צ'רלס שילר / גטי אימג'ס
אתה יכול לזכור זמן לפני הוויניגרט הבלסמי? או משהו מצופה בזיגוג בלסמי? למרות שהאיטלקים משתמשים בחומץ בלסמי במשך מאות שנים, הטבחים האמריקאים נהנים ממנו רק כמה עשורים. ותודה לאל זה הפך לחלק מהמטבח שלנו - הטעם המורכב של חומץ בלסמי מוסיף עומק ועושר למנה. בבחירת חומץ בלסמי, יש לך שלוש דרגות לבחירה - כיתה מסורתית, תבלין ומסחר.
תלוי איך אתה מתכנן להשתמש בחומץ הבלסמי וכמה תרצה להוציא יקבע איזה סוג אתה קונה. המחיר בדרך כלל יכתיב את האיכות, אז זכרו שאתה מקבל את מה שאתה משלם עבורו. כמה מותגים זולים יותר משתמשים בגולפיטים שנוספו כחומר משמר, כך שאם אתם אלרגיים, הקפידו במיוחד לקרוא את התווית.
איור: מיכאלה באטיגנול. © האשוחית, 2019
בלסמי מסורתי
חומץ בלסמי מסורתי מיוצר רק מחייב ענבים (ענבים כבושים שלמים) ומיוצר בשיטה המסורתית. הוא מיוצר ברג'יו אמיליה ומודנה, איטליה, תחת פיקוח ותקנות קפדניות, שם הוא מבושל כדי לצמצם בחצי, ואז משאיר להתסס במשך שלושה שבועות, ואז מאוחסן להתבגר ולעבות במשך חמש שנים או לפחות 12 שנים. תלוי באיזה סוג חבית משתמשים.
העקביות דמוי הסירופ כהה מאוד בצבע והיא חלקה על הלשון. קיימים טעמי פירות (תאנה, דובדבן, שזיפים מיובשים), כמו גם שוקולד ומולסה, וחומץ בלסמי מסורתי הוא הרבה יותר רך ופחות חומצי מאשר גרסאות מסחריות. חימום החומץ יהרס למעשה את טעמו, וערבוב ברוטב סלט הוא בזבוז באיכות הבלסמי המסורתית. במקום זאת, השתמשו בו כטפטוף מסיים מעל פירות יער וגבינה, ואפילו קינוחים כמו גלידה.
תבלין (תבלין) בלסמי
בעוד שבלסמי מסורתי יכול להיות רק זה שמיוצר תחת הנחיות DOP, בלסמי תבלינים מיוצר תחת סטנדרטים פחות מגבילים. זה ידוע בעיקר כבלסמי איכותי שכאשר הוא לא עשה את כל הכללים הספציפיים של aceto balsamico tradizionale - הוא הופק מחוץ למודנה ורג'יו אמיליה, לא היה מיושן כל כך או לא יוצר תחת פיקוח נכון.. עם זאת, מכיוון שהוא אינו מוסדר, ניתן לסמן גם בלסמי פחות "תבלין". לכן חשוב לקרוא היטב את הבקבוק לפני הרכישה.
אתה יכול לחפש שתי הבחנות על התווית: חותמת IGP ( indicazione geografica protetta ) או חותם של Consorzio di Balsamico Condimento , קבוצה המנטרת את איכות הקונדמנטו . בדיקת רשימת המרכיבים היא גם דרך להעריך את הציון - ענבים חייבים להיות המרכיב הראשון (ואם זה המרכיב היחיד שזה סימן נהדר); חומץ יין זה בסדר, אבל זה לא אמור להיות הראשון ברשימה.
בלסמי תבלין טוב צריך להיות סמיך ועשיר ולערבב טעמים של מתיקות, חומציות וטעמי פרי אדמתיים. זה יהיה גם יקר יחסית, סביב 40 דולר לבקבוק. השתמש בו באותה צורה שבה אתה עושה את הבלסמי המסורתי - אם כי מכיוון שזה פחות כסף אתה יכול להיות קצת יותר ליברלי ולהשתמש ברוטב לסלט.
חומץ בלסמי של IGP מודנה
זה סוג הבלסמי שנמצא בכמות הגדולה ביותר על מדף חנויות המכולת שלך. כדי לענות על הביקוש הגבוה לחומץ בלסמי בארצות הברית, היצרנים היו צריכים למצוא שיטת ייצור קלה ומהירה יותר. לכן, אין שלב תסיסה במהלך הייצור - רק תהליך בישול וקצר הזדקנות. לפיכך, עליו להכיל חומץ יין כדי לאזן את החומציות. עם זאת, זכור כי אין הגבלה בכמות ולכן זנים מסוימים יכולים להכיל עד 50 אחוז חומץ יין. הם יכולים לכלול גם תוספות צבע וסוכני עיבוי. בנוסף לקריאת רשימת המרכיבים, אתה רוצה לחפש IGP על התווית - זה מבטיח שהמוצר עשוי מזני ענבים שנמצאו במודנה.
מכיוון שניתן להכין חומץ מסוג זה בכל כך הרבה דרכים שונות, המראה והטעם יכולים לנוע לא מעט. זה יכול להיות עבה (אבל זה יכול להיות מתווסף לעבה) וכהה, או דק יותר וצבע בהיר יותר. זן זה הרבה יותר חומצי מאשר בלסמי מסורתי ותיבול. תוכלו למצוא בקבוקים החל מ- $ 5, מושלמים לבישול ולערבוב בתלבושות לסלט.
אחסון חומץ בלסמי
הדבר הטוב בכל אחד מהזנים האלה של חומץ בלסמי הוא שאפשר לאחסן אותם ללא הגבלת זמן. אין חשש מרגע פתיחת הבקבוק מכיוון שהחמצן אינו גורם להתדרדרות או משנה את המוצר בשום דרך. אחסן את החומץ הבלסמי במקום קריר וחשוך הרחק מחום. יתכן ותבחין במשקעים בבקבוק - זהו תוצר לוואי טבעי של התהליך ואינו מזיק.
