מייק לאנג / תמונות גטי
צליה וברייה הן שיטות בישול בחום יבש הנשענות על חום המובל דרך האוויר מלהבה פתוחה. בישול מסוג זה מייצר תגובות השחמה על פני המזון ובכך מעודד התפתחות של טעמים וניחוחות מורכבים.
צליה מבשלת חם ומהיר
מכיוון שהאוויר הוא מוליך גרוע של חום, טיגון וגריל, דורשים שהאוכל יהיה די קרוב למקור החום, שבמקרה זה ככל הנראה להבה פתוחה.
כך משטח האוכל מתבשל מהר מאוד, מה שהופך את הבישול מסוג זה לאידיאלי לחתכים רכים במיוחד של בשר, עופות או דגים. למעשה, בגלל האופי החם והיבש במיוחד של שיטת בישול זו, נהוג להטביע פריטים שיוטחו או יצלו על הגריל - אם כי הסטייקים הטובים ביותר הם חריג בולט לכלל זה.
התור"
חלק חשוב מהצלייה והתרתיחות הוא "התור" - המתייחס להחלקת הפריט לבישול הצד השני. למרות שזה יכול להיות מפתה להעביר דברים בזמן הגריל, קצת איפוק יעבור דרך ארוכה. באופן כללי, עליך להפוך רק פריט פעם אחת, שפירושו לבשל צד אחד, להפוך אותו לסיום הבישול ואז להוריד אותו מהגריל.
מכיוון שאין עוד הרבה מה לעשות, לדעת מתי לפנות זה פחות או יותר תמצית הצלייה, ותחושה שתתפתחו עם ניסיון.
סימני גריל
יוצא מן הכלל אחד מכלל "אל תזיז אותו" הוא שטבחים מסובבים לעתים קרובות פריט על הגריל כדי לסמן אותו בקווי גריל צולבים. כשליש מפנייה - כמו בשעה 12 עד 8 בערב שעון חיוג - תניב את התוצאות האטרקטיביות ביותר.
חום ממעל. למטה
אגב, קיימת הבחנה משמעותית אחת בין טיגון לברכה, והיא שצלייה כרוכה בחימום המזון מלמטה, ואילו ברילינג כרוך בחימום מלמעלה.
בשני המקרים, האוכל הופך בדרך כלל פעם אחת במהלך הבישול, ומשתמשים ברשת או סורג מסוג כלשהו, המעניק לאוכל את סימני הגריל הייחודיים שהם סימן ההיכר של טכניקת הבישול הזו. בדומה לקיטור, חשוב מאוד לחמם את הברוסטה או הגריל לפני שמניחים עליו את האוכל.
מה עם ברביקיו?
מנגל דומה לצלייה וסלייה בכך שהוא משתמש גם בלהבה פתוחה לבישול. אבל מה שמגדיר ברביקיו הוא השימוש בעץ או בגחלים לייצור הלהבה.
אבל כמו ברוב הדברים בעולם הקולינריה, יש כאן קצת חדר להתפתל. חלק מהשפים רואים בישול פחם כסוג של מנגל, בעוד שהרבה אחרים יתעקשו כי ברביקיו כרוך בבישול על אש עצומה בבור פתוח. כך או כך, כולם מסכימים כי בישול עם עץ מעניק טעם מעושן שפשוט לא אפשרי עם גריל גז.
מה עם מחבתות גריל?
מחבתות גריל הינן מחבתות שנבנו במיוחד בעלות רכסים מוגבהים שנועדו לדמות את סימני הגריל המתקבלים על ידי בישול מזון על גריל להבה פתוחה. אבל האם זה באמת צליה?
טכנית, לא. זכור, צליה מבשלת דרך הולכת האוויר החם, ואילו מחבת מבשלת על ידי הולכת החום דרך התבנית עצמה.
הנה דוגמא להבדל: נניח שאתה מבשל המבורגרים על גריל. כל שומן שמטפטף מההמבורגרים נופל ואינו מפריע לחום מהלהבה או הגחלים שמתחת. עם זאת עם מחבת גריל השומן נאסף רק בתבנית. כך שאם אתם משתמשים בתבנית גריל, תרצו לשפוך כל גריז שמתבשל לתבנית, אחרת, ההמבורגרים שלכם מטוגנים ביעילות במקום בגריל.
