סטיב אודרם / Getty Images
מנהג יווני מסורתי ומענג הוא הצעת ממתקי כפית לאורחים כסמל לאירוח. הם נקראים ממתקי כפית מכיוון שגודל ההגשה הרגיל הוא כפית מלאה.
האגדה מספרת שכאשר המנהג התחיל לראשונה, כולם לקחו את המתוק שלהם מאותה קערה על מנת להבטיח שבטוח לכולם לאכול… לא מורעל.
ההיסטוריה של ממתקי הכף
היוונים הקדמונים התענגו על שילובים של אגוזים ופירות עם ממתיקים כמו דבש ופטימזי (מולסה ענבים). עם זאת, זה היה בתקופות העות'מאנית, כאשר סוכר היה זמין יותר, ששמרים סירופיים של פירות, מטלות, אגוזים, ולפעמים ירקות התפרסמו היטב. ממתקי כף היו המועדפים על הפאשות (מושלים) הטורקים בתקופת הכיבוש העות'מאני של יוון, והם הפכו לחלק מההוויה הקולינרית היוונית.
מרכיבים טבעיים פשוטים
פירות, אגוזים וירקות נקצרים כאשר הם מוצקים (לרוב מעט זולים) והופכים לממתקי כפית. ממתקים אלו מיוצרים עם מרכיבים פשוטים וטבעיים ההופכים אותם למשהו חדש לחלוטין, מרגש וטעים.
אי אפשר לספק מתכון יחיד לכל ממתקי הכף. מדידות הנוזלים והסוכר משתנים בהתאם לסוג הפירות או הירק המשמש. הם אינם צפופים כמו ריבה או ג'לי. הפרי צריך להישאר יציב ולשבת בבריכה נחמדה של סירופ עבה מספיק כדי לכסות כף. הפרי בממתקי כפית שומר על צבעו המקורי, טעמו והארומה שלו. בבישול של פירות וירקות רכים יותר, אמבטיית סיד כבישה היא לרוב הצעד הראשון להקמת העיסה (כלומר משמשים, אבטיח), או מוחדר שקדים סואנים לעיסה כדי לשמור על צורת הפרי (כלומר, תאנים). ניתן לגרגר פירות וירקות קשים יותר ליצירת הממתקים (כלומר גזר, חבוש ותפוח אדמה.
האי צ'יוס כולל מספר התמחויות
באי צ'יוס יש כמה התמחויות מתוקות מהכפית, כולל תפוז וכפית לימון מתוקה. מתוק זה עשוי משילוב של פריחת תפוז ולימון, מנדרינה במידת האפשר, סוכר, מים ומיץ לימון. מומחיות אחרת באי בשם צוללת. מסטיק, חומר דביק ושקוף הדומה למצע עץ, משולב בסוכר, מיץ לימון ומים. מוגש על כף טבולה במים קרים, זה פינוק מיוחד.
מה פופולרי איפה
זה עשוי עם חצילים קטנים מאוד. הם קולעים בסכין חדה ומבשלים מעט. אחר כך הם מתנקזים ומייבשים, ושקד סדוק מוחדר לעומק העיסה. הסירופ מיוצר באמצעות שלושה חלקי סוכר לחלק אחד מים, ציפורן, מקל קינמון ומיץ לימון. התהליך אורך מספר ימי בישול וקירור, אך התוצאות מדהימות.
באי איקריה ממתקי כפית דובדבנים ואגוז חמוץ הם מומחיות. באי אגינה נשמרים פיסטוקים לא בשלים ורכים. בפלופונס, תפוזים מרירים ירוקים שלמים וגרידת התפוזים הסביליים הבשלים (גם הם מרירים) הופכים לממתקי כף בעזרת קליפות הדרים וטרון.
על נקסוס, כף חבוש בטעם בזיליקום. מתכונים אחרים עשויים להזמין ורד ריחני או עלי גרניום לימון. בסנטוריני מכינים ממתקי כפית עגבניות פומודורו שלמות המתובלות בקינמון ושקדים שלמים.
מנזרים ומנזרים מכינים גם ממתקי כפית. מנזר Taxiarchon בלקוניה (פלופונס) מפורסם בכף עלי הוורדים המתוקה שלו. הנזירים הופכים אותו בכל יוני מיורד ארומטי במיוחד שצומח בשטח המנזר. הם משלימים את הכנסותיהם על ידי מכירתם בכמויות אדירות. אחד מממתקי הכף הייחודיים ביותר מיוצר במנזר בחאניה שבכרתים. הוא מוכן מתפוחי אדמה מגוררים וטעם וניל.
סבלנות היא המפתח
לוקח זמן וסבלנות להכין ממתקי כפית, כך שלא מפתיע שזה נחשב לעבודת נשים. הסבתות העבירו את המתכונים לבנותיהם והבנות הצעירות התבוננו בהן עד שהן היו מבוגרות מספיק כדי לעזור. המתוקים היו משהו שכל ילדה יוונית צעירה צריכה לדעת להכין כדי להיות עקרת בית מצליחה.
הזמנים השתנו. יותר נשים עובדות מחוץ לבית ואינן רוצות או שהן צריכות זמן להכין ממתקי כף עצמן, ולכן מגוון רחב של ממתקי כפית מיוצר כעת מסחרית. היצרנים ניסו לעשות שימוש בשוק המקומי כמו גם להשתמש בסיכויים קולינריים בינלאומיים. במידה מסוימת הם הצליחו.
נשים שהתחייבו לשימור מתכונים ושיטות הכנה מסורתיות חששו מאובדן התרבות והזהות שלהן ולכן הקימו קואופרטיבים חקלאיים לנשים בכל רחבי יוון. ביחד, הם פיתחו מיומנויות חדשות המבקשות לשפר את שיטות הייצור. הם למדו כיצד לנהל עסקים וחנכו עצמם לגבי שיווק המוצרים שלהם. ממתקי כפית ביתיים מסורתיים זמינים כעת באופן נרחב באמצעות קואופרטיבים אלה.
ממתקי כפית יכולים להיות מסורתיים
ניתן לאכול ממתקי כפית בדרך המסורתית ומשמשים גם לפרי פירות טריים, במאפים כמו עוגיות ועוגות, ומזלפים עליהם גלידה וגבינות. כף דובדבן חמוצה מתוקה היא ליווי מצוין לכל סוגי העופות, והסירופ משמש להכנת משקה קיץ אהוב, ויסינאתה. ממתקים של כף דובדבן חבוש ומוגשים מוגשים גם הם יחד עם גבינה (פטה ומנורי, במיוחד).
ממתקי כפית הם קונדיטורים בריאים, נעימים מבחינה חזותית, ייחודיים ורבגוניים במיוחד. הצעתם לאורחים היא מסורת נפלאה וסימן של אירוח "מתוק".
