אנתוני-מסטרסון / מונית / גטי אימג'ס
בעוד שלציר עוף יש מקום קבוע ברשימות רכיבי מתכונים אמריקאים, למטבח היפני יש גרסה משלו של הציר המהווה את הבסיס למנות רבות. דאשי הוא ציר יפני שהופך לבסיס של מאכלים יפניים רבים, כמו מרק מיסו, רוטב טבילה, טופו אלדאשי, ונימונו (כלים מבושלים). ישנם סוגים שונים של דאשי, שכל אחד מהם משמש בסוגים שונים של כלים. אולם המשותף לכולם הוא שכל גרסת דאשי תורמת את טעם האומאמי (הטעם החמישי) למנה.
סוגי הדאשי
הגרסה הפשוטה ביותר של דאשי היא kombu dashi; הוא משמש לרוב למרק מרק ומלאי ועשוי מקליפה מיובשת (קומבו). אבל הסוג הנפוץ ביותר של דאשי הוא דאשי לא מפותח , שמשלב קומבו עם קטסו-בושי, שהם פתיתי בוניטו מיובשים (דגים הקשורים לטונה). סוג נוסף של דאשי נקרא איריקו דאשי, העשוי מאנשובי קטן או סרדינים (נקרא ניבושי ) ואילו דאשי שושי-שייטאקי הוא בטעם פטריות שיטאקה מיובשות. Dashi Kombu ו- Dashi פטריות שיטאקה מיובשות ידועות כמניות צמחוניות טובות.
איך משתמשים בדאשי
שיעור המרכיבים המשמשים לייצור דאשי וכיצד משתמשים בדאשי המתקבל יכול להשתנות בהתאם להעדפתו של האדם, אך יש כמה הנחיות טיפוסיות לעיתים קרובות על טבחים יפניים.
- לקומבו דאשי יש טעם עדין ביותר והכי קל להכין. הוא משמש למרקים צלולים ונביים (תבשילי סיר חם), כמו גם למתכונים אחרים, והוא הבחירה הראשונה לצמחונים וטבעונים. זה נחמד גם עם מתכוני מאכלי ים מכיוון שאין מרק דגים העשויים להתחרות במרכיבים במנה הסופית. דאשי פשוט, הוא סוג הדאשי הפופולרי ביותר המשמש בבישול יפני. שילוב קומבו וקאטסובושי (משמע שמשמעותו בשילוב פשוט) הוא משמש להכנת מרקים צלולים, מרק נימונו, מרק אטריות, ועוד. איריקו דאשי, העשוי מאנשובי או סרדינים יבשים, מביא טעם דגים עדין (אם כי הארומה חזקה) למספר מנות, כולל מרק מיסו, תבשילי מרק אטריות, קערות אורז, נימונו וניקוג'אגה (תבשיל בקר). דאשי של שושיאקה משמש לרוב להכנת נימונו ומנות אחרות והוא בחירה טובה עבור צמחונים.
הכנת דאשי משלך
זה עשוי לקחת מאמץ נוסף להכנת דאשי, אבל דאשי טוב גורם למנות היפניות שלך לטעום כל כך הרבה יותר. מכיוון שכל דאשי מיוצר עם מרכיב אחר, כל מתכון ישונה מעט. אולי טוב להתחיל עם זה קומבו דאשי. קומבו הוא אצות יבשות שנחתכו לסדינים; בדרך כלל תוכלו למצוא אותו במעבר האסייתי של המכולת. עבור 2 כוסות מים, אתה זקוק לחתיכת קומבו בגודל 2 אינץ '. תן לקומבו להתחמם יחד עם המים שעל הכיריים, מסיר את התבנית מהאש ממש כשהיא מגיעה לרתיחה. (אינכם רוצים לתת לתערובת לרתיחה מכיוון שהקומבו יכול להשאיר טעם מר וליצור מרקם חלקלק.) הוציאו את הקומבו מהמרק וזרקו. לקבלת טעם נוסף, יש להשרות את חתיכת הקומבו במים למשך הלילה לפני ההתחממות במים.
השתמש בדאשי הביתי שלך כבסיס למרק מיסו או מרק אטריות. לאחר שיצרת קומבו דאשי, אתה מוכן לנסות את כל הגרסאות האחרות.
הדאשי היפני משמש בצורה הטובה ביותר ביום בו הוא מיוצר. עם זאת, אם יש לך דאשי שאריות, שמור אותו בכלי מכוסה בקירור של עד שבוע או הקפיא לשימוש תוך שלושה חודשים.
מארזי דאשי ואבקה
אם הרעיון להכין דאשי מאפס קצת מכריע, יש שתי חלופות פשוטות יותר: מנות דאשי ואבקת דאשי. למנות יש טעם אותנטי יותר בהשוואה לאבקה מאחר והן עשויות מהמרכיבים האמיתיים המשמשים לייצור סוג הדאשי.
מנות דאשי הן כיסים קטנים המכילים את מרכיבי הדאשי, בדומה לשקית תה. אתה פשוט מניח את המנה במים, נותן לה לרתיחה, ומוציא וזורק את המנה כשהיא שחררה את הטעמים למרק. תוכלו למצוא חבילות דאשי ברשת או בחנויות מכולת יפניות גדולות.
אבקת דאשי מיידית, הזמינה בחנויות מכולת מרכזיות במעבר האסייתי או מחנויות מתמחות מקוונות, היא גם דרך מהירה להכין מלאי דאשי. בדרך כלל משתמשים בכפית כפית של אבקת דאשי ל 2 1/2 עד 3 כוסות מים. עקוב אחר הוראות החבילה לקבלת פרופורציות מדויקות מכיוון שהוא יכול להשתנות לפי מותג.
