מתכון מוסטרדה איטלקי פיקנטי

Sofie Delauw / Getty Images

• שימור פרי, לא חרדל

  אתם עשויים לחשוב שזה מתכון לחרדל איטלקי בגלל שמו, אך למרות שהמוסטרדה האיטלקית אכן מכילה חרדל, זה קשור רק באופן רחוק לחומר הצהוב שבבקבוק הסחיטה. במקום זאת, פירות שמורים בסירופ זוכים לבעיטה לא קטנה מהטלטלה הבריאה של זרעי חרדל אבקתיים או שמן חרדל. ככאלה, זה אחד התיבולים הסטנדרטיים המוגשים עם בשרים מבושלים בצפון איטליה. כיום, זה משמש לרוב גם כליווי לגבינות או ל Charcuterie.

  למרות שתמצאו אותו מפיימונטה דרך הוונטו ולמטה אל אמיליה-רומאניה, המוסטרדה הידועה ביותר היא זו מהעיירה לומברדיה קרמונה, המיוצרת בפירות מלאים הרוכשים יציבות מפליגה במהלך ההכנה.

  למוסטרדה טעם יוצא דופן: מתוק במקצת, מכיוון שהפירות מסוכרים בסירופ סוכר, אך גם חריפים, עם בעיטה עוצמתית וחריפה מהחרדל. חם באופן בו ווסאבי ו חזרת מתובלים: מעין צריבה עזה בסינוסים.

• מה אתה צריך

  החומרים להכנת מוסטרדה הם בסיסיים למדי וזמינים. כדי להכין חצי ליטר מוסטרדה, תצטרכו 2 1/2 עד 3 קילו פירות שונים, כמו תפוחים, אגסים, קיווי, מנגו, תותים, מנדרינות, דובדבנים, וקטעי תפוז, ו -1 / 2 פאונד סוכר מגורען. המיץ מכתום אחד נדרש, וכך גם 2 גרם אבקת חרדל; לחלופין, אתה יכול להשתמש 10 עד 15 טיפות שמן חרדל. כמו כן, יש בידכם כוס יין לבן וצנצנת שימורים אחת בגודל 1 ליטר.

• מכינים את הפירות ומוסיפים את הסוכר

  

  האשוחית

  קלף, זרע, גזע וחתוך את הפירות. מניחים בקערה גדולה.

  מוסיפים את הסוכר לפרי. אתה יכול להגדיל את כמות הסוכר אם הפרי לא מספיק מתוק באופן טבעי, או אם אתה פשוט רוצה מוסטרדה מתוקה יותר.

• מוסיפים את מיץ התפוזים ומנוחים

  

  האשוחית

  שופכים את מיץ התפוז על תערובת הפירות וסוכר ונותנים לפירות לנוח למשך 24 שעות, והופכים את הנתחים בעדינות פעמיים. טהרנים משאירים את הקערה חשופה, אך אולי תרצו לכסות אותה חלקית במגבת מטבח נקייה. למחרת, הסוכר יתמוסס לחלוטין.

• מסננים את הפירות

  למחרת הכניסו מסננת לסיר קטן ורוקו את קערת הפירות לתוכה. מסננים את הפירות היטב ומחזירים לקערה.

• ריכוז הסירופ

  

  האשוחית

  מחממים את סירופ הפירות בסיר על אש בינונית. מנמיכים את האש כשמגיע לרתיחה וממשיכים לבשל אותו עד שהנפח שלו יורד בחצי. רדפו את הקצף מהמשטח בעזרת כף מחוררת או מסננת. שופכים את הסירופ על הפירות ומניחים לשבת שוב לילה.

• מסננים, ריכוז סירופ, ותלול פעם שנייה

  

  האשוחית

  הסוכר בסירופ המרוכז יחלץ יותר לחות מהפרי, אשר יתחיל להתמצק. יהיה עליכם לנקז ולרכז את הסירופ בפעם השנייה על ידי חזרה על שלבים 5 ו -6.

  טפטפו את הפירות בנוזל המרוכז מחדש בין לילה.

• אם משתמשים בזרעי חרדל אבקה

  

  האשוחית

  למחרת, טעם את המוסטרדה שלך. אם משתמשים באבקת חרדל, ממיסים את אבקת החרדל בכוס כוס יין לבן בסיר קטן ומחממים בעדינות את התערובת על אש נמוכה. מערבבים מדי פעם, ונותנים לתערובת לבעבע כמה דקות.

• אם משתמשים בשמן חרדל

  בינתיים, להוסיף בזהירות 10 עד 15 טיפות שמן חרדל לסירופ שבכוס הזריקה. (אם אתה מקבל מעט שמן חרדל על עורך, שטוף אותו מייד במי סבון חמים, מכיוון שהוא מגרה עוצמה.)

• מסננים את הפרי והתרכזו שוב

  בזמן שאתה מכין את העירוי, סנן את הפרי ורכז את הסירופ שוב.

• עיקור צנצנות השימורים שלך

  בזמן שהסירופ מתרכז בפעם הרביעית, עקר את הצנצנות שלך.

• הכניסו את הפירות לצנצנות

  

  האשוחית

  מלאו את הצנצנות המעוקרות בפירות. אל תתפלאו עד כמה הפירות דחוסים. מתכון זה אמור להניב צנצנת 1 ליטר של מוסטרדה.

• הוסף חרדל אבקה

• הוסף שמן חרדל

  לאחר הוספת הפרי, אם אתה משתמש בשמן חרדל, שפך פנימה את תכולת הכוס הזריקה, ואז הוסף סירופ חם מרוכז לכיסוי, הקיש על הצנצנת שוב ושוב כשאתה ממלא כדי להיגמל מכל בועות האוויר.

• כיסוי ואטימה

  

  האשוחית

  מכסים את הצנצנת במכסה ואוטמים. אין צורך לעקר את המוסטרדה; ריכוז הסוכר מספיק גבוה כדי שיעכב את פעילות החיידקים.

• לנקות ולאחסן

  נגב את הצנצנת ונשמר במקום קריר ואפל. המוסטרדה תהיה מוכנה בעוד שבועיים.

• וריאציות אזוריות

  

  האשוחית

  ישנן וריאציות אזוריות רבות של מוסטרדה בצפון איטליה; חלקם שואבים את מתיקותם מצריכת ענבים מרוכזת והם אטומים. מתכון זה שואב את מתיקותו מסוכר והוא שקוף.

  
  המוסטארדה הידועה ביותר באיטליה היא מוסטרדה די קרמונה, המיוצרת בתערובת של פירות קלופים וקלואים: משמשים, אפרסקים, קיווי (תוספת עדכנית), אגסי בארטלט, תפוחים קטנים, מנדרינות, דובדבנים, שרשראות, תאנים, ו בקרוב.

• תוויות מטבח

  אם הפרי קטן, המצגת נחמדה הרבה יותר אם משאירים את הפירות שלמים (אך קלופים, עם גרעינים וגבעולים מוסרים), או לכל היותר חתוכים לחצי לאורכה. אם אתה משתמש בפירות גדולים יותר, חתוך אותם לפי הצורך.

  כמו כן, אל תהסס להשתמש בשילובי פירות אחרים מאלו המוצעים במתכון זה. במנטובה משתמשים בכמויות קטנות, חתוכות ועגומות, וייתכן שתמצאו מוסטרדה המיוצרת עם הכל, החל בעגבניות ירוקות ובגלי אבטיח חתוכים דק.

  במוסטרדה די קרמונה מוכנה מסחרית, הסירופ הוא ללא צבע וצלול גביש ללא קשר לפרי שנכנס לתוכו. זה בין היתר משום שחלק מחומרי הצביעה נמצאים בעורות, שמוסרים, וגם מכיוון שטבחים נזהרים שלא להתחמם יתר על המידה ובכך לקרמל את הסוכר.