אנדרו אונאנגסט / גטי אימג'ס
אגוזים הם תוספת נהדרת לסוכריות רבות. הקראנץ 'שלהם יכול לקזז סוכריות לעוסות או רכות, בעוד שטעמן מעט טעים ומתוק מעט מהווה נקודת נגד טובה לסוכר ושוקולד. אגוזי לוז, שקדים, בוטנים, אגוזי מלך, פקאן, פיסטוקים ומקדמיה הם האגוזים הנפוצים ביותר המתבקשים במתכוני סוכריות, אם כי ניתן להשתמש בהם גם באחרים. מכיוון שמתכונים מסוימים דורשים עורות, חיתוך או צלייה של אגוזים, הידיעה להכין אגוזים להכנת סוכריות היא חיונית לתיקוני אגוזים מוצלחים.
אגוזי לוז
אגוזי לוז נמכרים לרוב כאשר קליפתם הדקיקה והניירית עדיין על האגוזים, ולכן עליהם להסתוב לפני שהם יכולים להשתמש בהם. העורות אינם מזיקים, אך טעמם ומרקמם אינם רצויים בסוכריות או במאפים אחרים.
כדי לעור אותם, יש להרים כוסית על ידי פיזור האגוזים בשכבה יחידה על תבנית. אופים אותם בגובה 325 F עד שהם מפטרים ארומה, ועורם חום וחצוי. זה אמור לקחת בערך 7 עד 10 דקות, תלוי במספר האגוזים. בדוק את האגוזים כל כמה דקות תוך כדי הקלייה, ולנער או לערבב את האגוזים כך שהם יקלו בצורה שווה. מוציאים אותם מהתנור כשהם ריחניים וחומים, ואפשרו להם להתקרר בטמפרטורת החדר. ברגע שהם מספיק קרירים להתמודד, יש למרוח את האגוזים בין שתי מגבות מטבח נקיות. העור עובר עם החיכוך, וישאיר אגוזים נקיים וקלויים. כמות עור קטנה שנותרה על האגוזים היא תקינה.
שקדים
שקדים נמכרים במצבי הכנה שונים: שלמים, פרוסים או פרוסים, מסוננים או טבעיים. קל למצוא שקדים שלמים שעברו עור, אך בדרך כלל הם יקרים יותר משקדים "טבעיים", כך שאם העלות היא שיקול, כדאי לך לעור אותם בעצמך.
כדי לעור שקדים שלמים, שחרר אותם במים רותחים ותן להם להתבשל למשך דקה, ואז לנקז את האגוזים ולתת להם להתקרר. ברגע שהם מספיק קרירים למגע, קמצצו את האגוזים בין האצבעות והאגוזים יחליקו מהעור. להקלת שקדים, מורחים אותם בשכבה יחידה על תבנית. אופים בחום 325 F עד שהם שחומים בהירים וריחניים, בערך 5 עד 10 דקות, תלוי במספר האגוזים. בדוק את האגוזים לעיתים קרובות ומערבב אותם כדי להבטיח אפילו קלייה.
אגוזים אחרים
להקלת אגוזי מלך, אגוזי פקאן, פיסטוקים, מקדמיה ואגוזים אחרים, בצע את אותו הנוהל של קליית שקדים: מורחים אותם בשכבה אחת על תבנית. אופים בחום 325 F עד שהם שחומים בהירים וריחניים, בערך 5 עד 10 דקות, תלוי במספר האגוזים. בדוק את האגוזים לעיתים קרובות ומערבב אותם כדי להבטיח אפילו קלייה. תמיד לקרר את האגוזים לפני שקוצצים אותם. באגוזים יש הרבה מאוד שמן שהובא לפני השטח על ידי החום, ויש לאפשר לספיגה חוזרת של השמן, אחרת האגוזים עלולים להפוך לשומניים במהלך החיתוך.
כיצד לקצוץ אגוזים
עבור סוכריות אגוז רבות, המתכון דורש לקצוץ את האגוזים. תלוי עד כמה יש לקצוץ את האגוזים, ניתן לבצע משימה זו ביד או באמצעות מעבד מזון. אם מתכון דורש "קצוץ דק" או "אגוזים טחונים דקים", הכי קל להשתמש במעבד מזון. מכניסים למעבד מספר קטן של אגוזים, ודופקים במהירות מספר פעמים. באגוזים יש שמן רב, כך שקל לעבד יתר על המידה אגוזים ובסופו של דבר עם חמאת אגוזים אם אינך עוקב אחריהם בקפידה. עשו את האגוזים בקבוצות קטנות כדי להבטיח אפילו חיתוך.
אם מתכון הממתקים דורש "אגוזים קצוצים" או "אגוזים קצוצים גס", ניתן לקצוץ את האגוזים ביד בעזרת סכין. אנו מעדיפים להשתמש בסכין שף כבדה וחדה כדי לבצע את העבודה. ראשית, אוספים את האגוזים במעגל קטן מעט יותר מאורך להב הסכין. נדנד את הלהב קדימה ואחורה, וסובב אותו סביב המעגל במכה מהירה ויציבה. עצור וממקם מדי פעם את כל האגוזים שזזו מחוץ למעגל. המשיכו לקצוץ בצורה זו עד שהאגוזים בגודל מתאים.
זכרו, לעולם אל קוצצים אגוזים בזמן החם. זה יכול לגרום לאגוזים שמנוניים ושומניים - לא אידיאליים להכנת סוכריות. בנוסף, אם מתכון דורש כמות מסוימת של אגוזים קצוצים, יש למדוד את האגוזים לאחר החיתוך, לא לפני כן. אגוזים שלמים יתפסו יותר מקום בכוס המדידה מאשר אגוזים קצוצים, כך שתהיה לכם כמות לא מדויקת של אגוזים קצוצים אם תמדדו אותם לפני הקיצוץ.
כיצד לאחסן אגוזים
בשל תכולת השמן הגבוהה שיש לאגוזים רבים, יש להם חיי מדף מוגבלים ויש לאחסן אותם כראוי כדי להאריך את חייהם. אגוזים מומלחים משתוללים במהירות רבה יותר, כך שהם משמשים לעיתים רחוקות בייצור סוכריות מסחריות. אגוזים מומלחים זה בסדר לשימוש ביתי אם אתה יודע שהסוכריות ייצרכו במהירות.
אחסן את האגוזים שלך במיכלים אטומים או בשקיות Ziploc במקפיא, ולא בטמפרטורת החדר. אגוזים שהוקפאו ניתן להקליד או לקצוץ ישר מהמקפיא ללא בעיות. כאשר הם מאוחסנים בדרך זו, מרבית האגוזים יימשכו עד שנה, אם כי אגוזים שמנוניים כמו אגוזי מלך ואגוזי פקאן הם בעלי חיים קצרים יותר ואפשר להקפיא אותם עד 10 חודשים. אם האגוזים השתוללו, יתברר מיד עם טעימתם.
