תמונות Eising / Getty
להלן רשימת AZ של מונחים קולינריים לבשלנים מתחילים. מי שרק מתחיל ללמוד את דרכו סביב מטבח יעשה טוב לדעת מה פירוש המילים האלה.
או גרטין
שיטת au gratin כוללת אפיית תפוחי אדמה או ירקות חתוכים בכלי שכבה עם גבינה ומעטה חמאה של פירורי לחם מנוסים.
אאו ג'וס
Au jus מתייחס למנה בשרית המוגשת עם רוטב העשוי ממיצים משלה ומועשרת במלאי ותבלינים.
מסננים
סריגה היא טכניקת בישול בה אוכל, לרוב ירקות, טובל בקצרה במים רותחים או שומן, או כדי לרכך אותו, לשחרר את עורו או לשמור על צבעו.
להרתיח
רתיחה פירושו לבשל בנוזל שהגיע לטמפרטורה הגבוהה ביותר שלו 212 F. רתיחה מלאה מאופיינת בבועות חותכות במהירות.
בראייז
בריזינג היא טכניקת חום לח לבישול בשרים וירקות. הטמפרטורות הארוכות והאיטיות עוזרות להתמרץ נתחי בשר קשים והיא נקודת המוצא להכנת מרקים ותבשילים.
מרק בשר
מרק הוא נוזל צלול ובעל טעם המיוצר על ידי בישול בשר או עופות ומרכיבים אחרים. מרק מתובל בדרך כלל ואילו מלאי אינו.
לקרמל
קרמליזציה היא תופעה קולינרית המופיעה כאשר פחמימות כמו סוכר מחוממות לטמפרטורות של 300F ומעלה, וגורמות להן להשחים.
דגלה
השבת מחבת כוללת הוספת נוזלים, כמו ציר או יין, בכדי לשחרר ולהמיס חלקיקי מזון שנדבקו לקרקעית לאחר הבישול או הגריעה. ניתן להשתמש בתערובת הטעימה המיוצרת על ידי שפלות להכנת רוטב.
שטיפת ביצה
שטיפת ביצים היא תערובת של ביצים טרופות בתוספת מים או חלב המוברשים על מאפים ועוגות לפני האפייה כדי להעניק להם זיגוג מוזהב ומבריק.
פלורנטין
פלורנטין מתייחס למנה שהוכנה בסגנון האזור האיטלקי בפירנצה ומציגה באופן אופייני תרד.
גריל
גריל הוא חלק מציוד הבישול בו משטח הבישול מורכב ממתלה פתוח או מגרד עם מקור חום מתחת. מקור החום יכול להיות להבה פתוחה (גז או פחם) או חשמלי.
עשבי תיבול
עשבי תיבול הם כל חלק ירוק או בעל עלים של צמח המשמש לתיבול וטעם מתכון, אך אינו משמש כמרכיב העיקרי. בזיליקום, פטרוזיליה, רוזמרין, טימין ושמיר הם כולם עשבי תיבול.
ג'וליאן
ג'וליאן הוא חיתוך סכין בסיסי בגודל 1/8 אינץ '× 1/8 אינץ' × 2 1/2 אינץ ', בצורת גפרור.
ג'וס
ג'וס הוא מילה לטפטפות המחבת מבשר צלוי, שבדרך כלל משופרת על ידי שפלת התבנית בציר ומבשלים את הנוזל עם מרכיבים אחרים.
לישה
הלישה מתייחסת לבצק עובד ביד לפיתוח הגלוטן בקמח. לישה של בצק זה שנותן ללחם את המרקם והמבנה שלו.
קשר
קישור הוא תערובת של חלמונים וקרם כבד המשמש לעיבוי רוטב.
מירפויקס
Mirepoix הוא שילוב של גזר קצוץ, סלרי ובצל המשמשים להוסיף טעם וארומה למניות, רטבים ומרקים.
שירה
שיט שיט הוא טכניקה שבה אוכל מבושל בנוזל עם טמפרטורה הנע בין 140 F ל- 180 F. זה שמור בדרך כלל לבישול פריטים עדינים מאוד כמו ביצים ודגים.
רוקס
רוקס הוא תערובת של חלקים שווים וחמאה וקמח שבושל ומשמשת כמעבה ברטבים, מרקים ותבשילים.
סאוטה
Sautéeing הוא סוג של בישול בחום יבש שמשתמש במחבת חמה מאוד ובכמות קטנה של שומן כדי לבשל אוכלים כמו ירקות, בשרים ופירות ים במהירות רבה. שיטוט משחים את פני האוכל בזמן שהוא מבשל ומפתח טעמים וניחוחות מורכבים.
סימר
מרימה היא טכניקה קולינרית בה אוכל מבושל בנוזלים בטווח טמפרטורה ספציפי ועם נוצרות בועות ועולות בעדינות אל פני השטח אך לא ברתיחה מתגלגלת מלאה.
תבלינים
תבלינים הם כל חלק מיובש של צמח, למעט העלים, המשמש לתיבול וטעם מתכון, אך לא משמש כמרכיב העיקרי. קליפת עץ יבשה, שורשים, פירות יער, זרעים, זרדים או כל דבר אחר שאינו החלק העלים הירוקים, נחשבת לתבלין.
המניה
מלאי הוא נוזל בטעם המיוצר על ידי הבשלת עצמות יחד עם ארומטים ומרכיבים אחרים. בדרך כלל לא מנותקים, המניה היא הבסיס להכנת רטבים שונים.
אזור סכנת טמפרטורה
אזור הסכנה לטמפרטורה הוא טווח הטמפרטורות המסייע ביותר לגידול של חיידקים מזיקים, בין 41 F ל- 140 F. שמירה על מזון קר יותר מ- 41 F או חם יותר מ- 140 F היא אחת הדרכים הפשוטות ביותר למנוע הרעלת מזון.
אומאמי
תיאורים שונים כ"מלוחים ", " בשרניים "או" אדמתיים ", האומאמי הוא הטעם החמישי, יחד עם מתוק, מלוח, חמוץ ומר. זה מופיע במזונות כמו פטריות, גבינת פרמזן מיושנת, ורוטב סויה. משפר הטעמים MSG מעניק את טעם האוממי.
ולו
Velouté הוא אחד מחמשת רטבי האם של המטבח הקלאסי, המורכב מציר (בדרך כלל עוף, עגל או דגים) מעובה ברוקס.
כל הכבוד
סטייק עשוי היטב מוגדר כסטייק שבושל לטמפרטורה פנימית של 160F ומעלה.
קסנטם גאם
תוסף מזון שמקורו בסירופ תירס המשמש לעיבוי רטבים, מסייע לתחליבים להתכנס ולייצב אותם ברגע שנוצרו.
שמרים
פטריה מיקרוסקופית המייצרת אלכוהול וגז CO2 לאחר בליעת סוכר. הגז הוא זה שמייצר את עליית הלחמים, והאלכוהול הוא זה שמייצר בירה ויין.
זסט
גרידת היא השכבה החיצונית של עורו של פרי הדר המשמש לעיתים לטעם קינוחים ומשקאות.
