חתכים עיקריים של כבש מרגל עד עצם הלסת

חתך הכבשים העיקרי: קדמית והינדסדל

הספרד / הוגו לין

הטלה מחולק לקטעים גדולים הנקראים חתכים ראשוניים, שתוכלו לראות בתרשים למעלה. החיתוכים הגדולים האלה מתפרקים אז לחתכים קמעונאיים בודדים שאתה קונה בסופר או באטליז.

בניגוד לבקר, שמחולק לצדדים, הטלה מחולק תחילה לקטעים המכונים קדמית קדמית ואחורית, ואז מתפרקים עוד יותר לחתכים הראשוניים שלהם.

המשורר הקדמי: כתף כבש

הספרד / הוגו לין

כדי להתחיל, בואו נסתכל על חתכי ראש הכבשים בזרוע הקדמית, שהיא חזית החיה.

ככלל, כבש רך למדי, מה שאומר שרוב חתכי הטלה ניתנים לבישול בחום יבש - גם כאשר הדבר אינו נכון לגבי חתך מקביל של בשר בקר או חזיר. דוגמא אחת לכך היא כתף הטלה.

לרוב קלויים על כתף הטלה, ובמקרה זה הוא מעוגל ומגלגל; זה יכול להיות ממולא גם. לפעמים נחתכים כתף כבש לקציצות, אם כי צלעות אלה אינן רצויות כמו צלעות או צלעות המותניים. ניתן לבשל כתף כבש גם בחום לח, כמו לחם.

המשורר הקדמי: צלע כבש

הספרד / הוגו לין

לפעמים נקרא "מתלה המלונאות", שם אנו מקבלים כמה מהחתכים המרשימים ביותר למראה של החיה: צלעות צלעות כבש, צלי כתר כבש, ומתלה כבש.

תאר לעצמך שמוצגים לך ארון טלה עם כל הרגליים בציפוי מושלם (שומן וזרוע גוזרים) ושורת הצלעות במעמד מתארת ​​עם קרום עליון של עשבי תיבול ארומטיים, שום, שמן זית ופיסטוקים כתושים. תלוי בגודל הצלעות, צלעות טלה מסוימות עשויות להכיל שתי צלעות.

השורש הקדמי: חזה טלה

הספרד / הוגו לין

שד של טלה, שעובד קשה בכל פעם שהחיה עוברת דירה, מכיל הרבה סחוס ורקמות חיבור אחרות. זה הופך את השד לאחד המעט חתכים ראשוניים של טלה שצריך לבשל נמוך ואיטי בחום לח. ניתן להשתמש בחזה טלה להכנת טלה טחון.

הקדמית: צוואר הטלה

הספרד / הוגו לין

חתך קשה יותר עם הרבה סחוס, צוואר הטלה משמש בצורה הטובה ביותר להכנת תבשיל טלה. אם אתם עומדים להרפתקה קטנה, נסו להוסיף פחית של סטנס גינס - מרכיב מסורתי בתבשילים איריות - ואולי כמה שוקי טלה לסיר הבישול האיטי. ירקות שורש ואפונה נמשכים בחצי השעה האחרונה.

שוקי כבש (קדמי והינדסדל)

הספרד / הוגו לין

השוקיים הם החלק התחתון של רגל החיה. מכל צד, יש מוט קדמי במושב הקדמי וגב אחורי במושב האחורי. הם קשוחים במיוחד ומלאים ברקמות חיבור מכיוון שהם עובדים כל היום, כל יום.

שוק הטלה הוא הבסיס של שוקי הכבש הקצוצים, מנה שהיא האהובה על השפים בגלל הרוך הנפילה שלה מהעצמות ועקביות וטעם עסיסיים במיוחד. שוקי טלה בדרך כלל מועשרים בתנור עם יין אדום טוב, ירקות ועשבי תיבול בסיר צלייה או בתנור הולנדי; אפשר להכין אותם בהצלחה גם בכיריים איטיות.

The Hindsaddle: Loam Lam

הספרד / הוגו לין

בואו נעבור לחתכים ראשוניים של כבש מגב החיה - המשענת. אזור זה הוא המקור לכמה מהחתכים הכהים והעדינים ביותר.

במקום בו אנו מקבלים צלי חזה טלה וצלעות כבש, שניהם חתכים רכים המוכנים בצורה הטובה ביותר באמצעות חום יבש. ניתן לבשל את חציר הטלה כולו על הגריל עטוף ברוזמרין, שום ומיץ לימון טרי - המשמש לעיתים קרובות יחד עם כבש לחתוך את הטעם השומני הנדיב של החיה. יש גם את קוצץ הברנסלי (או האוכף או הברכיים הכפולות).

The Hindsaddle: סינטה כבש

הספרד / הוגו לי

סינטה הטלה נחשב לעיתים כחלק מהחתך הקדום ברגליים, אך ניתן להכין אותו גם בנפרד. במקרה זה, הוא נחתך לעיתים קרובות לקציצות או לסטייקים ומבושל בעזרת חום יבש.

The Hindsaddle: Flank Flank

הספרד / הוגו לין

אוגן כבש יכול להיות קשה, אלא אם כן מבושל בחום לח, כך שהלחמה עדיפה. ניתן להשתמש באגף הטלה גם להכנת טלה טחון.

The Hindsaddle: רגל של כבש

הספרד / הוגו לין

ניתן לחתוך את רגל הכבש, חתך גדול ויקר יחסית של 3 עד 5 או 6 פאונד, לקציצות רגליים, אם כי בדרך כלל הוא מוכן שלם ומוצג בגאווה בארוחות משפחתיות גדולות או באירועים מיוחדים.

רגל כבש קלויה, משובצת ברסיסי שום ומפוזרת אורגנו ומיץ לימון טרי או יין אדום ומוקפת בתפוחי אדמה חתוכים מחוספסים שבושלו במיצי התבניות, היא תכשיר נפוץ במדינות הים התיכון.

במטבחים יוונים ואחרים פופולרי רגל כבש עם עגבניות, שום ויין עם אורזו או פסטה אחרת.

בצרפת, הטלה הצלוי הקלאסי עם שעועית הכליה הלבנה של בריטני החוף מכיל רגל כבש ( un gigot ) המשובצת בפלחי שום ומפוזרת טימין טרי, ואז קלוי ומוגש עם שעועית חריקית לבושה מראש ביין ושפע של ארומטים ו רוטב מושקע של מיצי מחבת.

רגל צלה הודית (Masala Raan) היא גם טעימה!