איך מכינים ניוקי תפוחי אדמה, עם וריאציות

האשוחית

נמאס מפסטה ולא מתחשק להכין ריזוטו?

ניוקי (בולטת NYO-kee), כופתאות קטנות ורכות שעשויות עם תפוחי אדמה, הן אלטרנטיבה מצוינת. כאשר הם מיוצרים כראוי, הם קלים ועדינים, עם לעיסה קלה. הם פנטסטיים עם כל מיני רטבים, מרוטב עגבניות פשוט לרוטב הבשר העשיר ביותר. פלורנטינים מכנים אותם טופיני (עכברים קטנים), שיכולים לייצר כמות מסוימת של בלבול מחוץ לטוסקנה; אחת הדודות של אשתי עוררה פעם סערה במסעדה ברומא כשראתה מישהו אחר אוכל ניוקי וביקשה טופיני. המלצר אמר שלא היו כאלה, וכשהתעקשה שיש כאלה, היא ראתה אותם, הוא הלך להביא את הבעלים, שהודיע ​​לה בנוקשות שאין עכברים במסעדה שלו . בסופו של דבר, אי ההבנה התבררה והיו לה טופיני.

איור: אלכס דוס דיאז. © האשוחית, 2019

Deen

ניוקי תפוחי אדמה בסיסי (עושה 4-6 מנות)

• 2 1/4 קילוגרם של תפוחי אדמה קמחיים (כמו רוקט) קורט מלח משובח בערך 1/2 כוסות קמח (ראה להלן)

כשמכינים ניוקי כדאי לאדות את תפוחי האדמה ולא להרתיח אותם. אם אין לכם ספינת קיטור, הכניסו את תפוחי האדמה הגולמיים למסננת מתכתית, הכניסו את המסננת לסיר גדול, מלאו את הסיר במים ממש מתחת למסננת והניחו את הסיר מכוסה לרתיחה. תפוחי האדמה ייעשו תוך 30-45 דקות כאשר שיפוד חודר אליהם אך הם עדיין יציבים.

קלף ומועך את תפוחי האדמה כשהם עדיין חמים (מבשל תפוחי אדמה או טחנת מזון עובד טוב מאוד לפיזורם).

מתבלים את תפוחי האדמה עם קמצוץ מלח ולשים באטיות מספיק קמח בכדי לקבל בצק יציב למדי, חלק ולא דביק - בדיוק כמה קמח יהיה תלוי בכמות תפוחי האדמה לחים.

מרדדים את הבצק לחבלים עבים בערך כמו האצבע.

חותכים את החבלים לחתיכות בגודל 1 אינץ ', וקלעו בעדינות את החתיכות בכיוון החוצה בעזרת חוטי מזלג (או גלגלו אותם על פני לוח ניוקי, אם יש לכם כזה). לחלופין, תוכלו ללחוץ עליהם בעדינות אל פנים פומפיה של גבינה מעוקלת. הבחירה תלויה בך.

מבשלים את הניוקי במים רותחים בשפע מלוחים, מוציאים אותם עם כף מחוררת 1 עד 2 דקות לאחר שהם מתרוממים על פני המים וצפים. מסננים אותם היטב ומגישים אותם עם כמה עלים של מרווה טרייה, חמאה לא מומלחת מומסת, וגבינת Parmigiano-Reggiano מגוררת, או עם רוטב בשר, או רוטב עגבניות, או פסטו.

וריאציות:

ניוקי תרד ירוק:

מרכיבים את החומרים לניוקי בסיסי ומאדים את תפוחי האדמה. בינתיים מחית 1/2 כוס תרד ארוז (קפוא טרי או מופשר). תעבדו את המחית לפירה יחד עם הקמח (תצטרכו יותר קמח מאשר עם ניוקי בסיסי) ויהיו לכם ניוקי ירוק. מגישים אותם עם רוטב עגבניות או עם חמאה לא מלוחה, מרווה טרייה (חישבו כמה עלים לסועד) וגבינה מגורדת.

ניוקי עגבניות ורודות:

מרכיבים את החומרים לניוקי בסיסי ומאדים את תפוחי האדמה. בינתיים, טחון 5 גרגרי פטרוזיליה וחמם אותם עם 1/3 כוס רוטב עגבניות ו 1 שן שום כתוש ב 2-3 כפות שמן זית. מרתיחים את התערובת למשך כ -5 דקות, ואז מורידים אותה מהאש ומשליכים את השום; הכניסו את רוטב העגבניות לבצק, הוסיפו עוד קמח אם צריך, ויהיו לכם ניוקי ורוד ורדרד. אלה נחמדים במיוחד עם חמאה לא מלוחה, מרווה (כמה עלים לסועד) וגבינה מגורדת, בקיץ.

ניוקי פטריות:

מרכיבים את החומרים לניוקי בסיסי ומאדים את תפוחי האדמה. בינתיים, תלול 1/4 כוס פטריות פורצ'יני מיובשות במים חמים מספיק לכיסוי למשך 10-15 דקות. לאחר שהפטריות התרככו, הוציאו אותן מהמים (סננו ושמרו את הנוזל) וטבעו אותן דק עם שן שום ו -5 שפריצים פטרוזיליה. מטגנים את התערובת מספר דקות ב 2-3 כפות שמן זית, וכשהשום הפך שקוף, מערבבים פנימה 1/4 כוס יין אדום יבש ומי השריה הפטריות. המשיכו לבשל עד שרוב הלחות התנדפה והתערובת סמיכה למדי, אם כי לא נוקשה. מסירים אותו מהאש ומעבדים אותו לבצק הניוקי, מוסיפים עוד קמח במידת הצורך. אלה יהיו נחמדים עם חמאה לא מלוחה וגבינה מגורדת כמנה ראשונה, ויכולים גם הם לעבוד כליווי לתבשיל עשיר (במיוחד אם מוגש עם ירק או סלט אחר). בשני המקרים, מגישים אותם מפוזרים עם קישוט של פטרוזיליה טרייה טחון.

רטבים לגנוצ'י:

המלה " גנוקו" מתייחסת לצורה יותר ממרכיב ספציפי - מה שאפשר לכנות כופתת קטנה באנגלית. ככאלה, ישנם מתכונים רבים לניוקי, חלקם קוראים תפוחי אדמה, ואחרים שלא. להלן דוגמה:

• ניוקי קל ללא כשל

  ניוקי עשוי עם פתיתי תפוח אדמה מיובשים (פירה מיידי) - מושלם כשאתה לוחץ לזמן. ניוקי אל רומנה

  ניוקי אפוי טעים בסגנון רומאי, עשוי מקמח סולת וללא תפוחי אדמה. ניוקי דלעת בסגנון רומי עם גורונזולה

  גרסה טעימה זו היא גרסה טעימה של הניוקי האפוי הסולת הרומית המסורתית.