עוגיות רגילות ותחתונות שומן נמוך יותר.
הספרוס / פיונה היינס
מוסכם כמעט באופן אוניברסאלי כי ברוב המקרים גרסאות דלות שומן או פחות שומן של מזון שנקנו בחנות פשוט לא טעמו אותו דבר, ובוודאי לא טוב כמו עמיתיהם המלאים בשומן. כשמסירים שומן, לרוב משהו תופס את מקומו. זה כרוך לעתים קרובות בהוספת רשימת מרכיבים מפתיעה למדי. למרות שמוצרי חלב דלים בשומן, כגון יוגורט רגיל דל שומן וחלב נטול שומן, הם בעיקר ללא תוספים, מוצרים רבים אחרים שאינם דלי שומן או נטולי שומן אינם.
קח למשל גבינת שמנת. יש לי שתי אמבטיות במקרר שלי: הגרסה הרגילה, המונה שמונה מרכיבים, והגרסה נטולת השומן, המונה 15 - כמעט כפליים! אז מה לכל הרוחות נמצא בגרסה נטולת השומן?
בחוץ עם השומן, עם הסוכר, נתרן וחניכיים
סוכר נמצא בראש הרשימה בגבינת שמנת נטולת שומן. מתחלבים - העוזרים לרכיבים להידבק זה לזה - ומעבים מהווים את רוב שאר המרכיבים הנוספים. משום מה מוסיפים צביעה מה שהופך את מה שחשבתי שהוא גבינת שמנת לבנה לחלוטין, אום, לבן. אבל בטוח, אין שומן וכמעט אין כולסטרול. באופן מוזר, למרות הרשימה הגבוהה של הסוכר, יש רק 1 גרם סוכר למנה בגבינת השמנת נטולת השומן, לעומת 2 גרם בגבינת שמנת רגילה, שאינה מציגה סוכר כלל (אבל סוכר מגיע בתחפושות רבות). תכולת הנתרן גבוהה בהרבה בגרסה נטולת השומן.
במילים פשוטות, תפקידו של השומן הוא להוסיף טעם ומרקם למזונות. סוכרים, מלחים וטעמים כימיים משמשים באופן שגרתי להחלפת הטעם במוצרים בעלי שומן נמוך; ומרכיבים מוזרים כמו קולגן, מסטיק קסנטן, מסטיק שעועית ארבה, מסטיק גואר, נתרן אלגינט, בין רבים אחרים, מוסיפים לעיבוי מוצר או להחזקתו יחד. המרכיבים המיוחדים הללו נקראים תחליפי שומן, והם יכולים להיגזר ממקורות מבוססי פחמימות, חלבונים או, באופן מצחיק, שמנים (מהונדסים כימית, כמובן). עם כל התוספים האלה, אין פלא שמאכלים דלי שומן טעם כל כך שונה. או שהם כן? אחרי הכל, תפקידם של מחליפי השומן הללו הוא לשכפל את התכונות הרבות שהשומן מעניק למזון, כולל טעם.
מבחן הטעם
תלמידת כיתה ד ', שחיפשה פרויקט מהנה למדעי הוגן, חשב שזה יהיה מעניין לראות אם אנשים באמת יוכלו לטעום את ההבדל בין אוכלים מלאים בשומן למקבילותיהם הפחות שומן / דל שומן או נטולי שומן, מבלי לדעת מה היה לפני כן. ההשערה שלה הייתה שכמעט בכל המקרים אנשים יוכלו לטעום הבדל ולדעת איזו גרסה היא איזו. התוצאות שלה, לאחר שבדקו 11 מאכלים שונים על 11 אנשים (תערובת של ילדים ומבוגרים), לא היו כל כך ברורות.
השוואת אוכל דל שומן ומלא בשומן
בתי בשורה זו:
- עוגיות אוריאו רגילות ומופחתות שומן צ'יפס פרינג'ה רגילות ומופחתות שומן צ'יפס צ'ייז-איט רגילים וירודים-שומן גבינת שמנת פילדלפיה רגילה ונטולת שומן חמאת בוטנים ג'יף רגיל וצמצום שומן חלב מלא וחלב ללא שומן פרוסות גבינה קראפט רגילות ושומנות ללא פרוסות יוגורט רגיל ונטול שומן נטול ננסי שוקולד רגיל ונטול שומן Jud-O פודינג גלידת שוקולד רגילות וקלות של Haagen Daz עוגיות שיבולת שועל רגילות ונטולות שומן.
זה היה תערובת נחמדה של אוכלים מתוקים, מלוחים, פריכים ורכים, עם הוצאת דרגות שומן שונות.
זה… לא, זה
התבוננות בטעימה הייתה מרתקת. אנשים ניסו גרסה אחת של אוכל נתון ואחריה האחרת, כשהם הולכים אחורה וקדימה ביניהם לנסיון השני והשלישי. ברור שזו הייתה משימה קשה בהרבה ממה שציפו כולם. מבוגרים היו מבולבלים כמו ילדים בני 10. במקרים רבים, אנשים יכלו לטעום משהו שונה במזונות אך לא יכלו להחליט מי מהמוצרים שומן מלא או שומן נמוך יותר.
בסופו של יום, הניקוד השתנה, כאשר חלק מהאנשים מנחשים נכון כמה שניים מתוך 11 מהמאכלים, לאדם אחד שמבקש תשעה מתוך 11. מבחינת המזונות, "המנצח", מבחינת של אנשים שהצליחו להבחין בהבדל ולזהות נכון את הגרסאות הרגילות ונטולות השומן, היה פודינג שוקולד, כאשר 10 מתוך 11 אנשים קיבלו את זה נכון. למרות שרק שמונה מתוך 11 המשתתפים טעמו את דגימת היוגורט, רק אדם אחד זיהה נכונה את השומן המלא מבין אלה ללא שומן.
שיערנו שחלב קל מאוד לאנשים לנחש, ולמרות שכמעט שלושת רבעי הבודקים הבחינו נכון בין החלב המלא לחלב נטול השומן, אלה שטעו אמרו שהם היו יודעים פשוט על ידי התבוננות בחלב דגימות לפני שתייתם, בחרו בכוונה לטעום אותם "עיוורים".
על טעם ועל ריח אין להתווכח
מה כל זה מוכיח? במציאות, לא הרבה. זה היה פרויקט מהנה למדעי הוגן שכלל כמעט תריסר אנשים - כמעט לא את הכותרות של חדשות הבריאות (אם כי זה הצליח מספיק כדי לזכות בפרס ראשון ביריד המדע של מדינת וושינגטון 2006). הטעם הוא, ובכן, עניין של טעם, ומוצרים מסוימים בעלי שומן נמוך הם ללא ספק נוראים כמו שחלקנו חושבים (אם כי יש כאלה!). ומה שטוב לאדם אחד לא יכול להיות למישהו אחר.
אבל אם אתם רוצים לאכול דל שומן ללא הרבה תוספים מוזרים ונשמעים להפליא, נסו להימנע ככל האפשר ממזון מעובד. חלק מהמתכונים דורשים החלפות כדי להוריד את אחוזי השומן וזה בסדר. בדרך כלל, זנים דלי שומן עובדים טוב יותר מאלה נטולי שומן, במיוחד בבישול, מכיוון שמרכיבים מסוימים בתחליפי השומן אינם יציבים בחום. לפעמים איכותו של אוכל דל שומן או נטול שומן תלויה במותג. חלק מיצרני המזון מנסים לא להחליף שומן בסוכר ומלח, אך סוג כלשהו של חומר עיבוי תחליפי לרוב בלתי נמנע.
אם לא יעשה דבר מלבד הדבר האמיתי, התייחס לעצמך מעת לעת והשתמש במוצרים מלאי שומן במשורה. אך ראו הוזהרתם: אפילו בכמה מוצרים מלאים בשומן יש הרבה תוספים. אסוף אמבטיית שמנת חמוצה מלאה, וייתכן שתראה המון חניכיים ומעבים אחרים. לבסוף, זכרו כי עדיין צריך לצרוך מזון במתינות בשומן, והם מועילים רק אם הם עוזרים להוריד קלוריות בהשוואה לגרסה המקורית של המזון. פשוט החלפת שומן בסוכרים ומלחים אינה התשובה לבעיות הבריאות והמשקל שלנו.
