שיטות בישול באומנויות הקולינריה כוללות שיטות חום יבש כמו שיבוץ וצלייה ושיטות חום לחות כמו אידוי וקליפה. להלן סקירה של חום יבש ושיטות בישול בחום לח, כולל דוגמאות ומתכונים לכל אחת מהן.
-
שיטות בישול בסיסיות
גארי בורצ'ל / ג'טי אימג'ס
שיטות הבישול באומנויות הקולינריה מחולקות לשתי קטגוריות:
- בישול בחום יבש, כמו צלייה, טיגון או הקצפה. בישול חום אמיתי, כמו לחם, לאדות או לרדות.
מכיוון שכל שיטת בישול משתמשת בחום יבש או בחום לח (או לפעמים בשניהם), סיווגם בדרך זו מבטיח שכל שיטה ידועה תיכנס לקטגוריה כזו או אחרת.
-
שיטות בישול בחום יבש
sf_foodphoto / Getty Images
בישול בחום יבש דורש טמפרטורות של 300F או חמים יותר, וזו הדרך היחידה להשיג השחמה של בשרים, ירקות ומוצרי אפיה, שבתורם מפתחת טעמים וניחוחות מורכבים.
-
Sautéing & Pan-Frying
Westend61 / Getty Images
Sautéing הוא סוג של בישול בחום יבש שמשתמש במחבת חמה מאוד ובכמות שומן קטנה בכדי לבשל את המזון במהירות רבה. כמו שיטות בישול אחרות על חום יבש, הקצאת חום משחמת את פני האוכל בזמן שהוא מבשל.
-
צליה וברייה
פביאן קראוזה / EyeEm / Getty Images
צליה וברייה הן שיטות בישול בחום יבש הנשענות על החום המובל באוויר מלהבה פתוחה. מכיוון שהאוויר הוא מוליך גרוע של חום, טיגון וגריל, דורשים שהאוכל יהיה די קרוב למקור החום, שבמקרה זה ככל הנראה להבה פתוחה.
-
צלייה ואפייה
wawrzyniak.asia / Getty Images
צלייה ואפייה הן צורות של בישול בחום יבש המשתמשות באוויר חם ויבש לבישול אוכל. מכיוון שהוא משתמש בחום עקיף, אפייה וצלייה של אוכל מבשלים באופן שווה למדי מכיוון שכל משטחי המזון נחשפים לאות באותה מידה.
-
טיגון בשומן עמוק
לוקה טרובאטו / גטי אימג'ס
מכיוון שטיגון עמוק כרוך בהטמעת מזון בשומן חם ונוזלי, יתכן שייקח קצת זמן להתרגל לרעיון שהוא למעשה סוג של בישול בחום יבש. למרות שלמזון מטוגן בשמן עמוק יש מוניטין של היותו שמנוני או שמנוני, אוכל שמנוני הוא רק סימן לטכניקת בישול לקויה ולא כתב אישום של טיגון עמוק בעצמו.
-
שיטות בישול לחות לחות
גרנדרייבר / גטי אימג'ס
בישול בחום לח מתייחס לשיטות שונות לבישול אוכל עם סוג נוזל או בתוכו - בין אם זה אדים, מים, ציר, יין או משהו אחר. יחסית לשיטות בישול בחום יבש, בישול בחום לח משתמש בטמפרטורות נמוכות יותר, בין 140 F בקצה הנמוך עד למקסימום 212 F - שהוא חם ככל שיכולים להגיע למים.
-
שיט, רימוד והרתחה
MICHAEL LOFENFELD צילום / Getty Images
שיט, מבעבע ורתיחה הן שלוש שיטות בישול שונות בחום לח, בהן אוכל מבושל במים חמים או בנוזל בישול אחר כמו מרק, ציר או יין. ניתן לזהות כל אחד מהם - שומט, מבעבע ורותח - על ידי מאפיינים מוכשרים מסוימים.
-
בראיזינג וסטינג
צילום עיסת / תמונות גטי
בריזינג הוא סוג של בישול בחום לח, בו הפריט שיש לבשל מכוסה חלקית בנוזל ואז מתבשל לאט בטמפרטורה נמוכה. למרות שניתן לעשות זאת על הכיריים, הברזציה מתבצעת בצורה הטובה ביותר בתנור, מכיוון שהחום מקיף את הסיר באופן מלא וגורם לאוכל להתבשל בצורה שווה יותר מאשר אם היה מחומם רק מלמטה.
-
בישול עם קיטור
ברנד ליפרט / גטי אימג'ס
אידוי היא טכניקת בישול בחום לחה המפעילה אדים חמים כדי להוביל את החום לפריט המזון. אידוי יכול להיעשות על כיריים, עם סיר שמכיל כמות קטנה של נוזל שמובא לרתיחה. לאחר מכן מניחים את הפריט שיש לבשל בסל תלוי מעל הנוזל והסיר מכוסה.
