד. נראה כי הבצק הרטוב יותר נותן ללחם סיכוי טוב יותר להתפחה.
ישנן גם שיטות לישה מינימליות המקפלות בצק רטוב כמו אות.
אל תשמיט את המלח. למלח אינטראקציות כימיות רבות עם קמח ושמרים. לחם אירופאי נוטה לא מעט מלח, לרוב בין שניים לשלושה אחוזים (אחוז בייקר). זה נותן טעם הלחם אך מעניק לאיחוד האירופי סיבה לדאגה. מסיבות בריאותיות, הם רוצים להגביל מלח מתחת לשני אחוזים. אגדות האופה באירופה נלחמו נגד האיחוד האירופי ששינה את המתכונים המסורתיים שלו ושמירה על תכולת המלח מהתוויות של לחם מאפה טרי.
תוכלו לנסות ולהקטין את המלח בכל מתכון נתון, אך וודאו כי ציינתם בספר כך שתוכלו להשוות תוצאות בטעם ובמרקם.
פיתוח התמחות לחם משלך. תרגול מביא לשלמות. השתמש במתכון שאתה אוהב שוב ושוב. הפוך זאת לשלך. המשפחה והחברים שלך יתחילו לבקש זאת, מצפים לזה. מכיוון שאתה מתרגל את זה לעיתים קרובות, תקבל טוב מאוד ומייעל מאוד בהפיכתו.
טיפים לאפיית לחם
השתמש באבן אפייה לקרום נהדר ומעיין התנור. הם כבדים לוקח זמן רב להתחמם אך אבני אפיה עוזרות ליצור אווירת תנור לבנים עבור הלחם. הקרום אינו נסדק בתחתית והלחם יכול לאפות מבלי להשחיז יתר.
כייל את התנור שלך. במיוחד אם הלחם שלך יוצא כהה או רטוב מדי או לוקח יותר זמן לאפות ממה שהמתכון אומר שצריך. כמו כן, לחם עשוי להזדקק לטמפרטורות נמוכות יותר כאשר אבן האפייה שלכם מחוממת כראוי.
מחממים תנור מראש. עם אבן אפייה או בלעדיה, חימום התנור למשך 1/2 שעה ללא אבן או שעה עם אבן הוא חיוני לתוצאות בעלות מראה מקצועי וטעם. אמנם כדאי להכניס לחם לתנורים קרים כדי לחסוך את הפעלת התנור למשך זמן זה עולה 15-30 סנט נוסף. ייתכן שתרצה שיהיה לך כמה כיכרות לאפות ביום, מה שמוריד את העלות גם לכיכר.
דע באיזה קרום אתה רוצה.
- קרום בסגנון בעל מלאכה ועיסית זקוק לאדים במשך הדקות הראשונות, ואז חום יבש. אבק עם קמח מעניק מראה כפרי לכיכר. שטיפת אגרוף מזהיבה את הלחם ומעניקה קרום רך יותר. שטיפות חלב בדקות האחרונות טובות ל כיכר בסגנון כריך ונתן קרום חום מבריק ורך. שובר כיכרות או גלילים עם שמן או מים ומגלגלים בזרעים או גרגרים לציפוי לפני האפייה. שמן מרכך את הקרום, מים שומרים עליו פריך. חותכים את החלק של הככרות 1 / עומק 15 אינץ '15 עד 20 דקות לפני האפייה, אם לא עוד, בכדי לתת את הקצב האולטימטיבי ולהעלות את מראה הלחם.
זה לא נכון לגבי כיכרות קמח לבנות קטנות ולבנות. חלקם נועדו לאכול חם מחוץ לתנור.
שמור לחם למשך יומיים עד בשקית נייר או בד בטמפרטורת החדר. לחמים ואציליות מחמצת יכולות להחזיק יומיים יותר.
אל תשכח להקפיא את התוספות, אך אל תקרר את הלחם שלך, אחרת הוא יתייבש מהר מדי. עוטפים בניילון נצמד ואז בשקית מקפיא ושומרים עד שלושה חודשים במקפיא. מפשירים בטמפרטורת החדר ופריך מספר דקות בתנור, רצוי על מתלה התנור, ישירות.
אין דבר טוב יותר מאשר לחם ומרק ביתי בערב חמישי לאחר ועידת הורים-מורים. הלחם במקפיא וניתן להכין את המרק תוך חצי שעה.
נותנים ללחם להתקרר לפני שפורסים. הלחם צריך להגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 180F לפני שתוציא אותו מהתנור. בשלב זה, הלחם עדיין אפוי ומתייבש. תן לזה להתקרר שעתיים לפני שחותכים. אם חתכת לתוכו לפני כן זה ייראה מבוצע או רטוב.
גלה את אפשרויות האחסון הטובות ביותר עבור הלחם שלך
