מדריך למתחילים להכנת מאפים פיליים ועוגות

fotosanjay / Getty Images

פילילו (ביוונית: φύλλο, מבוטא FEE-lo), גם הוא מאוית "פילו", משמש לרוב לתיאור גיליונות בצק דקיקות המשמשות להכנת כמה מאפים ועוגות טעימות ביותר בעולם. עם זאת, פיללו זכה למוניטין של קושי לשימוש, או עדין מדי, כתוצאה מכך שאנשים רבים מתרחקים ממנו ומשתמשים במקום זאת בבצק עלים או בצק שטרודל שפשוט לא נותנים את התוצאות הטובות ביותר.

היסטוריה קטנה

מאפים מסוג בקלאווה, ככל הנראה, נוצרו על ידי האשורים בסביבות המאה ה -8 לפני הספירה, במקורם היו עשויים שכבות של בצק לחם, המתכון נסע על גבולות, ברחבי הבלקן, ליוון, למדינות אסיה הקטנה והמזרח התיכון, עד למערב כמו פרס העתיקה. התרומה היוונית הגדולה למאפים ועוגות אלה הייתה הטכניקה ליצירת הבצק הדקיק שאנו מכירים כיום כפילו, מתישהו סביב המאה ה -3 לפני הספירה.

עובדות פילו

• פילו קפוא ארוז מסחרית הוא דל שומן או נטול שומן (עיין במידע על החבילה). הפילו הטוב ביותר הוא פילו טרי (שמעולם לא הוקפא), אך קפוא עובד טוב מאוד. חפש חיי מדף קצרים מכיוון שאפילו פילו קפוא יכול להסתובב יותר מדי זמן. ניתן להשתמש בסדיני פיללו גם אם הם קרועים. ניתן לתיקון אותם בחזרה ומכיוון שמנות שמשתמשות בפילו מיוצרות בשכבות חמאות או משומנות של הבצק, חורים טלאים או חתיכות טלאות זה לזה לעיתים רחוקות, אם בכלל, בולט. פילו ארוז מגיע בצורות שונות, כמו כוסות מאפה, וב צורות שונות, כמו בצק קטאיפי , המגורר פילו. פילו ארוז אכן מתייבש (תוך מספר דקות בלבד) כאשר הוא חשוף לאוויר. לאחר שנפתח להכנת מתכון, שמירה על כיסוי מכוסה בנייר שעווה ומגבת לחה ומגניבה תשמור על גמישותו. במנות ירקות רבות המשתמשות בפילו (כמו פשטידות תרד), חמאה אינה משמשת. יריעות הפילו מוברשות בשמן. בעוד שפים רבים אומרים שרק החמאה הטובה ביותר צריכה להיעזר בעת הכנת מאפי פיללו מתוקים, טבחים ביתיים אומרים כי תרסיס לבישול בטעם חמאה (או שילוב של מעט חמאה וריסוס) עובד פשוט כמו כן, והרבה מתכונים מסורתיים לממתקים יוונים קוראים שמן זית ולא חמאה.

חמשת כללי הפילו הארוז

1. לעולם אל תטפל בפילו בידיים רטובות. אופים פשטידות פילו ומאפים בגובה 350 מעלות צלזיוס על המתלה ממש מתחת לאמצע התנור. יש לסגור את הבגדים כראוי לפי הוראות החבילה ו / או המתכון. בעת עבודה, שמור על פילו שאינו בשימוש מכוסה כדי למנוע ייבוש. אל תזרוק פילו פגום, קרוע או לא בשימוש!

הפרטים:

• כשמכינים מתכון שמזמין חבילה אחת (קילוגרם) של פילו, קנו תמיד שתיים, למקרה שבמקום. כשאתם משתמשים בפילילו קפוא, יש להפשיר לחלוטין במקרר למשך 24 שעות ולהביא לטמפרטורת החדר לפני השימוש או שהבצק יכול להיות דביק (אם מופשרים מהר מדי מחוץ למקרר) או סדק (אם עדיין קפוא חלקית). הכינו את כל שאר מרכיבי המתכון לפני פתיחת חבילת הפילו, והיו נייר שעווה ומגבת לחה ומגניבה שמוכנים לכסות אותה. תמיד יש לעבוד על משטח יבש ושטוח וודא שהידיים שלך יבשות. הרטבת הפילו (עם מים) תגרום לו להיות דביק ודביק, ובלתי אפשרי לנהל אותו. לפתוח ולפתוח בעדינות את הפילו. אם חלקים כלשהם נדבקים זה בזה ולא ניתן להפריד אותם בעדינות, ניתן לחתוך את החלק השמיש, אם גדול מספיק. שברים קטנים או סדקים בגיליונות הפילו הם נורמליים. אם מתכון דורש גודל מסוים של בצק חתוך, השתמש בסרגל. פיללו ניתן לחתוך סדינים עם מספריים, מספריים, גלגל פיצה או חותך מאפים. בעת הברשה עם חמאה או שמן, או ריסוס בתרסיס לבישול בטעם חמאה, התחל בקצוות ועבד פנימה. הקצוות מתייבשים הכי מהר. ואל תשתמשו יותר מדי - רק בציפוי קל, אחרת התוצאה הסופית היא שמנונית. אם יש לכם כמה מברשות לקונדיטוריה, השתמשו במצע רחב יותר (2 1/2 - 3 אינץ ') לסדינים, וקטנה קטנה יותר עבור משולשים קטנים או לחמניות. אחרת, מברשת רכה בגודל 1 1/2 עד 2 אינץ 'עובדת טוב על שני הסדינים וגם על מאפים או פשטידות קטנות. אם המתכון למאפה זקוק לשכבה עליונה מושלמת והבצק לא שיתף פעולה עד כה, פשוט בחר מושלם גיליון, הברש אותו בזהירות עם חמאה או שמן (לפי הוראות המתכון), והשתמש בו כשכבת העטיפה החיצונית. כאשר חותכים פשטידות מחבת פילו לחתיכות לפני האפייה, עשו את החיתוך הראשון דרך שכבות הפילו העליונות עם סכין גילוח. זה ייחתך בצורה נקייה יותר, וישאיר קצוות נחמדים. מעקב עם סכין אם המתכון קורא לחתוך את כל הדרך לתחתית לפני האפייה. תמיד יש לבשל מאפי פילילו במחבתות עם תחתית שטוחה. אל תנסה לחמם שוב מאפים פילו או פשטידות במיקרוגל. אם הם קיבלו בקירור, הגישו קר (במידת הצורך) או תנו להם להגיע לטמפרטורת החדר. אם יריעות הפילו נקרעות או לא להפשיר כראוי, כך שייצמדו בקצוות, הצילו את מה שתוכלו. ניתן להשתמש בחתיכות להכנת מאכלים נהדרים כמו פשטידת גבינת שאריות. לכל זה מעדן, פיללו מאוד סלחני!