Sodapix sodapix / Getty Images
פטריית אוזניים בענן, שם די נשמע אקזוטי לסוג פטרייה, מופיעה בבישול האסייתי מאז המאה השישית. השם הסיני לאוזן ענן הוא מוסר , או "אוזן קטנה", והיא מתאימה מאחר שהיא דומה במלואו לאוזן אנושית כשהיא טרייה. אוזן ענן צומחת באזורים הרריים בהודו ובסין על המתים, ענפים נרקבים של עצים בעלי עלים רחבים כמו עץ המנגו.
עובדות מהירות
ידוע גם בשם: פטריה שחורה
משמש למרקם משיי ופריך
המטבח הנפוץ ביותר: סיני
מהו פטרת אוזן ענן?
אוזן הענן היא מין של פטריות ג'לי עם השם המדעי Auricularia polytricha. הוא מעט אלסטי וג'לטיני, כמו גם משיי למגע. פטריה זו יכולה להיות בקוטר של 2 עד 8 אינץ ', ואין בה גזע גדול או שום זיכרון (הרכסים בחלק התחתון של הפטרייה); במקום זאת הוא דק, בצורת כוס, עם קצה פרוע. צבע אוזן הענן מקבל את צבע העץ עליו צמח, כך שהוא יכול לנוע בין חום צהבהב כהה לחום כהה או אפילו שחור.
פטרייה זו מכילה מספר שמות, כולל פטריות סיניות שחורות, פטריה שחורה ופטרת אוזניים בעץ, אם נזכיר כמה. בבישול הסיני נקרא לעיתים גם אוצר שחור. הוא נמכר טרי ו (לעתים קרובות יותר) מיובש, ומתווסף לצ'יפס ומרקים. פטריית אוזניים בענן מעט יקרה יותר מפטריות שיטאקים (שחורות).
אוזן ענן מול פטרת אוזן עץ
אוזן ענן מתבלבלת לרוב עם אוזן עץ ( Auricularia auricula-judae ), פטריה קשורה שגדלה גם היא על עצים. שניהם בצבעים כהים ומעוצבים כמו אוזן. אוזן ענן קטנה וענוגה יותר מאשר פטריית האוזניים מעץ, אך בדרך כלל ניתן להשתמש בשני סוגי הפטריות להחלפה.
שימושים באוזן ענן
אם משתמשים באוזן ענן מיובשת, הפטריה צריכה להשרות במים חמים למשך 15 דקות לפחות; הוא ינשף עד פי כמה מגודלו הרגיל. לאחר מכן יש לשטוף את הפטרייה ולגזום את הגבעול במקום שהוא היה מחובר לעץ העץ. יש למחוק את אוזן הענן הטרייה, עם גזע גזם, לפני שהיא מוסיפה למתכונים.
כיצד לבשל עם אוזן ענן
בהתאם למתכון, ניתן להוסיף את הפטרייה שלמה או לחתוך אותה לצורה וגודל מתאים למנה. יש להוסיף אותו בסוף סוף הטיגון כדי שלא יאבד את המרקם הפריך שלו; את הפטרייה המיובשת צריך לשחזר לפני שהיא כוללת במרק. אל תהסס להשתמש באוזן ענן בכל מתכון הקורא פטריות שחורות.
תמונות ערב / טי / גטי
chengyuzheng / Getty Images
מה הטעם של זה?
למרות שריח הפטרייה המיובשת הוא חזק עם אומאמי עשיר, לאוזן הענן עצמה יש טעם עדין מאוד והיא תספוג את הטעמים שהוא מבושל איתם. הפטרייה העדינה והמצומצמת מוערכת על פני השטח החיצוניים החלקלקים והמרקם הבשרני אך הפריך שלה.
מתכוני אוזן ענן
אוזן ענן מוסיפה לרוב למרק חם וחמוץ ומטוגנת במנות כמו חזיר מו-שו, לחמניות ביצה, אורז מטוגן ושמחת הבודהה. זה משמש גם במטבח סצ'ואן והונאן כדי לספוג מעט מהחום המתובל.
איפה ניתן לרכוש פטרת אוזן ענן
פטריית אוזניים ענן מיובשת נפוצה בהרבה מאשר טרייה ונמכרת בשקיות ניילון במגוון גדלים. ניתן למצוא אותו באינטרנט ובשווקים באסיה. תלוי איפה אתה גר, אתה עשוי למצוא אותו בסופרמרקט. אוזן ענן טרייה עשויה להיות זמינה בשווקים הסיניים אך תהיה קשה יותר למצוא אותה.
אחסון
פטריות אוזן ענן טריות יחזיקו מעמד כמה ימים במקרר כששומרים בשקית אטום עם רוכסן. אם הם מאוחסנים בכלי אטום אווירי, פטריות מיובשות צריכות לשמור עד שנה כאשר הן מוחזקות במקום קריר ויבש.
תזונה ויתרונות
פטריית אוזניים בענן עשירה בסיבים תזונתיים, כמו גם במינרלים כמו מנגן, סלניום וברזל. זהו גם מקור טוב לריבופלבין וניאצין והוא עשיר בנוגדי חמצון. פטריות אלה משמשות גם ברפואה הסינית במשך מאות שנים כדי לסייע במניעת מחלות לב.
כיצד לייבש מחדש פטריות מיובשות סיניות
