אריק פוטראן - צילומי שף / פוטוליבררי / תמונות גטי
פעם הייתם יכולים ללכת לקצב הפינה שלכם ולקנות חתך עיקרי של USDA מבשר בקר. אם היה לך סטייק טוב ומיושן, אתה יודע שהוא רך וטעים יותר ממה שאתה בדרך כלל קונה בחנות. הסיבה לכך היא שהזדקנות מאפשרת לאנזימים טבעיים לפרק את רקמת החיבור הקשה בבשרים ולמים להתאדות, תוך ריכוז הטעם.
הזדקנות יבשה
השיטה הישנה להזדקנות בשר ידועה בשם הזדקנות יבשה. הזדקנות יבשה נעשית על ידי תליית בשר בסביבה מבוקרת, מקרר, מקרוב. הטמפרטורה צריכה להישאר בין 36F להקפיא. חם מדי והבשר יתקלקל, קר מדי והוא יקפא, יעצור את תהליך ההזדקנות. אתה זקוק גם ללחות של כ- 85 אחוז כדי להפחית את אובדן המים. כדי לשלוט בחיידקים, אתה זקוק לזרימה קבועה של אוויר סביב הבשר, מה שאומר שהוא צריך להיות תלוי בחלל מאוורר היטב. המרכיב האחרון והחשוב ביותר בתהליך זה הוא קצב מנוסה שעוקב מקרוב אחר הבשר המזדקן.
ישנן סיבות רבות לכך שהקצבים בדרך כלל לא מזדקנים בשרים בימינו. אשוחיות, עלות בשר בקר מיושן יכולה להיות גבוהה מאוד. בגלל הירידה במשקל של בשר בקר מיושן, המחיר לכל קילו יכול להיות די מקומם. אם אתה מוסיף את הזמן, שטח האחסון, הקירור, העבודה שאותו מחיר פשוט ממשיך לעלות. כדי שהזדקנות בשר תשפר כראוי את איכות החיתוך, היא צריכה להכיל שיש שיש משמעותית. המשמעות היא שיש שומן המופץ באופן שווה בכל הבשר. רק לציונים הגבוהים ביותר יש שיש כזה סוג של השיש והופך את ההזדקנות לכדאית.
בגלל המחיר הגבוה והמרחב הדרוש להתיישן בשר, הזדקנות יבשה הפכה נדירה ביותר. למעשה, רק מעטות מהמסעדות הטובות ביותר קונות בשר בקר מיושן. למעשה, רבים לקחו את ההזדקנות לבשרם. זו יכולה להיות עבודה מסוכנת אם אינך יודע מה אתה עושה ואתה זקוק לחוש ריח טוב. אם הבשר הזקן שלך לא מריח כמו שצריך, זרוק אותו.
ההזדקנות אורכת כ -11 יום לפני שרואים שיפור רב בטעם הבשר. לאחר מכן הטעם ממשיך להתעצם, אך כך גם הירידה במשקל והסיכון לקלקול. בסופו של דבר, הבשר יהיה חסר ערך ולכן הרבה מסעדות משובחות שעושות הזדקנות עצמן יגבילו אותו ל 20 עד 30 יום.
הזדקנות רטובה
האלטרנטיבה הפחות יקרה להזדקנות יבשה נקראת הזדקנות רטובה. בשר נשלח מצמחי אריזה לקצבים באריזה ואקום. קצבים יכולים להניח את הבשר הארוז הזה בצד במקררים שלהם ולאפשר להם להתיישן. מכיוון שהבשר נארז במיציו שלו, האנזימים ישברו את רקמות החיבור ויהפכו אותו לרך יותר. עם זאת, מכיוון שלא יהיה אובדן נוזלים, ריכוז הטעם שתקבלו מהזדקנות יבשה לא יתרחש.
יתכן שאתה מתפתה להזדקן בבית בקר. אפשר לקחת חתך ראשוני ארוז ואקום (שממנו נלקחים חתכים בשוק) מהקצב ולהכניס אותו למקרר לשבועיים בתקווה לייצר נתח בשר רך באמת. עם זאת, יש לבצע הזדקנות בטמפרטורות ולחות מדויקות בנסיבות מבוקרות. למקרר המשפחתי הממוצע אין את מה שצריך כדי להזדקק כראוי לבשר בקר. קל מאוד להגיע למושבה טובה של חיידקים בבשר זה במהלך השבועות הנדרשים כדי להתיישן חתיכת בשר בקר.
ישנה טכניקה שמפיצה ברשת שהיא באמת מתכון לטיול בבית החולים. קחו את הסטייקים העיקריים או הבחירה שלכם, עטפו אותם, שטפו במים קרים, עטפו במגבת מטבח נקייה והניחו על המדף הקר ביותר במקרר. כל יום במשך שבועיים, הוציאו את הסטייקים והחליפו את המגבת. בשלב זה מובטח לך סטייק פנטסטי, בתנאי שתעבור בתהליך העיכול לאחר אכילתו. מה שאתה צריך זה הניסיון והידע לדעת מתי תחילת הקלקול. יש שינוי מוגדר בריח ובצבע של הבשר ולכן נדרשת בדיקה מקרוב מאוד במהלך תהליך ההזדקנות על מנת להבטיח שלא ישתבש.
הסיכונים הגדולים ביותר לכל נתח בשר שאתה קונה מהחנות ומנסים להזדקן הם כל הדברים שקרה לבשר ההוא לפני שאיספת אותו. כל חשיפה לחיידקים בזמן הקצבה, אריזה או משלוח יכולה להפוך את הבשר הזה לבלתי בטוח לגיל.
זה פופולרי בקרב רבים מבשלני ברביקיו המתחרים כדי להתיישן עם מנות הבישול שלהם. זה נעשה לפרק זמן קצר ועם בשרים אטומים. ניתן להחזיק את בריסות הקריובאק במקרר שלך במשך שבוע-שבועיים בבטחה. ניתן להתווכח כמה שיפור יוצא לך מהתהליך המוגבל הזה.
