צעד אחר צעד

מה זה 'סופריטו'?

מתיו הרטל / גטי

סופריטו אינו מנה בפני עצמה, אלא הבסיס החשוב מכל של מרקים איטלקיים מסורתיים רבים, רטבים, תבשילים ותבשילים קלויים; זה מוסיף טעם, עושר ומורכבות. זה מופיע בווריאציות רבות ושונות. לפעמים הסופריטים האיטלקיים עשויים לכלול שום, פטרוזיליה או עשבי תיבול אחרים או ארומטים, והוא עשוי להתבשל בחמאה במקום בשמן זית, אבל כאן נעסוק בגרסה הבסיסית והנפוצה ביותר: פשוט גזר קצוץ דק, סלרי ובצל - בעיקרון אותו דבר כמו ה- mirepoix הצרפתי , משומר בשמן זית. אין להתבלבל עם הסופריטו המשמש בספרד ובמדינות רבות באמריקה הלטינית, הכולל לרוב שום, פלפלים, עגבניות, פפריקה ומרכיבים אחרים.

אספו והכינו את החומרים שלכם

רוברט ג'ורג 'יאנג / גטי

היחס הוא בדרך כלל 2 חלקים בצל לחלק אחד כל אחד של גזר וסלרי (לדוגמה: 1 כוס בצל קצוץ, 1/2 כוס גזר קצוץ, ו -1 / 2 כוס סלרי קצוץ, שמשווים בערך: 1 בצל קטן, 1 / 2 עד 1 גזר קטן וגבעול סלרי), אם כי לפעמים אני אוהב להשתמש בחלק שווה מכל אחד מהם. קלף את הבצל ופרוס את קצהו וקצה השורש. לשטוף, לייבש ולקלף את הגזר ואז לקצץ את קצה הגזע. חתוך את בסיס הסלרי ואת כל העלים.

קוצצים דק את הירקות

דנט סנט אונג '

קוצצים את הירקות בעזרת סכין שף חדה, 8 אינץ ', מזלונה או מעבד מזון.

לטגן

מרן קרוזו / גטי

מערבבים את הירקות הקצוצים דק יחד, ואז מטגנים אותם בכף עד שתיים כף שמן זית במחבת או עם סיר תחתון כבד על אש בינונית-נמוכה עד בינונית, תוך ערבוב תכוף בעזרת כף עץ. הירקות צריכים להתרכך ולהפחית והבצל והסלרי צריכים לגדול שקופים. למרות שבאופן מסורתי הם מבושלים רק עד שהם מתרככים (" סופריטו " פירושו "מבושל"), אני אוהב לקחת אותם זמן רב יותר עד שהם פשוט מתחילים להשחים (בערך 20 דקות) כי זה מביא טעם עוד יותר במנה הסופית שלך.

אם אני אשתמש בסופריטו בתבשיל על בסיס עגבניות או בקר, אני מוסיפה לעתים קרובות 1 עד 2 כפות ממרח עגבניות ( doppio concentrato di pomodoro ) ברגע שהסופריטו מוכן, וממשיך לבשל עד שהעיסה כהה וסמיכה., כדי להגביר את הטעם עוד יותר.

על ידי הוספת רסק עגבניות, כפי שתואר בדיוק, ואז כמה כוסות של רסק עגבניות ( passata di pomodoro ), מלח לפי הטעם, ומבשלים על אש קטנה במשך כ- 30 דקות, אתה יכול להכין רוטב פסטה צמחוני פשוט, אך לבבי, המכונה. " sugo finto " (תרתי משמע, "רוטב מזויף", מה שנקרא מכיוון שהוא דומה במידת מה לרוטב ראגו בשרי בטעם ובמרקם)