סטודיו קרימטיב היינמן / Getty Images
שומנים ושמנים הם לא רק מעצמה קלורית, אלא הם משמשים גם לתפקודים כימיים, פיזיים ותזונתיים רבים במזונות שאנו אוכלים. להלן עשר מהתפקידים החשובים ביותר ששומנים מגישים באוכל.
1. מראה
שומנים ושמנים יכולים לשנות את מראה המזון על ידי יצירת מרקם חזותי מבריק או לח. יכולתו של שומן לשבור אור אחראית גם למראה אטום של חלב. שומנים מסייעים גם בתהליך ההשחמה של מזונות רבים ומעניקים להם צבע חום-זהוב מושך.
2. תחליבים
שומנים ושמנים הם מרכיב חשוב ברוב התחליבים. תחליבים הם פיזור שומן או שמן למים (או להפך). ישנן תחליבים רבים בעולם הקולינרי, כולל רטבי סלט, מיונז, גרייווי, ורטבי גבינה. תחליב שומן לנוזל מייצר איכויות טעם ומרקם ייחודיים.
3. טעם
לשומן יכולת ייחודית לספוג ולשמר טעמים. שמנים נהוגים לעתים קרובות בעשבי תיבול ותבלינים לשימור. שומנים מכילים גם תרכובות הנותנות טעמים ספציפיים משל עצמם. האופן בו שומן מצפה את הלשון ומאפשר לטעמים להתעכב יכול גם לשנות את חווית הטעם.
4. העברת חום
שומנים מספקים את אחד מצבי העברת החום היעילים ביותר במהלך הבישול. מטיגון שומן עמוק ועד להקצפה במחבת או בווק, שמן חם יכול להעביר רמות חום גבוהות על פני האוכל מבלי להתחמם יתר על המידה על החלקים הפנימיים. השימוש בשומנים ושמנים להעברת חום מקלה גם על היווצרות קרום
5. נקודת התכה
סוג השומן המשמש במוצר קובע לעתים קרובות את נקודת ההתכה של המוצר הסופי. נקודת התכה היא טמפרטורה בה חומר משתנה ממוצק לנוזל. מאפיין זה חשוב במיוחד עבור פריטים כמו רוטב שוקולד, ציפוי וסלט. שומנים רוויים, כמו חמאה ושומן, הם בעלי טמפרטורה חזקה וטמפרטורת החדר, מה שהופך אותם למושלמים לשימוש במזון מוצק כמו שוקולד והקצפה. שמנים צמחיים נוזלים בטמפרטורת החדר, מה שהופך אותם למושלמים לשימוש במוצרים כמו רוטב לסלט. נקודת ההיתוך הנמוכה של שמנים צמחיים מאפשרת להתלבש סלט להישאר בצורה נוזלית בעת קירור.
6. תזונה
שומנים הם התרכובת הצפופה ביותר בקלוריות במזון, שוקלת יותר מפי שניים מהקלוריות לגרם חלבונים או פחמימות. אף על פי שלא ניתן לראות בכך יתרון בחברה המודרנית של ימינו, היכולת לספק פריטי מזון צפופים באנרגיה עדיין נחוצה באזורים רבים בעולם. שומן הוא שיטה יעילה למסירת קלוריות בעת הצורך. שומנים חשובים גם למסירת ויטמינים מסיסים בשומן כמו ויטמינים A, E, D ו- K.
7. שובע
שומנים ממלאים תפקיד חשוב בהפיכת המזון לספק או לגרום לנו להרגיש מלאים. מכיוון שלשומנים לוקח לעיכול זמן רב יותר מפחמימות או חלבונים, מזונות עתירי שומן נשארים בבטן זמן רב יותר ומעכבים את תחושת הרעב.
8. קיצור
קיצור אינו סתם שמו של שומן יציב ויציב במדף, אלא הוא גם המונח המשמש לתיאור יכולתו של השומן להפוך למוצרי מאפה רכים על ידי הפגיעה ביצירת גדילי הגלוטן. בדרך כלל, עם לישה של בצק לחם, הגלוטן (חלבון חיטה) מתחיל להצטרף ויוצר קווצות אלסטיות ארוכות, המעניקות כוח ומרקם לעיס ללחם. כשמוסיפים שומן לבצק, כמו בביסקוויטים וקרומי פאי, השומן נכנס לרמת היווצרות הגלוטן, ולכן שומר על המוצר הסופי רך ומרפרף.
9. מסיסות
בעוד ששומנים ושמנים אינם מסיסים במים, תרכובות כימיות אחרות מסיסות רק בשומנים. רבים מהתרכובות המסיסות בשומן אלה אחראים לטעמם של המזון ואפילו לתכולת הוויטמינים. הכללת שומן במזון מאפשרת טעם מקסימאלי וטווח רחב יותר של תוכן תזונתי.
10. מרקם
שומנים ושמנים בעלי מרקם משלהם, אך הם גם אחראים על רגישות של מאפים בתהליך הקיצור (ראה לעיל). שומן מספק תחושת פה ספציפית מאוד ומשומנת, וזו הסיבה שרוב הפיצוחים או השבבים היבשים מוגשים עם מטבלים או ממרחים בעלי שומן גבוה. תחליבים המיוצרים עם שומן אחראים למרקם הקרמי של פריטים רבים כמו גלידה, מיונז, ורטבים אחרים.
