ריי קאטטוריאן / גטי אימג'ס
ישנם כמה סודות להכנת צ'יפס פריך לחלוטין. המטרה היא להבטיח שמרכז הצ'יפס יבושל במלואו לפני שהחוץ החיצוני ישחים מדי. הדרך להשיג זאת היא לבשל את הצ'יפס פעמיים בעזרת סוג מסוים של תפוחי אדמה ושמן.
טיגון הצ'יפס שלך פעמיים אולי נשמע כמו עבודה רבה. עם זאת, אם אתה רוצה שהם יהיו קלילים ופריכים, זה מה שעליך לעשות. אחרת, הם יהיו פריכים אך לא מבושלים באמצע או סתם שמנוניים וצולעים.
תפוחי האדמה הטובים ביותר
תפוחי אדמה עמילן גבוה כמו תפוחי אדמה של איידהו (נקראים גם תפוחי אדמה של ראסט) הטובים ביותר לצ'יפס. זן זה צפוף יותר ויש בהם כמות הלחות הנמוכה ביותר.
הימנע מתפוחי אדמה שעווה, קטגוריה הכוללת עור אדום, תפוחי אדמה חדשים ותפוחי אדמה אצבעות. אלה מכילים כל כך הרבה מים שהם ממש יתמלאו כשאתם מטגנים אותם מכיוון שהמים יתאדו.
מכינים את תפוחי האדמה
לפני שתתחיל להכין את תפוחי האדמה, יש למלא קערה גדולה עם מים קרים ולהוסיף כף מיץ לימון. ברגע שתחתוך את הצ'יפס, אתה הולך להעביר אותם לקערה הזו. תפוחי אדמה חתוכים יתחילו להשתנות אם הם נחשפים לחמצן זמן רב מדי - אפילו אם הם במים. (אחרי הכל, יש חמצן במים.) אבל מעט חומצה במים עוזרת לשמור על תפוחי האדמה נחמדים ולבנים.
- קלפו את תפוחי האדמה והסירו את העיניים. הרחו את תפוח האדמה עם הסכין ופרסו אותה ללוחות בגודל 1/4. חותכים כל לוח לרצועות של אינץ '. הצ'יפס צריך להיות באורך של כשלושה סנטימטרים. העבירו אותם למים הקרים כשאתם הולכים. כאשר הצ'יפס נחתך, שטפו אותם תחת מים קרים בקערה עד שהמים מתבהרים. הרעיון הוא לשטוף עודף עמילן עודף. להוסיף כף נוספת של מיץ לימון, ואז כמה כוסות קרח - מספיק כדי לצנן את המים היטב. מעבירים למקרר לצינון כ- 30 דקות. שלב זה מונע את החלק החיצוני של הצ'יפס להשחים מדי לפני שהפנים מבשלים כל הדרך.
השמן הטוב ביותר
שמן בוטנים מעודן הוא השמן הטוב ביותר לשימוש להכנת צ'יפס. אתה יכול גם להשתמש בקנולה או שמן חריע. בנוסף, צ'יפס למסעדה כל כך פריך מכיוון שבין היתר הם משתמשים בשמן ישן ברציפות.
כששמן מתחמם הוא מתפרק - שמני בישול עם נקודת עשן גבוהה יתפרקו לאט יותר - וזה יוצר צ'יפס פריך יותר. כלל האצבע הכללי הוא שתוכלו לעשות שימוש חוזר בטיגון שמן שלוש או ארבע פעמים, או במשך שש שעות בסך הכל. יש לסנן אותו כראוי ולאחסן בכלי אטום אוויר, רצוי במקרר או במקום קריר וכהה ויבש. עם זאת, זה יכול להשפיל מהר יותר מזה. לפני שמעבירים את מיכל האחסון, חפשו כל הפרדה בשמן ואז בצעו בדיקת ריח; אם זה מריח או מחריד, אל תשתמש בזה.
שיטת הטיגון הכפול
כשמדובר בבישול בפועל, אתה רוצה לטגן את הצ'יפס פעמיים. הסיבוב הראשון הוא בטמפרטורה נמוכה יותר לבישול החלק הפנימי של תפוח האדמה ובפעם השנייה תשתמש בטמפרטורה גבוהה יותר כדי להפוך את הצ'יפס להזהיב ופריך.
אפשר להשתמש בטיגון עמוק ביתי או סתם לחמם את השמן בתנור הולנדי. השתמש בממתח או מדחום לטיגון כדי לפקח על טמפרטורת השמן; מדי חום שנחתכים על קצה הסיר מבטיחים שהוא לא יחליק סביב.
- מסננים את הצ'יפס מאמבט מי הקרח וטפחו עליהם יבשים בעזרת מגבת מטבח נקייה. הוספת תפוחי אדמה רטובים לשמן החם עלולה לגרום להתזה. אתה גם רוצה להקים כמה מחבתות גיליונות מרופדות בנייר עבה (למשל, שקיות מכולת נייר חום) בקרבת מקום. מחממים את השמן על אש בינונית-נמוכה עד 325 F. לבשל את תפוחי האדמה בשמן למשך 6 עד 8 דקות, או עד שהם רכים וצבע מעט זהוב. הסר את הצ'יפס מהשמן בעזרת רחפן רשת תיל (נקרא לפעמים כף עכביש) והעביר אותם למחבתות המרופדות בנייר לניקוז. אתה יכול לשוטר אותם בקירור עד שאתה מוכן להשתמש בהם, או לכל הפחות לתת להם לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 15 דקות. זכור לכבות את החום מתחת לשמן במהלך פרק זמן זה. עכשיו יש לחמם את השמן ל 375 F. להחזיר את הצ'יפס לשמן ולבשל עוד 2-3 דקות או עד שהצ'יפס שחומים וזהובים ופריך. מסננים על נייר נקי, ואז ממליחים בנדיבות ומגישים מייד.
