האשוחית
מנה הודית בעלת שם עולמי, ביריאני לוקח זמן ותרגול לעשות אך שווה כל מאמץ. אורז ארוך דגנים (כמו בסמטי) בטעם תבלינים אקזוטיים, כמו זעפרן, משולב בשכבת כבש, עוף, דגים או ירקות, ורוטב סמיך. לאחר מכן מכסים את התבשיל, מכסהו מאובטח בבצק, ואז הבירני מבושל על אש קטנה. זו בהחלט מנה לאירוע מיוחד.
יש ויכוחים רבים לגבי התפתחות המנה הזו, אך הרוב מסכימים שמקורותיה החלו בפרס כמנה אורז ובשר כפרית ואז נסעו להודו. אז נולדו המתכונים השונים של ביריאני , בעיקר במקום בו הייתה השפעה קולינרית ממאכלים מוסלמים, בעיקר בעיר היידראבאד בדרום הודו, אך גם לאורך החוף הדרומי. הווריאציות הרבות והרבות של Biryani תלויות במקום בו התבשיל מבוסס. ישנם הבדלים עדינים בעוד שאחרים נבדלים על ידי מרכיבים שהוספו או הוחלפו.
איור: קולין טייג. © האשוחית, 2019
מרכיבי בירני
המרכיבים העיקריים במנה זו הם אורז, בשר, מרינדה ותבלינים. אורז בסמטי נפוץ בהחלט, אך תוכלו למצוא גם דגנים אחרים כמו סראגה סמבה וג'יראקאסלה. תלוי מאיפה הביריאני הוא שיקבע את סוג החלבון; אזורי החוף, למשל, יכללו דגים ושרימפס, ואילו באזורים היבשתיים עשויים לכלול עוף, עז, בשר כבש ובשר בקר (בעיקר תאו, אך אם פרה, היה מחוץ להודו).
בדרך כלל מרינדים את הבשר לפני הבישול, והמרינדה הנפוצה ביותר היא מתובל על בסיס יוגורט, מכיוון שהחומצה ביוגורט עוזרת להרוך את הבשר. שכבות התבלינים הן שמעניקות לביראני את טעמו המורכב, והתבלינים הללו יכולים להיות שלמים או טחונים, או פרטניים או תערובת תבלינים (כמו garam masala). עשבי תיבול וזרעים עשויים גם הם להיות חלק מהמנה, שעליה לרוב בצל מקורמל, פירות יבשים או טריים, אגוזים ועשבי תיבול טריים.
סוגים של ביריאני
ישנם מספר סוגים עיקריים של ביריאנים הספציפיים לקהילות מסוימות. כל זן נקרא על שם המקום בו הוא נוצר.
- Sindhi biryani: סוג Biryani אקזוטי וארומטי פופולרי בפקיסטן וידוע בטעמו המתובל, האורז הריחני והבשר העדין. הוא עשוי עם אורז בשר, בסמטי, ירקות וסוגים שונים של תבלינים. Hyderabadi biryani: ביריאני זה הוא אחד הסוגים הפופולריים ביותר של הודו. הוא משלב בשר עיזים שמושרים ומבושלים יחד עם האורז ומתובל בקוקוס וזעפרן. מלבר בירייאני: זוהי הגרסה היחידה של ביריאני בקראלה, מדינה הודית. זוהי מנה פופולרית הנאכלת על ידי הקהילה המוסלמית במלבאר והיא כוללת אורז ח'יימה מעורבב בג'היי. כלכותה / קולקטה ביריאני: ביריאני זה משתמש בעיקר בתפוחי אדמה וביצים ומכיל לפעמים רק בשר. זה הרבה יותר קל בתבלין; המרינדה עשויה מקינמון, אגוז מוסקט, ציפורן, הל, ותבלינים אחרים, והאורז מתובל בקיטאקי או מי ורדים וצבעו צהוב. אמבור ביריאני: עיר שיזוף עור בתמיל נאדו הופכת את אחת המפורסמות ביותר סוגים של ביריאני , ובעיירה יש יותר חנויות ביריאני יותר מכל עיר אחרת בעולם. הבשר והאורז מבושלים בנפרד ואז מובאים יחד, יחד עם עלי נענע וקרם. לוקני ביריאני: סוג ביריאני זה מבוסס על סגנון בישול פרסי ולכן הוא משתמש בשיטת פום דמה שבה הבשר והרוטב מבושלים רק באופן חלקי לאחר מכן משכבים ומגישים במלאי אטום. פרופיל התבלינים אינו כה אינטנסיבי. מולאיי ביריאני: ביריאני זה מבושל עם גבינה, עוף, ממרח שקדים, גהי, פירות יבשים וצ'ילי ירוק, ויש לו טעם עשיר. קליאני ביריאני: נתחים קטנים של בשר תאו נכנסים לצורה זו של ביריאני , המכונה "הידראבאדי ביריאני של המסכן". הוא עשיר ובעל טעם אך אינו כולל רכיבים יקרים יותר.
