קטרינה אלכסנדרובה / EyeEm / Getty Images
אמנם לא האוכל החריף ביותר (כמו באוכל "הכי חם" בעולם - ישנם מטבחים אסייתיים ואפריקאים שעשויים להתמודד על התואר הזה - אוכל מקסיקני מפורסם בזכות חריפותו. אחרי הכל, מקסיקו הייתה ערש הביות של פלפל צ'ילי, ומאות זנים טריים ויבשים מעובדים ומשמשים במדינה.
הבנת תבלין וטעם
הקפסאיצינואידים הם התרכובות הטבעיות הקיימות בפלפלים המייצרים את תחושת החום. חריפותו של צ'ילה מסוימת מדורגת ביחידות Scoville. פלפלי פעמון אינם מכילים קפסאיצין, ולכן הם מדרגים 0 בסולם הסקוויל. (הם גם לא נוהגים לצרוך במקסיקו.) צ'ילי חבנרו, המכילים הרבה קפסאיצין, נכנסים לכ -300, 000 יחידות סקוביל והם אחד הפלפלים החמים ביותר המשמשים במטבח המקסיקני. ג'אלאפינוס (בערך 5, 000 סקובילים) ופובלאנוס (בערך 2, 000) הם כמה מהצ'ילים המשמשים את הטבחים ביותר במקסיקו.
צ'ילה, לעומת זאת, לא נוגע רק לחום; לטעם הפלפל יש גם חשיבות רבה. מנות רבות דורשות צ'יליות מאוד ספציפיות מכיוון שאלו "הולכים" עם מרכיבים מסוימים אחרים כדי להפוך את המנה למה שהיא. הטעם הבהיר והעשב של ג'לייפו טרי הוא, בסופו של דבר, שונה מאוד מהמעשנות של פלפל צ'יפוטלה, למרות שציוני הסקוויל שלהם דומים.
ליהנות ממאכלים חריפים זה הרגל נלמד
איש אינו נולד המחפש טעמים פיקנטיים, ואפילו במקסיקו צ'ילה בדרך כלל לא מוצעת לתינוקות וילדים צעירים מאוד. עם זאת, לאט לאט מכניסים פלפלים חריפים לתזונה של הילדים עד שהם יכולים לאכול אותו אוכל כמו בני נוער ומבוגרים. אף על פי כן, תמיד יהיו כמה אנשים ילידי מקסיקו שעוברים כל חייהם בלי להתחמם באמת לחום הפלפל הצ'ילי.
תבלינים במנות מקסיקניות
לא כל המנות המקסיקניות חמות - לא בתמורה! ארוחות יומיומיות נפוצות כמו בשרים על האש, מילנסות (בשר בקר, בשר חזיר, או קציצות עוף), מרקים, אורז ושעועית הם בדרך כלל נטולי קפסאיצין לחלוטין, ומחכים שיהיו מקושטים - או לא - לטעמו של כל סועד עם שולחן חם ביתי. רטבים, רטבים בבקבוקים או תבלינים אחרים על בסיס צ'ילה.
אוכלים אותנטיים אחרים יומיומיים וחגיגיים שמשתלבים בקטגוריה זו בדרך כלל לא חמה, הם קוואסדילות, פסטה ברוטב עגבניות (מוגש כמנה ראשונה), דגים מטוגנים, פלוטות או טאקוס דוראדו, סלפיקון (סלט עם בשר מגורר), אלבונדון (בשר בשר)), שרימפס שום, קוצ'ניטה פביל , אטול , בואנואלוס , קפיצי פרי קפוא וסלט ערב חג המולד.
השפעה אירופית
המטבח המקסיקני הושפע רבות מהבישול הצרפתי במהלך המאה ה -19 ותחילת המאה העשרים, ורבים מהמאכלים המכונים "הצרפתית" האלה בדרך כלל אינם מכילים פלפלים כלל. כמה דוגמאות לכך היו מרקי שמנת; רטבי שמנת לבשרים ופסטה; קרוקטים של בשר חזיר, טונה או תפוח אדמה; וקרפים מתוקים ומלוחים, מוסים ולחמים.
יש כמובן המון מאכלים שמקורם בספרד ואשר פופולריים כיום בגרסאות בכל אמריקה הלטינית, כולל מקסיקו, שאינם מכילים פלפלים, כמו צ'ורוס, פלאן וצ'יצ'רון (חזיר מטוגן). פיקדיילו ואמפנדות, שיש בהן מגוון רחב של סתימות בהתאם לאזור בו הן מיוצרות, לרוב הן נטולות צ'ילה.
קצת תבלין או הרבה תבלינים?
מנות מקסיקניות אותנטיות רבות אחרות משתנות מאוד בכמות הקפסאיצין הקיימת, תלוי מי עושה את הבישול ולמי. סלט קקטוס, טאמאלס, עוף או חזיר ברוטב על בסיס פירות (כמו מיץ תפוזים או שזיפים), אסקיטות (תירס מהגביע) וסביצ'ה הן דוגמאות. ישנם כמה טריקים ידועים המשמשים טבחים מסוימים כדי להפחית את חריפות הכלים שבהם הצ'יליה הם המרכיב העיקרי, ולעיתים קרובות משתמשים בהם עם צ'יפס ממולא או ג'אלייפינו וג'אאג'ות (רצועות צ'ילי פובלנו, לעתים קרובות בקרם רוטב).
ויש גם מנות הקיצוניות, כאלה שבדרך כלל מיועדות להיות לוהטות, כמו קמרונס א לה דיבלה ("שרימפס השטן"), צ'ילוריו, טורטה אהוגדות (סוג של כריך טבול ברוטב צ'ילה, פופולרי בגוואדלחרה)), ורוטב שולחני צ'בנברו, המוגש בדרך כלל לצד הקוצ'ניטה פביליות העדינה . עם זאת, עם זאת, לעתים קרובות ניתן "להפיל" מנות המכילות הרבה פלפלים פיקנטיים לארוחת ערב מסוימת בתוספת שמנת חמוצה או חמוצה או לאכול אותה יחד עם אוכל מעורפל יותר כמו אורז ושעועית.
בשורה התחתונה
כל אחד יכול ליהנות מהמטבח המקסיקני. מי שמעדיף מחיר קל, ימצא הרבה דברים להתענג עליהם גם במתכונים שבאתר זה וגם בספרי בישול, ללא קשר לשאלה אם הוא מתכוון להתרגל יותר לפלפלי צ'ילה בהדרגה. אנשים שיכולים לבשל מנות חריפות יקבלו באופן טבעי יום חציר עם אוכל מקסיקני, כמובן, בעוד שאלו חובבי פלפל חריף קשה יכולים תמיד להוסיף עוד קפסאיצין לתזונה שלהם בתוספת רטבים ותבלינים על בסיס צ'ילה. אין תירוץ טוב שלא יהיה מקסיקני!
