OKRAD / Getty Images
בישול תמיד מצריך העברת חום ממקור חום למזון שמתבשל. ניתן לחלק את כל שיטות הבישול לאחת משתי קטגוריות: חום לח או יבש. ההבנה כיצד כל תהליך עובד תסייע לכם לקבוע איזו שיטת בישול המתאימה ביותר למה שאתם מנסים להשיג.
שיטות בישול בחום יבש
בבישול בחום יבש, החום מועבר למזון באמצעות אוויר, שומן, מתכת או קרינה. שיטות בישול אלה משתמשות בדרך כלל בטמפרטורות גבוהות יותר משיטות בישול בחום לח מכיוון שניתן לחמם אוויר, שומן ומתכת לטמפרטורות גבוהות בהרבה מנקודת הרתיחה של מים.
אפייה - האפייה מנצלת אוויר חם בכדי להעביר חום למזון ויכולה להניב מגוון רחב של תוצאות בהתאם לטמפרטורה, מיקום המדף וסוג גיליון האפייה או התבשיל המשמש. אפייה בתנור קונבנציונאלי משתמשת באוויר חם עדיין ואילו תנור הסעה משתמש באוויר מאולץ הנושף מעל האוכל בזמן שהוא מבשל. בישול הסעה מעביר חום במהירות רבה יותר ולכן לרוב יש זמן בישול קצר יותר מאשר בתנורים קונבנציונליים.
קלייה - קלייה היא שיטת בישול הדומה מאוד לצליה שניתן להשיג בתנור. הביוב מורכב מהצבת מזון קרוב מאוד למקור חום אינטנסיבי לבישול מהיר בטמפרטורה גבוהה מאוד. מקור החום לשרטוט הוא מעל האוכל, לעומת הימצאות מתחת לאוכל בעת הצליה. ברוב התנורים יש הגדרת טמפרטורה אחת בלבד לביצוע וכמות החום המופעלת על המזון נשלטת על ידי הזזתו קרוב יותר או הרחק ממקור החום.
טיגון - טיגון מנצל שומן בכדי להעביר חום למזון. למרות ששומן הוא נוזל בטמפרטורות טיגון, הוא עדיין נחשב לשיטת בישול בחום יבש מכיוון שהוא אינו כרוך במים. הטיגון משמש לרוב להשגת מוצר סיום חום ופריך. למרות שטיגון עמוק עשוי בראש ובראשונה לראשונה, טיגון, טיגון מוקפץ וטיגון מחבת - כולם שיטות לטיגון אוכל.
צליה - ממש כמו בברייה, צליה כרוכה בחשיפת מזון למקור חום עז מאוד למשך זמן קצר. שלא כמו הברייה, מקור החום נמצא מתחת למזון ולא מעל. מקור החום לצליה יכול להיות להבות ישירות מגז או פחם או חום קורן מבריקות פחם.
צלייה - צלייה דומה לאפייה אך המונח לרוב שמור לבשר ועופות. בשונה מאפייה, מזון שנצלה לרוב מקלה בשומן או בנוזלים אחרים כדי למנוע התייבשותם במהלך הבישול.
