הספרוס / מיגל קו
-
הפרויקט: מקציפים חלבוני ביצה
מולי ווטסון
האיכות הרכות והכמעט דמויי כריות של חלבוני קצפת הם דבר שימושי להפליא. קציצות חלבון מוקצפות גורמות לסופלות ועוגות להתעלות, להבהיר לביבות וופלים וניתן להמתיק ולהפוך למרנג, בין השימושים הרבים שלהם.
רבים מבשלות ביתיות נרתעות מהסיכוי להקציף חלבון ביצה, אבל באמת, שום דבר לא יכול להיות קל יותר. מדריך זה מראה לכם כיצד להצליף בהם, ומראה לכם את השלבים (שיא רך, שיא יציב, שיא נוקשה) כך שתרגישו בטוחים כשאתם לוקחים את זה על עצמכם.
כשאתה מקציף חלבון ביצה אתה בעצם מכריח אוויר לחלבוני הביצה וגורם לחלבון בקצף החלבונים להימתח ויוצר בועות סביב המים בתוך הלבנים. כשאתה מקציף אותם הם מגיעים לשלבים שונים:
- פסגות רכות (אתה יכול להסיר את הקציפות או הקוצצים ויווצר שיא ואז ליפול) הפסגות המוצקות (כשאתה מסיר את הקציפות או הקוצצים השיא שנוצר ישמור על צורתו) פסגות נוקשות (לא רק שהשיא על הביצה פני השטח הלבנים אוחזים אך כך גם השיא על הקצף או הקוצצים כאשר הוא מופנה לשיא כלפי מעלה כמוצג לעיל).
צפו בקפידה בשלבים אלה, מכיוון שאם מכים יתר על המידה את חלבון הביצה, החלבון המתוח ישבר ויתן למים שבלבנים לצאת, וכך נוצר תערובת ממש לא מעוררת תיאבון של מי ביצה וקצף.
-
התחל בביצים טריות והפריד ביניהן
מולי ווטסון
חלבוני ביצה טריים יצליפו מהר יותר ויהיו יציבים יותר מאשר לבנים מביצים ישנות. הקלות ביותר להפריד בין ביצים כאשר הן קרות, אך הכי קל להבריח אותן ביעילות כאשר הן בטמפרטורת החדר. אז הפרדו את הביצים כשהן קרות ותנו ללבנים לשבת בחוץ כחצי שעה להוריד את הצינה לפני שתצליפו אם תוכלו לחסוך את הזמן.
היזהר מאוד כשאתה מפריד בין הביצים. כל חלמון (או שומן אחר, שמן או שומן אחר) שעושה את דרכו אל הלבנים, ימנע מהלבנים להתמוטט ככל האפשר. כשמפרידים יותר מכמה ביצים, שקול להשתמש בשיטת שלוש הקערות: קערה אחת לפיצוח את הביצה, אחת להכניס את הלבנים ואחת להכניס את החלמונים. בדרך זו הלבנים המצטברים אינם מזוהמים על ידי החלמון. אם תשברו בטעות אחת.
תוכלו להבחין בקערת נחושת מהודרת בתמונות, מכשיר המיוצר במיוחד להקצפת חלבוני ביצה. אמנם מדובר בכלי יפהפה ואם יש לכם כלי כזה, עליכם בהחלט להשתמש בו מכיוון שהיונים מהנחושת עוזרים לייצב את חלבוני הביצה (המדע הוא מגניב!), זה רחוק מלהיות הכרחי להקציף את חלבוני הביצה בהצלחה ואת הכוח המייצב של ניתן לחקות את הנחושת בצורה נפלאה על ידי הוספת כמות קטנה של קרם אבנית ללבנים, כמוסבר בשלב הבא. כל קערה נקייה וגדולה תעבוד מצוין.
מה לעשות עם החלמונים? הכינו פודינג או הכינו רטבים מסוג מיונז (איולי זו אפשרות נהדרת נוספת).
-
מוסיפים מלח ו / או קרם אבנית
מולי ווטסון
השתמש בקצף גדול ונקי (אם יש לך קצף בלון, על אחת כמה וכמה) או מקצפים נקיים או את הקובץ המצורף על מערבל עומד להקציף את הביצים רק עד לקצף מעט. ואז מפזרים קורט מלח ו / או קרם אבנית על כל 2 עד 4 חלבון ביצה, ברגע שאתה עובד עם יותר חלבוני ביצה מזה, הוסף 1/8 כפית עד 8 לבנים ו -1 / 4 כפית עד לתריסר. גם מלח וגם קרם אבנית משמשים כמייצבים ויסייעו לחלבוני הביצים להחזיק את צורתם כאשר הם מוקצפים.
זכרו: אם במקרה השתמשתם בקערת נחושת, דלגו על קרם הטרטר. כמו כן, אם אין לך קרם אבנית שוכב מסביב, אל תדאג או תמהר לחנות; המון חלבוני ביצה מוקצפים ללא עזרתם!
-
שיאים רכים
מולי ווטסון
עכשיו הגיע הזמן להקציף, או להכות, את החלבונים. אם אתה עושה את זה ביד, אתה רוצה לעשות זאת במרץ, בתנועה סיבובית גדולה ומורדת לעבוד כמה שיותר אוויר לתערובת. אם משתמשים במכות חשמליות או במיקסר עומד, מהירות בינונית מכה את הביצים ובנוסף מאפשרת לכם לפקח על התקדמותם מספיק.
כאן נוצרו פסגות רכות. כאשר מוציאים את הקציפים או הקוצצים מהלבנים, נוצר שיא במקום בו היה הכלי, אך השיא די נושר מייד. שיא רך הוא השלב שאתה רוצה בדרך כלל כשאתה פשוט מוסיף חלבון קצפת לתבשיל כדי להבהיר אותו (טריק שימושי עם פנקייקים וופלים לתוצאות אדישות וקלות במיוחד).
-
שיאים מוצקים
מולי ווטסון
-
פסגות נוקשות
מולי ווטסון
המשיכו הלאה ותקבלו במהירות פסגות נוקשות. חלבוני ביצה אלו ישמרו על צורתם, אפילו כשהם הפוכים סביבם ועגולים, כפי שניתן לראות על הקצף שמעל.
זה השלב האחרון אליו תרצו לעבור. אם תמשיכו להקציף את הלבנים הם קודם כל יתייבשו, תאבדו את הברק המבריק שלהם ואז תתחילו להתפרק קצת כמו שקצף האוקיינוס עושה ואז גדילי החלבון שנמתחתם בזהירות ומלאתם באוויר פשוט יקרסו ותפרקו, המים והחלבון בחלבוני הביצה ייפרדו, ותישארו עם קערה עצובה של מים ביציים וגושי קצף.
הערה: קצף ביצה מוקצף שברירי למדי, אז עכשיו לאחר שהקצפת אותם, השתמש בהם! אם המתכון שלך קורא "לקפל" אותם לבלילה או עם תערובת אחרת, זכור שרק הרגעת בהם חבורה של אוויר ואתה רוצה לשמור כמה שיותר מהאוויר הזה בפנים. מקפלים בעדינות, מרימים את המרית בתחתית הקערה ואז מעלה ומעל את הבלילה והלבנים במקום פשוט לערבב הכל כרגיל. זה ייקח קצת סבלנות כדי לשלב את הכל, אבל אתה תתוגמל על ידי השטויות הקלות של המנה הסופית שלך.
