כיצד להכין חמאה מובהקת

איליין למם

למי שאי פעם נהנה מארוחת לובסטר במסעדה מפוארת, הם כנראה הציעו חמאה מובהקת, אבל מה זה בדיוק?

חמאה שלמה מורכבת משלושה דברים: שומן, אחוז מים וחלבוני חלב. חמאה מובהקת היא החמאה השקופה הצהובה-שקופה שנותרה לאחר הוצאת חלבוני החלב והמים מחמאה מלאה.

ישנן כמה סיבות לעשות זאת. ראשית, חמאה מובהקת נהדרת לחטיבה מכיוון שהיא לא נשרפת באותה קלות כמו חמאה רגילה. חלבוני החלב הם הגורמים לעשן של החמאה; מכיוון שהחמאה המובהקת אינה מכילה עוד אלה, ניתן לבשל אותה בטמפרטורות חמות יותר. חמאה רגילה תתחיל לעשן בסביבות 350F, ואילו ניתן לחמם חמאה מובהקת עד 450 F לפחות לפני שהיא מגיעה לנקודת העשן שלה.

יש לו גם חיי מדף ארוכים יותר מחמאה מלאה - שוב מכיוון שחלבוני החלב עלולים להתקלקל.

צפו עכשיו: יסודות רוטב: כיצד להכין חמאה ורוקס

• התחל בחמאה לא מלוחה

  

  אולפני Souders / Getty Images

  הכנת חמאה מובהקת זה די קל. כדי להתחיל, ממיסים בעדינות מקל או שניים של חמאה לא מלוחה בסיר עם תחתית כבדה על אש נמוכה.

• תנו למוצקי החלב להיפרד

  

  הספרוס / איליין למם

  כאשר החמאה נמסה, תראה שכבת קצף עולה לפני השטח. הבועות הן תכולת המים של החמאה הרותחת והשאריות הלבנות הן חלבוני החלב המופרדים משומן החמאה והמים.

  אם אי פעם בישלת חלב יותר מדי זמן וקיבלת אותו ליבש, זה אותו דבר. הלהקה מתרחשת כאשר מוצקי החלב מתנתקים מהתחליב, בין אם בגלל חום או מכניסה של מרכיב חומצי כמו מיץ לימון.

• החלק על קצף ומוצקי חלב

  

  הספרוס / איליין למם

  כאשר החמאה ממשיכה להתבשל, השתמש במצקת כדי לשטוף את קצף חלבוני החלב מעל פני החמאה המוזלת. שימו לב לנוזל הזהוב הצלול שמתחת לשאריות הקצפות. זה שונה מהטכניקה להכנת גהי, שבה מותר למוצקי החלב להתיישב לקרקעית ולהשחים מעט. זה מוסיף טעם אגוזי לגהי, וזה לא רע, אבל זה לא מה שאתה רוצה לחמאה מובהקת.

• הגדר לצד מוצקי החלב

  

  הספרוס / איליין למם

  שמור קערה נפרדת למוצקי החלב המוקצפים והמוקצפים שמרוחקים מכיוון שניתן להשתמש בה לציפוי מזונות אחרים. (דבר אחד, זה פנטסטי על פופקורן.) אפשר להוסיף אותו גם לפירה או להגיש ירקות מבושלים דגים, אפילו לביבות, וופלים וכדומה.

• המשך לרפרף ולהתבשל

  

  הספרוס / איליין למם

  בעוד מספר דקות, מרבית מוצקי החלב יוחלפו והשאירו רק את השומן החמאה והטהור.

  שימוש נוסף לחמאה מובהקת הוא ייצור רטבים, במיוחד רטבים מחוסמים על בסיס חמאה כמו הולנדייז וברנה. המים בחמאה רגילה יכולים לערער את יציבות האמולסיה ולגרום להם להישבר. מאז שהוסרה תכולת המים שלה, חמאה מבהירה מבטלת בעיה זו.

• הסר את החמאה המובהקת מהאש

  

  הספרוס / איליין למם

  חמאה מובהקת לא מתקלקלת באותה קלות כמו חמאה רגילה, כך שניתן לשמור אותה לאורך זמן רב. אמנם ניתן לאחסן אותו בטמפרטורת החדר, אך מקום קריר הוא הטוב ביותר, לכן בהחלט אל תשמרו אותו ממש ליד הכיריים. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, יש לאחסן אותו במיכל אטום עם מכסה הדוק, מכיוון שחשיפה ממושכת לאור וחמצן עלולה לגרום לשומנים להיות גסים.