איך להכין ציר חום לרטבים

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

הנוהל להכנת ציר חום שונה מזה של הציר הלבן בעיקר בכך שבמקום לסנן את העצמות לפני כן, הם קלויים במקום.

צלייה מביאה יותר צבע וטעם. הקלוי של mirepoix מדי, מאותה סיבה.

כמו כן, סוג כלשהו של מוצר עגבניות משמש למלאים חומים, שוב להוספת צבע וטעם, אך גם מכיוון שהחומצה שבעגבנייה מסייעת בפירוק רקמות החיבור בעצמות, ובכך מסייעת להיווצרות של ג'לטין.

לפרטים נוספים, עיין במדריך המפורט שלב אחר שלב זה להכנת מלאי חום.

קושי: ממוצע

זמן נדרש: 5 עד 7 שעות

הנה איך

מחממים תנור ל -400 F. הניחו עצמות בשר בקר או עגל בקר במחבת צלייה כבדה. טפטפו אותם במעט שמן צמחי אם תרצו. צולים עצמות כחצי שעה.הוסיפו mirepoix לתבנית הצלייה והמשיכו לצלות עוד כחצי שעה. לקראת סוף הצלייה, הוסיפו את מוצר העגבניות. כאשר העצמות משחימות היטב, הוציאו את התבנית צלייה מהתנור והעבירו את העצמות לסיר בצלחת כבדה. הוסיפו מספיק מים קרים לסיר בכדי לכסות את העצמות לחלוטין. תרשים בערך רבע מים לכל קילוגרם של עצמות. הכניסו את הסיר לרתיחה, והורידו מיד את האש לריצוף. השמיטו את החלאה שעולה לפני השטח. הוסיפו את mirepoix הקלוי לסיר יחד עם שקית ד epices; קשרו את מחרוזת השקיקים לידית המניה לצורך אחזור קל בהמשך. המשיכו להבעבע את המלאי ורפרפו את הזיהומים העולים לפני השטח. הנוזל יתנדף, לכן יש לוודא שתמיד יש מספיק מים בכדי לכסות את העצמות. לאחר מקום 4 עד 6 שעות, ברגע שהציר פיתח צבע עשיר וחום, הוציאו את הסיר מהאש.סננו את הציר דרך מסננת מרופדת. עם כמה שכבות של גבינת גבינה. מקררים את המניה במהירות, בעזרת אמבטיה קרח במידת הצורך.

טיפים

העצמות הטובות ביותר לשימוש בייצור מלאי הן עצמות עם סחוס רב, כמו מה שנקרא עצמות "פרוק" במפרקי הרגליים השונות. בעצמות של בעלי חיים צעירים יותר יש גם סחוס רב יותר, וזו הסיבה שעצמות עגל הן כל כך רצויות. תמיד מתחילים במים קרים בעת יצירת מלאי. זה יעזור לחלץ יותר קולגן מהעצמות, שייצר ציר עם יותר גוף. אל תיתן למלאי לרתיחה, אלא יש לשמור אותו ברתיחה קלה. כמו כן, אל תערבבי את המלאי בזמן שהוא מתבשל. רק תן לזה לעשות את הדבר שלו. כל מה שאתה צריך לדאוג הוא לרפרף את החלאה מהחלק העליון, ואולי להוסיף עוד מים אם מפלס הנוזל יורד נמוך מדי.