קלאודיה טוטיר / גטי אימג'ס
להזכיר שעועית ואנשים רבים חושבים על מנות חורפיות כמו fagiuoli all'uccelletto (שעועית לבנה מבושלת עם שום, מרווה, שמן זית, רוטב עגבניות, ולעיתים קרובות למדי, נקניקיות מקושרות) , שידבקו בצלעות וישמרו על הקור מפרץ.
עם זאת, שעועית נקצרת בקיץ ויכולה להיות מרעננת במיוחד במזג אוויר חם. החל מחודש יוני תמצאו פחים מלאים בתרמילי שעועית טריים בשווקים האיטלקיים. לחלופין, אם נלחצים אליכם זמן, תוכלו לקנות שעועית טריית קליפות במחיר גבוה בהרבה.
אילו סוגי שעועית תמצאו?
הזנים משתנים ממקום למקום ורבים מוגבלים לעיירה או עמק ספציפיים. עם זאת, תוכלו לצפות למצוא קנליני ובורלו כמעט בכל מקום.
קנליני הוא שעועית לבנה קטנה ועדינה בטעם עדין, ואילו בורלוטי הם שנהב עם פסים אדומים, הופכים לחומים מבישול ובעלי טעם חזק יותר שיש כאלו שמתארים כאגוזי. קנליני בארצות הברית מסומן לפעמים כשעועית לבנה. בורלוטי דומה במקום למדי לפולי חמוציות, ואכן כמויות גדולות של פולי חמוציות אמריקאיות מיובשות מכונים בורלוטי ומיוצאים לאיטליה. שעועית כליה וצי דומים לברלוטי בטעמם והם יעבדו כתחליף.
שעועית במטבח איטלקי
בשלב זה יתכן ותוהה לגבי מקומם של שעועית בתזונה האיטלקית.
עכשיו הם ירק פופולרי ומרכיב חשוב בהרבה מאוד סוגים של מרק. עם זאת, בעבר, תפקידם היה חשוב בהרבה: "אנשים אומרים, עם סיבה טובה, שעועית היא בשרו של האיש המסכן", כתב פלגרינו ארטוסי בשנת 1891 (תרגום, מ"אמנות לאכול טוב " ). "אכן, אם בהרגשתו בכיסו, עובד מבין שלא נעים לו שאין לו מספיק לקנות חתיכת בשר המספיקה להכנת מרק למשפחתו, הוא ימצא בקטניות אלטרנטיבה בריאה, מזינה וזולה. ויש עוד: שעועית נשארת אצל אחת במשך זמן רב, מחניקה את ייסורי הרעב…"
במילים אחרות, הם היו אחד המקורות העיקריים לחלבון עבור חלק גדול מהאוכלוסייה. לטוסקנים לא התייחסו למאכלי פנגיולי או לאוכלי שעועית לחינם.
טיפים לרכישה והכנה
- שעועית טרייה שלא מופגזת בהחלט שווה את המאמץ הנוסף שהם דורשים, וילדים אוהבים להפגיז אותם. הסתכל עליהם לפני שאתה קונה אותם. השעועית צריכה להילחץ דרך התרמילים, שאמורים להיות נקיים ונטולי פגמים. אם השעועית נראית כמו בליטות זעירות, או אם התרמילים נראים מיובשים או שיש להם כתמי עובש, העבירו אותם ליד. איור בערך קילו (500 גר ') לאדם; זה יתורגם לכחצי קילו שעועית קליפות לאדם. שעועית מחוממת היטב, אז אל תדאגו לקבל יותר מדי. אין צורך להשרות אותם אם הם טריים. בעת שימוש בקטניות מיובשות, יש לחשב בין רבע לשליש פאונד לאדם. שוב, שעועית צריכה להיות שלמה ונטולת פגמים. אם עורותיהם מצומקים, הם ישנים מדי. בחר אותם כדי להסיר את האבן התועה שאולי התגנבה לשקית, והשרה אותם למשך הלילה בכפליים מכמות הנפח שלהם לפני שבישלתם. אתה יכול גם להשרות אותם במהירות על ידי הבאתם לרתיחה במים, הסרתם מהאש ולתת להם לשבת, מכוסים, למשך כשעה. שעועית היא, אבוי, ירק סוער, ואנשים נקטו באסטרטגיות רבות לשמור על הרעם במפרץ. ארטוסי מציע שעועית דקה לבחירה אחת, אך זה לא תמיד אפשרי. טכניקה נוספת היא להשרות את השעועית לילה במים שעליהם הוסיפו מעט סודה; זה יעזור להפחית את הכוח שלהם. הקפד לשטוף אותם טוב מאוד למחרת בבוקר לפני שאתה מבשל אותם - עם זאת, מסננים אותם במסננת, ומערבבים אותם בערך תוך הרטבתם בעזרת מרסס.
טיפים לבישול
- כשמדובר בבישול שעועית שלך, הטכניקה האיטלקית הרגילה היא להרתיח אותם במים מספיק בכדי לכסות עליהם לפחות סנטימטר, תוך שמירה על קצת יותר מים חמים בהישג יד, למקרה שיותר יתגלה. הרתיחו אותם בעדינות עד שהם מגיעים לשלב הרך-אך-יציב; הזמן המדויק יהיה תלוי ברעננות השעועית: עם שעועית טרייה זה יכול להיות עד 20 דקות, ואילו עם שעועית מיובשת זה יכול להיות שעה או יותר. המלי אותם רק לקראת סוף תהליך הבישול מכיוון שהמלח הוסיף מוקדם מדי מקשה עליהם. אל תתנו להם לבשל יתר על המידה שמא יתעצבו ויטשטשו , ותזכרו, אם אתם מתכננים משהו בו השעועית המבושלת תתבשל עוד קצת (למשל fagiuoli all'uccellett o או מינסטרונה ), כדי להתאים את זמן הבישול שלכם בהתאם לכך. בזמן שאתה יכול להרתיח את השעועית שלך במים רגילים, נהוג להוסיף כמה שיני שום, גרגירי פלפל אחד או שניים, וכמה עלים של מרווה טרייה, במיוחד לברלוטי. מרק שעועית מהווה תוספת נפלאה למרק ירקות לבבי (למשל מינסטרונה) והוא מושלם גם לחימום מחדש של שאריות שעועית. אז אל תיפטר ממנו ברגע שעועית מבושלת. כדי להגיש שעועית מבושלת כמנה בצד בקיץ, הרתיח אותן עם שום, פלפל ומרווה שהוזכרו לעיל, ומתבלים אותם לפי הטעם במלח לקראת סוף זמן הבישול. תנו להם להתקרר ולהוציא אותם מכף השעועית בעזרת כף מחוררת. מטפטפים אותם עם שמן זית טרי, מלח ופלפל לפי הטעם, ומגישים אותם קרירים; תמצא אותם מרעננים מאוד. אם במקום זאת תרצו להכין ארוחה מהשעועית שלכם, פרוסו דק בצל מתוק בגודל בינוני (בניגוד לחריף) לפני שטפטפו אותם עם השמן, ותפורמו לתוכם גם קצת טונה משומר (חישבו כמה אונקיות), 50 גרם, לאדם). לחם פריך טוב לניגוב הטפטפות, סלט ירוק זורק מתובל בשמן זית וחומץ, יין לבן פירותי ונחמד לאורך קו ורמטינו דיי קולי די לוני, ואתם בעסקים!
