האשוחית
בדומה לסגנונות ברביקיו אזוריים, השונים זה מזה מבחינת סוג הבשר, תבלינים המשמשים וכן הלאה, ישנם גם סוגים שונים של רטבי ברביקיו. ובעוד שהרטבים השונים אכן תואמים את סגנונות הברביקיו האזוריים, הרטבים עצמם יכולים להיות מקובצים בנוחות לפי המרכיב העיקרי שלהם.
אז בואו נסתכל על ארבעת הסוגים העיקריים של רטבי ברביקיו, איזה בשרים הם בדרך כלל מלווים וכיצד להכין ולהשתמש בהם. אבל קודם פתק על ברביקיו.
איור: ג'ולי באנג. © האשוחית, 2019
אל תשרוף את רוטב הברביקיו שלך!
כנראה שהתחילים הבעייתיים הגדולים ביותר שנתקלו בהם בכל הנוגע לרוטב ברביקיו הם מבלבלים בין ברביקיו לבין צלייה. החלת רוטב ברביקיו במהלך הגריל תגרום לו להישרף, ואילו במהלך הברביקיו היא לא תעשה זאת.
ההבדל: צליה היא צורת בישול בטמפרטורה גבוהה שמתרחשת יחסית מהר, ורטבי ברביקיו יעשנו ויישרפו בתנאים ההם.
עם צלייה, כמו למשל עם חזה עוף, יש להבריש את הרוטב שלך בסוף הבישול או להגיש בצד.
לעומת זאת, ברביקיו אמיתי הוא טכניקת בישול בטמפרטורה נמוכה שמתרחשת על פני מספר שעות.
ויש רטבים שונים בסגנונות ברביקיו שונים (כולל סגנונות שאינם משתמשים ברוטב), אך המשותף לכולם הוא שב- 225 F, שהיא הטמפרטורה האופיינית לברביקיו, הסוכרים ברוטב לא יישרפו.
כמובן שעד שתפתח את המיומנות והניסיון לשמור על טמפרטורת הגריל 225 F למשך שמונה שעות או יותר, בוודאי תדע גם מה הרוטב המועדף עליך ומתי ליישם אותו בכדי להשיג את התוצאות שאתה רוצה. להלן יותר עבור חובב הברביקיו המתחיל.
עשרת הרטבים הטובים ביותר למנגל
מה רטבי ברביקיו עושים (ולא עושים)
שימו לב גם שרטבי ברביקיו אינם מרטיבים את הבשר. אחרי הכל, כל נוזל ברוטב מתאדה במהירות בתהליך הבישול. מה שנשאר מאחור הם הטעמים ברוטב. לכן הרוטב הוא פשוט אמצעי למסירת טעמים אלה.
אכן, למרות שזה לא אינטואיטיבי, עם בשרים על האש, גם המיצים הטבעיים של הבשר התאדו. שלא כמו לבשל סטייק שהמטרה היא לעשות זאת במהירות כך שישמרו כמה שיותר מאותם מיצים, זמני הבישול הארוכים של הברביקיו פירושו שלמעשה כל מיצי הבשר יתאדו.
תחושת הלחות ("תחושת הפה" שהם מכנים אותה) נובעת מהאופן בו רקמות החיבור בבשר על האש מתפרקות ומנזילות, ובעצם רוחצות את סיבי החלבון בג'לטין (יחד עם שומן מומס).
זו הסיבה שבשרים על האש המוכנים ללא כל רוטב אלא רק תיבול שפשוף יבש עדיין יהיה לח ועסיסי.
רוטבי ברביקיו על בסיס עגבניות
ללא ספק הסוג הנפוץ ביותר של רוטב ברביקיו הוא הרוטב מבוסס העגבניות. ולמרות שיש יוצאים מהכלל, העגבנייה ברטבים הללו כמעט תמיד בצורה של קטשופ. לבסיס הקטשופ הזה מתווספים מרכיבים נוספים, וזה, יחד עם העקביות הכללית (כלומר עובי) של הרוטב הסופי, שמבדיל אותם.
לדוגמה, בקלות, רוטב הברביקיו הפופולרי ביותר, והסוג שרוב האנשים היו מכירים בו כרוטב הברביקיו המשמעותי, הוא רוטב ברביקיו של קנזס סיטי. מתוק וטנגי, הרוטב הסמיך והכמעט סירופי הזה כולל קטשופ, מולסה, סוכר חום, חומץ, כמו גם פלפל קאיין ותבלינים שונים כמו אבקת בצל, אבקת שום וכדומה.
בדומה למנגל של קנזס סיטי, שמשתמש בכל בשר מבשר בקר ובשר חזיר עד כבש ועוף, גם רוטב בסגנון KC ימשיך כמעט בכל דבר שהמנגל או המעשנים שלך יכולים להתברר.
רטבי ברביקיו של סנט לואיס, טקסס וממפיס נוטים לעקוב אחר נושא זה, אם כי טקסס וסנט לואיס מפטירים את הטחינה, מה שהופך את הרטבים לרזים יותר ומתוקים פחות.
אופן השימוש ברטבי ברביקיו עגבניות עבות ומתוקות
רטבי ברביקיו על בסיס חומץ
רטבים על בסיס חומץ כמו אלה ששולטים בסגנון המנגל בצפון קרוליינה הם דקים יותר מרטבים על בסיס עגבניות ונשענים יותר לעבר הקצה המתובל של הספקטרום. ומכיוון שמנגל קרולינה קשור לחזיר, הרטבים האלה נפלאים ללוות חזיר. הגיוני מאחר וטעמו המוחץ עוזר לאזן את חזיר השומן.
לא שרטבים על בסיס חומץ נטולי קטשופ לחלוטין. רוטב הברביקיו המזרחי של קרוליינה הוא ללא עגבניות, אך הגרסה המערבית של קרוליינה, המכונה לפעמים פיימונטה או לקסינגטון, אכן מכילה מעט קטשופ - אם כי לא מספיק כדי לעבות אותה. הוא עדיין רזה ויניגרי, אם כי מעט ורוד יותר מאשר בן דודו המזרחי.
שני הסוגים משמשים בנדיבות בעת הכנת חזיר מושך בסגנון קרוליינה, בין אם מוגש בפני עצמו או על כריכים.
9 רטבי הברביקיו הטובים ביותר של חומץ
רוטבי ברביקיו על בסיס חרדל
בעוד שמנגל דרום קרוליינה מתמקד באותה מידה בחזיר, רוטב הברביקיו המסורתי שם שונה. בדרום קרוליינה אנו רואים את המופע היחיד של רוטב ברביקיו על בסיס חרדל, עוד רוטב דקיק, חריף ומחמיר, המלווה את כריכי חזיר המשך האופייניים לאזור, בעיקר כתף חזיר, אך גם חלקים אחרים של חזיר, כולל הצוואר והבטן.
רטבי ברביקיו על בסיס מיונז
כאן אנו מגיעים לסקרנות האמיתית היחידה של החבורה, ולמרות שזה אולי נשמע בהתחלה, זה באמת הגיוני. אנחנו מדברים על רוטב הברביקיו הלבן המפורסם של אלבמה, שעשוי מבסיס מיונז. כן, מיונז.
אך כשחושבים שמיונז הוא בעיקר שמן וחומץ המוחזקים יחד בתחליב, הרעיון להשתמש בו כבסיס לרוטב ברביקיו עשוי להיראות פחות מוזר. וכמובן שזה לא מיונז טהור. מיונז דליל בחומץ ומיץ לימון, יחד עם חומרי טעם ותיבול אחרים שנוספו והגישו ליווי עוף מעושן ולא חזיר.
