ג'ון ריזו / גטי אימג'ס
- סה"כ: 40 דקות
- הכנה: 10 דקות
- לבשל: 30 דקות
- תשואה: 4 פאונד (4 עד 6 מנות)
פירנצה מפורסמת ברחבי העולם בזכות הסטייק העבה שלה, הרוך והמסמיך בטעם להפליא, " ביסטיקה כל פיורנטינה ". אמריקאים רבים היו קוראים לזה פורטרהאוס ותוהים על מה המהומה. והם יהיו צודקים ברוב המקרים; למרות שסטייק בסגנון פלורנטין מוצג באופן בולט בתפריטים של כמעט כל המסעדות בפירנצה, למצוא אחד טוב זה בכלל לא קל. אבל כשעושים זאת, גן עדן עלי אדמות: בשר עשיר, טעים ונדיר להפליא, כל כך רך, שניתן לחתוך אותו עם כף. חלק גדול מהסוד הוא גזע הבקר, צ'יאנינה.
בקר של צ'יאנינה הם שוורים לבנים ענקיים שגדלו בעמק Val di Chiana באזור טוסקנה, בסמוך לארזו. הבשרים שלהם רכים וטובי טעם, ובגלל הגודל שאליו מגיעים בעלי החיים, הסטייקים יכולים בקלות לעלות על 6 פאונד כל אחד.
כדי למצוא מקור לבשר בקר צ'יאנינה בצפון אמריקה, צרו קשר עם עמותת הקיאנינה האמריקאית. אחרת, קנו סטייק מגזע אחר; כדי לשרת שני אנשים תרצו אחד שעבר התיישנות טובה (לכו לקצב שאתם סומכים עליו), שוקל 1 עד 2 קילו, ועובי של 3/4 עד 2 אינץ '(700 עד 900 גרם ו -4 ס"מ) עבה).
כפי שהסופרים ויטוריו זאני וג'ימפולו פקורי מציינים בסרט " A Fuoco Vivo" , אוסף מתכוני צלייה איטלקיים, העובי ניתן על ידי עובי עצם ה- T המפרידה בין פילה וקונטרה-פילה; המשמעות היא שבמקרה של חיה ענקית, הסטייק יכול להיות עבה עוד יותר ולשקול אפילו יותר.
סטייק בסגנון פיורנטינה מוגש תמיד אל סונג (נדיר מאוד) ובאמת, זה פשע לבשל יותר מדי בשר כזה באיכות גבוהה.
רכיבים
- סטייק 1 עבה (בערך 2 אינץ '), עם העצמות (לחתך, פורטרהאוס הוא הטוב ביותר מכיוון שיש בו גם פילה וגם קונסט-פילה. אם זה לא זמין, השתמש ב- T- עצם או סטייק סטייפ.)
- מקפים מלח ים
- מקפלים פלפל
שלבים לעשות את זה
הכינו את הפחמים והגריל
לאחר שהסטייק שלך והגחלים שלך מוכנים (הם צריכים להיות חמים למדי; עליכם רק להיות מסוגלים להחזיק את היד עליהם בגובה הגריל כ -4 שניות), הציבו את הגריל כ- 10 סנטימטרים מעליהם ותנו הוא מתחמם לכמה דקות, אך לא ארוך מדי, מכיוון שאחרת, הוא ישרוף שורות בבשר.
גריל
שחררו את הסטייק על הגריל, הניחו לו לצרוב בקצרה ואז הפחיתו את החום על ידי העלאת הגריל מעט. ברגע שהסטייק יורד מהגריל בקלות, הפוך אותו והמלח בצורה חופשית את המשטח הגריל טרי. לאחר מספר דקות נוספות, כאשר הצד השני יוצא לחופשי, הפוך שוב והמלח. מנגלים עוד כמה דקות, הופכים, מתבלים קלות בפלפל, הופכים, פלפל שוב קלות וזהו.
הדבר החשוב הוא שהחום צריך להישאר קבוע ואינטנסיבי לאחר צנרת החום הגבוה מאוד, ואם הגחלים נראים כאילו הם מתים בעדינות, תניד אותם לחיים. הבישול צריך להתרחש תוך מספר דקות, וכשסיימו, הסטייק צריך להיות עדיין נדיר מבפנים. כמה זמן? זה תלוי באש שלך ובטעם שלך. באופן כללי, עם זאת, אם אתה משתמש בסטייק בגודל 2 אינץ 'והוא הוצא מהמקרר שעה לפני הצליה, עליו לקחת בערך 3 עד 4 דקות של צלייה לצד על אש גבוהה.
קח בחשבון שהסטייק שלך, במיוחד אם הוא סמיך, ימשיך לבשל מספר דקות לאחר שתוציא אותו מהאש. לכן, ציין את זמן הבישול שלך בהתאם.
טיפים
- אחד הבדיקות הטובות ביותר לאלמות של סטייק הוא התחושה. בשר לא מבושל ורך, וככל שהוא עובר מנדיר אם כי בינוני לעשוי היטב, מתקשח ככל שהוא הולך, הוא הופך למוצק יותר ויותר ולבסוף לא מסייע. מבחינת תיאור התחושה אומר בוב פסטוריו: "מסלול קצר: לחץ בעדינות ליד בסיס האגודל - המקום הבשרני הזה שנקרא התל של ונוס (באמת!) - עם האצבע של היד השנייה. ככה מרגיש בשר נדיר.לחץ במרכז כף היד. בינוני. לחץ בקצה החיצוני. של היד ליד מפרק הזרת. כל הכבוד. "
מגיש
- בעבר אנשים הציעו לטפיח חמאה, אבל הכי הרבה שתראו היום זה טריז לימון וסלט ירוק זורק ופשוט. אפשרויות נוספות לתוספות כוללות תפוחי אדמה מטוגנים, שעועית קנליני מתובלת בשמן זית, מלח ופלפל, ותרד מוקפץ.הגיש מלווה ביין אדום עשיר ומלא גוף, כמו קיאנטי קלאסיקו ריסארווה, ברונלו או ברולו.
תגיות מתכון:
- מנגל בקר
- מנה ראשונה
- איטלקית
- גריל
