LauriPatterson / E + / Getty Images
רוהשינקן (חזיר גולמי מואר ) הוא חזיר שנשמר באמצעות המלחה או ריפוי (עם מלח ורוד) ואז ייבוש אוויר או עישון. הבשר מתרפא או "מבשיל" בתהליך אנזימטי שנוצר על ידי נוכחות של חיידקי חומצה לקטו ("Milchsäurebaketerien"). הוא הופך להיות רך יותר ומפתח ארומה טיפוסית.
ראה גם "קוצ'שינקן" לחמימות בסגנון כפרי.
אוכלים הספרד / אליסון צ'ינקוטה
חזירים מעושנים באוויר וקור מעושנים
Luftgetrockneter Schinken - חזיר נרפא באוויר - מיוצר לרוב במדינות דרום אירופה בהן האקלים מסייע לייבוש אוויר איטי.
מה שמכונה "Parmaschinken", או Prosciutto di Parma, מיוצר באיטליה ונרפא קלות במלח ים במשך 100 יום בטמפרטורות קרות, נשטף, ואז מיובש באוויר במשך שנה, מאבד שליש ממשקלו בתהליך. Parmaschinken ידוע בריחו וטעמו המתונים. משמש לעתים קרובות כמנה ראשונה בפרוסות דקות מאוד עטופות סביב חתיכות מלון.
חזיר סרנו עשוי כמו פרושוטו.
Bundnerfleisch היא מומחיות שוויצרית של בשר בקר מיובש ואוויר (ראו מאמר NYT זה כאן).
Räucherschinken (בשר חזיר מעושן) הוא סוג אחר של "בשר חזיר נא". שיטה זו משמשת באקלים קר ורטוב יותר מצפון לאיטליה וספרד, שם הלחות גורמת לקלקול יבש באוויר. עישון מקנה שכבה נוספת של שימור, במיוחד על פני השטח כדי לשמור על גידול פטרייתי. עישון הבשר מעניק לו גם את צבעו וטעמו האופייניים. בדרך כלל נקניקים מעושנים הם:
Ham Westwestalia - הבשר נשאר על העצם לאורך כל העיבוד, ומעניק לו אופי ספציפי. Westfälischer Schinken מיוצר מאז ימי הביניים המוקדמים. החזירים ניזונו מבלוטים מהיערות באזור.
ריפוי הבשר יבש ותלוי לייבוש מול האח, המכונה גם "ווסטפיפישר הימל" או גן עדן. לעיתים קרובות מעשנים אותו קר במשך 3 עד 5 חודשים על עץ אשור. הוא הופך לאדום כהה עם שכבת שומן זהובה. כמה חודשים נוספים של ייבוש מסיימים את התהליך. זה מוגש באופן מסורתי עם אספרגוס לבן.
חזיר היער השחור או Schwarzwälder Schinken - המומחיות של דרום גרמניה, בשר חזיר גולמי ביער השחור נרפא, מיובש, מעושן מעל עץ אורן ומתיישן עוד יותר. השפשוף מכיל גרגרי שום, כוסברה, פלפל וערער. יש לו ארומה חזקה ועור שחור-חום.
Holsteiner Katenschinken הוא מומחיות צפון גרמנית לפיה המרפא נרפא בשפשוף יבש של מלח, סוכר ותבלינים במשך שישה עד שמונה שבועות, ואז קר מעושן מעל ערער, אשור או עץ אלון ב"קייט ". באופן מסורתי, תלויים החמימות מול האח הפתוחה בבית של הקוטר או "קייט". העשן מאש המטבח עישן את החמאה במשך מספר שבועות. כאשר סוף סוף היו מצוידים בקמינים בארובות, נבנו מעשנים מיוחדים בשם "קטן" כדי להמשיך את המסורת.
לקטנשינקן טעם חזק וחד והוא צבע המהגוני. הוא משמש לשנקנברוט (סוג של חמאת חמאה) כמו גם סטרמר מקס ולבד עם "פלקרטופופן" ואספרגוס לבן. יש אנשים שאוהבים להוסיף פלפל לבן טחון טרי טרי לפני האכילה.
Ammerländer Schinken מסקסוניה התחתונה. התרופה משמשת בסוכר חום ומלח ים יחד עם גרגרי פלפל, תבלינים, וערער. Beechwood עישן, ואז מותר להתיישן במשך מספר חודשים עד שנתיים. לפעמים חזיר בעל אותו שם אינו מעושן.
נוסשינקן הוא חזיר קטן שנחתך מה"נוס ", השריר מול הברך. הוא רזה מאוד ומוכן באמצעות ריפוי ועישון קר. אין בו אזור או תבלינים ייעודיים.
Lachsschinken (חזיר סלמון מואר) אינו סלמון, וגם אינו בשר מהאחורי של חזיר. זהו חזה שהוכן כמו חזיר או רוששינקן. הוא רזה מאוד וצבע סלמון, עם טעם מלוח קלות.
הגייה: שורה - shink- an
