איור: © The Spruce, 2018
שטיפת מזון בתערובת מי מלח לפני שאתם מבשלים אותם מוסיפה טעם, רוך ומקטינה את זמני הבישול. אם זה נשמע כמו דבר טוב, הגיע הזמן ללמוד את היסודות בנושא מלחת.
שטיפת בשר היא תהליך של שימור מזון בן עידן. ריכוזים כבדים של בשרים שמורים על מלח נלקחו במסעות ימיים ארוכים ובקמפיינים צבאיים לפני כניסת הקירור. כיום, לסריגה יש מטרה חדשה. על ידי שימוש בכמויות קטנות יותר של מלח מעורבב עם תבלינים ועשבי תיבול אחרים, יתכן ורסן יכול לחדור לבשר עם טעם.
איך עובד סריגה
הכימיה העומדת מאחורי שתן היא די פשוטה. בשר כבר מכיל מי מלח. על ידי טבילת בשרים בנוזל עם ריכוז גבוה יותר של מלח, המלח נספג בבשר. כל טעם שמתווסף למי מלח יובל לבשר עם תערובת מי המלח. מכיוון שהבשר טעון עכשיו בלחות נוספת, הוא יישאר ככה כשהוא מתבשל.
תהליך הליטוח קל אך דורש מעט תכנון. תלוי בגודל מה שתרצו למי מלח זה יכול לארוך עד 24 שעות ומעלה. אם אתה מתכוון לצפר ציפור שלמה, אתה תרצה גם 6 עד 12 שעות נוספות בין הסירוג לבישול. אם אתה רוצה שלעופות שלך יהיה עור זהוב ופריך, הוא צריך לשבת במקרר מספר שעות לאחר שתוציא אותו מהמלחת כך שהבשר יוכל לספוג את הלחות מהעור.
התהליך הבסיסי ביותר של מלחת מים הוא לקחת כ -1 כוס מלח שולחן (ללא יוד או תוספות אחרות) לגלון מים. דרך נוספת למדידת ריכוז זה היא עם ביצה גולמית. במי מלח אידיאלי יש מספיק מלח כדי לצוף ביצה גולמית. תצטרך מספיק מי מלח כדי להטביע את הבשר לחלוטין מבלי שאף חלק ייצא מהנוזל. ייתכן שיהיה צורך לשקול כמה פריטים כדי להישאר תחת. תמיסת בשר במשך כשעה לכל קילו. מוציאים מהמלחה (אל תשתמשו במלחה חוזרת) ושטפו כדי להסיר עודפי מלח לפני הבישול.
מה לבריין
אז מה עליכם למלח? כמעט כל בשר שתבחרו. עופות במיוחד מרוויחים מלחה, ללא קשר לאופן בו אתם מתכננים לבשל אותה. צלות גדולות, מתלים של צלעות וכל דבר שאתה מתכנן לעשן יהיה טוב יותר לאחר הובלה קודם. אבל זה לא רק טיפ מעולה למנגל אלא רעיון טוב לבשרים בין אם אתם מעשנים, צולים, צולים או מטגנים אותם.
כיצד להוסיף טעם ולחות לעופות שלךכיצד להכין מי מלח בסיסיים
תמלחת מלח טיפוסית מורכבת מכוס מלח לכל ליטר מים (או נוזלים אחרים). התחל בקביעת כמות הנוזלים שאתה זקוק לה. לשם כך קח את הבשר שאתה מתכוון למי מלח והניח אותו במיכל בו אתה הולך להשתמש. המכולה יכולה להיות כמעט כל דבר שיתאים בקלות לבשר, אך אינו כה גדול עד שתצטרך להכין הרבה יותר מי מלח שאתה זקוק לו. מיכלי פלסטיק, חרוזים, קערות נירוסטה, שקיות הניתנות להחלפה או כל חומר שאינו מאכל יעבוד.
ברגע שאתה יודע כמה נוזל צריך, התחל על ידי הרתחת 2 כוסות מים לכל כוס מלח, תצטרך. ברגע שזה מתבשל, מוסיפים את המלח (והסוכר אם אתה מתכוון להשתמש בסוכר) ומערבבים עד להמסה. הוסף תבלינים ועשבי תיבול אחרים. שלב עם הנוזל הנותר (צריך להיות קר). המלח צריך תמיד להיות קר לפני שמוסיפים את הבשר, לכן כדאי שתקררו אותו לפני שתוסיפו את הבשר. אתה לא רוצה שהמלחת תבשל את הבשר.
בשלב זה, תוכלו להוסיף מרכיבי מלח אחרים כמו מיצים או חתוך פירות. השקעו את הבשר במי מלח. אתה יכול להשתמש בצלחת או בחפץ כבד אחר כדי להשאיר אותה למטה. חשוב ששום חלק מהבשר לא ייחשף לאוויר. מי מלח מלוחים יהרגו חיידקים וימנעו מהבשר להתקלקל, אך זה לא עובד אם חלק מהבשר מבצבץ.
בשרים עם מלח במשך כשעה לכל קילו במקרר. חשוב שהכל יישמר קר. משך הזמן הספציפי ישתנה. בשרים קלים יותר כמו עופות או פירות ים אינם צריכים להיות מיובשים כל עוד בשרים צפופים יותר כמו חזיר חזיר. השתמש בתרשים שלהלן כדי לתת לך מושג כמה זמן יש למי מלח. זכור שככל שתתייבך במלח, כך הטעם יהיה חזק יותר. אם תעלו במי מלח תוכלו לסיים עם בשר מלוח מאוד.
ברגע שהבשר טוחן כראוי, הסר אותו. אינך צריך לשטוף אלא אם כן השתמשת בריכוז מלח גבוה במי מלח או אם יש שכבה של מלח גלוי על פני השטח. אחרת, אתה יכול לקחת נתחי בשר היישר לגריל, למעשנים או לתנור. עם זאת, עוף שלם הוא יוצא הדופן. כדי לקבל עור פריך וחום, יש להוציא ציפורים שלמות מהמלחת, לעטוף בנייר כסף או פלסטיק ולהכניס למקרר למשך הלילה או למשך 12 שעות לפחות.
זמני ברינינג בסיסיים
| בשר | זמן המלח |
| שרימפ | 30 דקות |
| עוף שלם (4 עד 5 פאונד) | 4 עד 5 שעות |
| טורקיה (12 עד 14 פאונד) | 12 שעות |
| חזיר חזיר (שלם) | 12 שעות |
| Hens | שעה עד שעתיים |
טיפים אחרים למלח
עכשיו כשאתה יודע לרוקן, הגיע הזמן להפעיל את הדמיון. קודם כל, אינך זקוק למים. מה? נכון שהמים הם אופציונליים. כל נוזל יעשה לצורך ריפוד. אתה יכול להחליף חלק מהמים או את כל מה שבא לך. יין, בירה, מיצי פירות (טובים במיוחד זה תפוח), או יינות, כולם יוצרים בסיס נוזלי טוב למי מלח. כמובן, אולי לא תרצו לבזבז את הכסף על ליטר או שניים של בירה או יין למי מלח שפשוט ייזרקו כשתסיימו. זו הסיבה שרוב האנשים משתמשים במים עבור מרבית המלח אך מוסיפים כמות קטנה של נוזל אחר לטעם.
דבר אחד שכדאי לזכור כשמרכיבים מי מלח הוא המצב הכימי של הנוזל. על ידי הוספת נוזלים כמו מיצי הדרים או חומץ, תהפוך את המלח למוצק. זה ירכך בשר אבל אם הוא חזק מדי, הוא יכול להפוך את הבשר לפטרייה. אם אתה מתכנן להשתמש במי מלח מסוג זה, צמצם את זמן הסיכה בהתאם.
באשר לתבלינים, דמיין שאתה הולך להשתמש בשפשוף תבלינים, אבל במקום למרוח את השפשוף ישירות על הבשר אתה פשוט מוסיף אותו למי מלח. תהליך הסיכה עובד טוב יותר בכדי למשוך את הטעמים לבשר מאשר להחיל רצון שפשוף.
ברגע שיש לך את הנוזל שנבחר והוספת את כוס המלח הכשר לגלון, הגיע הזמן להוסיף את הטעם. כל עשב, תבלין, ממתיק, פרי או ירק יעבוד. יש שפים שמכינים מלוחים כמו שהייתם מרקים, על ידי הוספת ירקות חתוכים יחד עם קפלי פלפל מלאים, שיני שום, בצל חתוך לקוביות וכל דבר אחר שעובד טוב עם הבשר המשמש.
הגבול היחיד למלחת הוא הדמיון שלך. הניסוי הוא המפתח כך, פתחו את המקרר ואת ארון התבלינים והתחילו לערבב.
