מדוע שימורים בגובה רב שונים
שני סוגי השימורים - שימורי אמבטיה עם מים רותחים ושימורים בלחץ - מושפעים מהגובה. שימורי אמבט עם מים רותחים נשענים על שילוב של חומציות גבוהה במזון וחום המים הרותחים כדי לשמר את המזון בבטחה. עם זאת, מים רותחים בטמפרטורות שונות בהתאם לגובה. הסיבה לכך היא שככל שהגובה גבוה יותר, הלחץ האטמוספרי נמוך יותר, ומכאן הטמפרטורה הרתיחה נמוכה יותר.
הבנת הדברים דורשת הבנה מסוימת של הפיזיקה של האופן בו נוזלים רותחים. הפעולה המוכרת שקראנו להרתיחה היא באמת התהליך שבו מועברים גזים מומסים במים או נוזל אחר לאוויר החיצוני. בטמפרטורות נמוכות יותר מים יכולים להחזיק גזים מומסים יותר. אם כי בטמפרטורות גבוהות יותר, מים מאבדים את יכולתם להחזיק גזים מומסים. בגובה הים, 212 מעלות צלזיוס היא הנקודה בה מים מתחילים להיכנע בטירוף את כל גזי הפעולה שלהם בפעולה מבעבעת של הרתחה. בגובה הים, הלחץ האטמוספרי הוא כזה שיכול לקבל את הגזים הנפלטים על ידי הנוזל הרותח בטמפרטורה זו. עם זאת, בגבהים גדולים יותר הלחץ האטמוספרי פוחת והנוזל מסוגל להעביר את הגזים שלו (לרתיחה) בטמפרטורה נמוכה יותר.
מים בגובה 305 מטר מעל פני הים, מים רותחים בגובה של 212 מעלות צלזיוס. אך בגובה 762 מטר, מים רותחים רק 977 מעלות צלזיוס (97.3 מעלות צלזיוס). מכיוון שטמפרטורת המים היא חלק מגורם הבטיחות בשימורים באמבט מים, ההבדל בין הטמפרטורות הוא משמעותי. המזון אינו מעוקר כ באופן יעיל מכיוון שהמים הרותחים אינם חמים כל כך.
שימור לחץ נשען על טמפרטורות גבוהות יותר ממים רותחים כדי לשמר בבטחה מזון דל חומציות (כמו שעועית ירוקה שלא נקלטה ). לכן שימור הלחץ מושפע גם מהלחץ האטמוספרי הקל יותר שנמצא בגבהים גבוהים יותר.
התאמה לשימורים בגובה
כדי להתאים מתכונים לשימורים בגובה, התחל עם שני המושגים הבסיסיים הבאים:
- לשימור אמבט מים רותחים, גבהים גדולים יותר מחייבים להוסיף זמן עיבוד . עבור שימורי לחץ, גבהים גבוהים דורשים להגדיל את הלחץ.
כיווני גובה בעת שימון מים רותחים
אופן ההתאמה של זמן העיבוד עם שימורי מים רותחים תלוי בגובה ובאורך זמן העיבוד המתבקש במתכון.
אם המתכון דורש זמני עיבוד של יותר מ 20 דקות:
- בגובה 1, 001 עד 3, 000 רגל (305 עד 914 מטר) מעל פני הים: הגדל את זמן העיבוד בחמש דקות. בגובה 3, 001 עד 6, 000 רגל (914 עד 1, 829 מטר) מעל פני הים: הגדל את זמן העיבוד ב -10 דקות. מעל 6, 000 רגל (1, 829 מטרים)) הגדילו את זמן העיבוד ברבע שעה.
לדוגמה, אם המתכון קורא לעבד צנצנות של עגבניות באמבט מים רותחים למשך 35 דקות ואתם גרים בגובה 5, 000 רגל מעל פני הים, תצטרכו לעבד אותם במשך 45 דקות במקום זאת.
אם המתכון דורש זמן עיבוד של פחות מ 20 דקות:
- בגובה 1, 001 עד 6, 000 רגל (305 עד 1, 829 מטר) מעל פני הים: הגדל את זמן העיבוד בחמש דקות. מעל 6, 000 רגל (1, 829 מטר) מעל פני הים: הגדל את זמן העיבוד ב- 10 דקות.
התאמות גובה בעת שימור לחץ
מרבית מתכוני השימורים בלחץ קוראים לעיבוד בלחץ של 10 פיס (מד קילוגרם לקמ"ר) יחסית לסביבה שמסביב. בגובה הים זהו הלחץ הדרוש ליצירת טמפרטורת רתיחה של 240 מעלות, הטמפרטורה ההורגת חיידקי בוטוליזם. אם אתה משתמש במתקן לחץ עם מד משקל מת, מהסוג שמראה 5-10-15 psig, הגדל את הלחץ להגדרת 15 psig אם אתה נמצא מעל 1000 רגל מעל פני הים.
עבור קופסאות לחץ עם מדי חיוג, התאם את הלחץ במרווחים כדלקמן:
- 1001 עד 3000 רגל (305 עד 914 מטר): הגדל את הלחץ ב -2 psig3001 עד 5000 רגל (914 עד 1, 524 מטר): הגדל את הלחץ ב -3 psig5001 עד 7000 רגל (1524 עד 2134 מטר): הגדל את הלחץ ב -4 psig מעל 7000 רגל (2, 134) מטר): הגדל את הלחץ ב -5 psig
לדוגמה, אם מתכון קורא לעבד את צנצנות האוכל שלך במתקן לחץ למשך 20 דקות בגודל 10 פ"ג ואתה בגובה 3500 מטר מעל פני הים, עדיין תשתמש בזמן העיבוד של 20 דקות, אך תגדיל את הלחץ ל 13 psig.
טיפים לשימורים בגבהים גבוהים יותר
יש עוד כמה דברים שכדאי לזכור בנושא שימורים בגובה רב. אלה פחות בנושא בטיחות מאשר הזמן היקר שלך.
- ג'לי יגיע לשלב הג'לינג במהירות רבה יותר בגובה רב, ומדחום ממתקים לא יעניק לכם קריאה מדויקת מתי הם מוכנים. בגובה פני הים קריאה של 104.4 מעלות צלזיוס היא טמפרטורה אמינה למדי לבדיקת נקודת הג'ל. אבל מעל 1000 רגל, 220 מעלות גורמות למשהו שדומה יותר להדבקה מאשר ג'לי. הפעלת שימורים יכולה להימשך זמן רב יותר בגבהים גדולים יותר. מכיוון שלקח זמן רב יותר למים לרתיחה, פירוש הדבר שייקח זמן רב יותר לאמבטיית המים הרותחים או למתקן הלחץ כדי להגיע למוכנות. זכור זאת כשאתה מתכנן אחר צהריים של שימורים ביתיים בגובה.
