מדוע חסימות המיוצרות עם צ'יה אינן בטוחות לשימורים

Westend61 / Getty Images

חשוב לדעת שלא כל המזונות מתאימים או בטוחים לשימורים במיכל אמבט מים או אפילו במתקן לחץ. ריבות מבוססות צ'יה הן דוגמא טובה.

משמש במקום פלקטין, צ'יה משמש מעבה טבעי. מכיוון שבניגוד לרוב הפקטינים המסחריים, הוא אינו מצריך הגדרת סוכר, זו דרך יעילה להכין ריבות דלות סוכר שעדיין בעלות מרקם סמיך יותר. (ניתן לטעון שאלו לא מדובר בפקקים, אלא דומים יותר לפודינג.)

עם זאת, ראינו דוגמאות למתכונים בפוסטים בבלוג שקוראים צ'יה וכוללים הוראות שימורי מים. זה לא מומלץ, מכמה סיבות. הנה מה שאתה צריך לדעת.

מדוע אסור להשתמש בצ'יה במתכוני שימורים

ישנם שלושה גורמים עיקריים כשמדובר במתכונים שיהיו בטוחים לשימורי אמבט מים.

חומציות

הראשון הוא החומציות. אוכלים בעלי רמת pH של 4.6 ומטה, כלומר חומצה גבוהה יותר, מונעים צמיחה של ג. בוטולינום, שבתורו יכול לייצר את הרעלן הבוטוליזם הקטלני. מרבית הפירות עשירים בחומצה באופן טבעי וזו הסיבה שהם בטוחים לפחית בעצמם ובריבה. עם זאת, צ'יה הוא מרכיב דל חומצה, וכך על ידי הוספתו אתה מעלה את רמת החומציות ויוצר תנאים לא בטוחים.

פעילות מים

הגורם השני הוא פעילות מים (aw), המוגדרת בסולם של 0 (יבש בעצמות) עד 1 (מים טהורים). החדשות הטובות הן ש- C. בוטולינום בדרך כלל לא יכול להתקיים בשפל נמוך מ- 0.93. עם זאת, פתוגנים אחרים כמו staphylococcus aureus יכולים להתקיים בסביבות עם עומק של 0.86.

צפיפות

השלישית היא הצמיגות או הצפיפות. ככל שהצמיגות גוברת, הריבה הופכת להיות צפופה יותר וקשה לטמפרטורות בצנצנת להגיע בעקביות לרמת הקטלניות של אותם חיידקים בתהליך שימורי האמבט. לעומת זאת, ריבות נוזליות יותר מחממות בצורה שווה יותר. זו גם הסיבה שזה לא בטוח שאפשר להחזיק במחית דלעת נמוכה וחומצות כמו חמאת דלעת.

צ'יה הוא תוסף לא מדויק. כשמוסיפים אותו, המים בפרי מגהים את הזרע, הסופג מים, מגביר את הצמיגות; גם רמת החומציות יורדת. אך אין מספיק מידע על מידת הופעתה של ריבה צפופה, מהי פעילות המים ומהי רמת החומציות. כתוצאה מכך, אין זה בטוח לפחית ריבות שנעשו עם צ'יה בבית, בכל דרך שהיא.

ראוי לציין כי הדבר נכון כמעט לכל העמילנים. אין להוסיף דגנים וקמחים לריבות, סתימות פאי או מאכלים אחרים לפני השימורים. היוצא מן הכלל היחיד לכך הוא Clear Jel, נגזרת מעמילן תירס, המשמשת בדרך כלל לסתימות פאי משומר. המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי (NCHFP) תומך בשימוש בקליר ג'ל במתכונים שנבדקו.

דרך נוספת ליצור סט לריבות דלות סוכר היא להשתמש בפקטין של Pomona, סוג חלופי של אבקת פקטין המגיב עם תמיסת מי סידן כדי להתעבות באופן שעושה פקטין רגיל, ובכל זאת אינו דורש סוכר כדי ליצור את הסט.

תודה למגיש המזון הראשי ארנסט מילר מחוות Rancho La Merced על הסיוע בסיפור זה.