Adam Gault / OJO תמונות / Getty Images
מלח ידוע אולי כמוצר משמר מזון וטעם טעם. הוא משמש לשימור מזון במשך אלפי שנים רבות והוא התיבול הנפוץ ביותר. אך המלח ממלא גם תפקידים אחרים, פחות ידועים במזון שאנו אוכלים כחומר תזונתי חיוני, המספק טעם ומרקם ומשפר את הצבע. מסיבות אלה משתמשים במלח בייצור מזון, וזו הסיבה שתכולת הנתרן במזון מעובד כה גבוהה.
חומר משמר מזון
בשר ריפוי מלח ומזונות אחרים הם השיטות הישנות ביותר לשימור המזון, והוא שימש בכבדות לפני שניתן היה להשיג קירור. מיקרובים שיכולים לקלקל מזון זקוקים ללחות בכדי לצמוח; מלח משמש כחומר משמר על ידי שאיבת לחות מהמזון. הרבה חיידקים הגורמים למחלות פשוט אינם מסוגלים לצמוח בנוכחות מלח.
כאשר מערבבים מלח עם מים, זה נקרא מי מלח. מי מלח הם השריית מזון במים מומלחים בכבדות, המשמרים וטעמים אוכל. כבישה, למשל, היא סוג של מלח.
משפר מרקמים
רוב האנשים אינם מבינים כי מלח ממלא תפקיד גדול ביצירת מרקם במזון. בעת הכנת לחם שמרים, למשל, כמות המלח משפיעה מאוד על קצב התסיסה של השמרים והיווצרות הגלוטן, ששניהם ישפיעו באופן משמעותי על המרקם הסופי של הלחם.
למלח השפעה עמוקה גם על הג'לטיניזציה של חלבונים, המתרחשת בייצור גבינות וסוגים רבים מעובדים של בשר כמו נקניק, בולוניה, ו ham. במוצרי בשר מעובד מלח עוזר לשמור על לחות, ולכן נדרש פחות שומן רווי.
כשמליחים סטייק בזמן הנכון, זה יעודד את הבשר לשחרר נוזלים נוספים, וכתוצאה מכך יהיה סטייק עסיסי (וטעם). גבישים גדולים של מלח משמשים לרוב גם כדי להוסיף מרקם פריך, כמו בייגלה רך וקשה.
משפר טעם
מלח פועל במספר דרכים להעצמת טעם המזון. לא רק שהוא יוצר אלמנט טעם "מלוח", אחד הטעמים הרצויים ביותר על ידי בני אדם, אלא שהמלח יכול להשפיע גם על טעמים אחרים, כמו מתוקים ומרים.
בכמויות קטנות, המלח יעצים את המתיקות, כך שלפעמים הוא מפוזר על פירות טריים או מתווסף לסוכריות כמו קרמל. מלח יכול גם לנטרל טעמים מרים במזון - הוא משמש לעתים קרובות לירקות מצליבים "דה-מרירים" (כמו ברוקולי) וזיתים.
מלח יעזור גם לשחרר מולקולות מסוימות במזון, להוציא כמה טעמים של החומרים ולהפוך את האוכל ליותר ארומטי.
מקור תזונתי
מלח שולחן טהור מורכב מכ- 40 אחוז נתרן וכ- 60 אחוז כלור. למרות שרוב האמריקאים צורכים הרבה יותר מדי נתרן, זהו חומר מזין החיוני להישרדות. נתרן נחוץ כדי לעזור להרגע ולהתכווץ בשרירים, לנהל דחפים עצביים ולשמור על איזון נכון של מינרלים ומים בגוף. לרוב מלחי השולחן בארצות הברית נוספו אליהם יוד כדי למנוע מחסור ביוד, העלולים לגרום להפרעות בבלוטת התריס, כולל זעזועים.
קלסר
מכיוון שמלח מסייע ביצירת ג'לי חלבון, הוא יכול לשמש כחומר מחייב. כשמוסיפים מלח למזונות כמו נקניק או בשרים מעובדים אחרים, זה גורם לג'לטיזציה של חלבונים שאחר כך מחזיקים את המוצר יחד.
משפר צבע
צבעם התוסס של סוגי בשר מעובדים רבים, כמו בשר חזיר או נקניקיות, נובע בחלקו ממלח. נוכחות של מלח עוזרת לקדם ולשמור על צבע ומונעת ממנו להפוך לאפור או בוצי. מלח גם מגביר את הקרמליזציה בקרום לחם, מה שעוזר לו לקבל את אותו צבע זהוב.
