איך להכין את מתכון המרנג הקל והבית הזה

דורלינג קינדרסלי ושארלוט טולהורסט / גטי אימג'ס

האיכות המרווה דמוי כרית של מרנג היא תוצאה של הקצפת חלבון ביצה לקצף אוחז בצורה, הוספת סוכר (בדרך כלל קונדיטורים או אבקת סוכר) ואפייתו. יש מרנגים שנאפים קלות, ולכן החלק הפנימי שלהם עדיין רך, ואחרים אפויים עד שהם פריכים לאורך כל הדרך. מרבית המרנגים נאפים בטמפרטורה נמוכה מאוד בכדי למנוע את הלבנת החלבונים, אך כאשר המרנג משמש ככיסוי לקינוחים אחרים (חשבו פאי מרנג לימון או אלסקה אפויה), הוא מכניס לתנור חם או אפילו תחת טחון לברד אותו במהירות מבלי לחמם את שאר הקינוח.

צפו עכשיו: מתכון ציפוי פאי מרנג קלאסי מושלם

• יסודות מרנג

  

  הספרד / מולי ווטסון

  השיטה הבסיסית הזו להכנת מרנג מראה לכם את הטכניקה להכנת מרנג בצורה כללית, בין אם רפסודות גדולות של החומר לפבלובות, כפתורים קטנים כמו העוגיות הנשכחות הללו, ה"ביצים "השוקות של ה- Oeufs a la Neige הקלאסי, הבסיס ל מנות כמו מרשמלו תוצרת בית, או מרנג-כקציצות לעוגות ועוגות.

  מחפש סכומים מדויקים? למרנג רגיל, בין אם רפסודה גדולה אחת, שני עיגולים בגודל 8 אינץ ', ערך פאי מתנשא אחד, או שתי תריסר עוגיות קטנות יותר, השתמש ב 6 חלבוני ביצה, 1/8 כפית מלח, 1/8 כפית קרם אבנית (לא חובה, אך עוזר מקציפים את הביצים) וכוס אבקת סוכר.

• התחל עם חלבון ביצה בטמפרטורת החדר

  

  הספרד / מולי ווטסון

  חלבוני ביצה טריים יצליפו מהר יותר ויהיו יציבים יותר מאשר לבנים מביצים ישנות. הקלות ביותר להפרדה בין ביצים כאשר הן קרות, אך הכי קל להקציף אותן ביעילות כאשר הן בטמפרטורת החדר. לכן, הפרדו את הביצים כשהן קרות ותנו ללבנים לשבת בחוץ כחצי שעה כדי להוריד את הצינה.

  היזהר מאוד כשאתה מפריד בין הביצים. כל חלמון שעושה את דרכו אל הלבנים ישמור על הלבנים מלהצטלק גדולים ככל האפשר. כאשר מפרידים יותר מכמה ביצים, השתמש בשיטת שלוש הקערות: קערה אחת לפיצוח את הביצה, אחת להכניס את הלבנים ואחת להכניס את החלמונים. ככה הלבנים המצטברים אינם מזוהמים על ידי החלמון אם אתה שובר בטעות אחד.

  מה לעשות עם החלמונים? הכינו פודינג (פודינג שוקולד זה אלוהי) או הכינו רטבים מסוג מיונז (איולי ורולי הם שתי אפשרויות נהדרות).

  שים את החלבונים בקערה גדולה. אם יש לכם קערת נחושת, כמו בתמונה, זה הזמן להשתמש בה - התגובה הכימית תעזור להם להחזיק את נפחם ותוכלו להשמיט את קרם האבנית. אם לא, אל דאגה, שום קערה גדולה ושמנת האבנית יעשו את העבודה.

• מקציפים עד להקצפה ומוסיפים מלח

  

  הספרד / מולי ווטסון

  השתמש בקצף גדול ונקי (אם יש לך קצף בלון, על אחת כמה וכמה) או מקצפים נקיים או את הקובץ המצורף על מערבל עומד להקציף את הביצים רק עד שקצף מעט. ואז מפזרים פנימה את המלח ושמנת הטרטר, אם אתה משתמש בזה (אם אתה מקציפ את הביצים בקערת נחושת, דלג על קרם הטרטר). גם מלח וגם קרם אבנית משמשים כמייצבים ויסייעו לחלבוני הביצים להחזיק את צורתם כאשר הם מוקצפים.

• מקציפים את החלבונים

  

  הספרד / מולי ווטסון

  עכשיו הגיע הזמן להקציף, או להכות, את החלבונים. אתה בעצם מכריח אוויר לחלבוני הביצה, גורם לחלבון בחלבוני הביצה להימתח וליצור בועות סביב המים בתוך הלבנים. ראשית, החלבונים יגיעו לפסגות רכות (אתה יכול להסיר את הקצף או הקצבים ויווצר שיא ואז ליפול), ואז לפסגות יציבות (כשאתה מסיר את הקצף או הקוצצים השיא שנוצר ישמור על צורתו) ואז נוקשה שיאים (לא רק שהשיא על המשטח לבן ביצה אכן שומר, אלא גם שיאו על הקצף או הקוצצים כאשר יופנה לשיאו כלפי מעלה כמוצג לעיל). למרנג עצמאי - עוגיות מרנג ופבלובות - אתה רוצה פסגות נוקשות כמו אלה שמוצגות כאן. עבור מרנג בסגנון חלבית, פסגות רכות או יציבות בדרך כלל בסדר.

  צפו בקפידה בשלבים אלה, מכיוון שאם מכים יתר על המידה את חלבון הביצה, החלבון המתוח ישבר ויתן למים שבלבנים לצאת, וכך נוצר תערובת ממש לא מעוררת תיאבון של מי ביצה וקצף.

• מוסיפים את הסוכר

  

  הספרד / מולי ווטסון

• מקציפים את הסוכר

  

  הספרד / מולי ווטסון

  מקציפים או מקציפים פנימה את הסוכר - דעו כי חלבוני הביצה יתפיחו מעט, אך מקציפים כדי לשלב את הסוכר במלואו כך שהוא יתמוסס במרנג, וחלבוני הביצה ייראו חלקים, מרופדים וקצת מבריקים כנ"ל.

  אתה יודע שיש מרנג, זה פשוט צריך לבשל בצורה מסוימת!

• לאפות או להשתמש

  

  הספרד / מולי ווטסון

  לאפיית מרנג, הכינו יריעות אפיה על ידי שימון קלות, בעזרת רפידות סילפט, או מרפדות בנייר קלף. ידוע לי גם כי גיליונות קו עם נייר כסף ומעניקים לסכל תרסיס קל. השתמש במרית כדי להפיץ רפסודות או ליצור עיגולי מרנג גדולים; השתמש בכף כדי לצלצל על תלולי מרנג קטנים; או, קבל מפואר במיוחד והשתמש בתיק מאפה כדי לזרוק עיצובים או צורות כרצונך.

  למרנג קלאסי, אופים במהירות 225 F עד שהמרנג פריך לפחות מבחוץ, או עד הסוף, אם תרצו. זמן זה ישתנה בין 30 דקות לשעה, תלוי כמה גדולים המרנגים וכמה אפויים אתם רוצים. לייבוש מרנגים רחוק יותר, תוכלו להשאיר אותם בתנור המכובה למשך מספר שעות או עד לילה.

  אל תנסה לאפות מרנגים אם יורד גשם או לחות אחרת בחוץ - הם פשוט ימשיכו לספוג לחות כשאתה מוציא אותם מהתנור ויהיה עצוב ובוכה.