דורלינג קינדרסלי / גטי אימג'ס
ישנם מספר רב של מתכונים נפלאים המשתמשים באיזה אלכוהול כמרכיב ברטבים, במרינדות או כמרכיב טעם עיקרי. מה אתה עושה כשאין לך את המשקאות המסוימים האלה או שאתה מגיש לילדים בארוחת הערב או שאתה לא משתתף בשום משקאות אלכוהוליים? במקרים רבים תוכלו לבצע כמה תחליפים שאינם אלכוהוליים. כדי להצליח, יהיה עליך להיות חמוש במידע ורקע מדוע משתמשים באלכוהול ומטרת הטעם של המתכון.
מדוע להשתמש באלכוהול בבישול?
באופן כללי, הסיבה העיקרית לכך שמשקאות חריפים משתמשים במתכון היא להקנות טעם. אחרי הכל, התמציות הטובות ביותר עם הטעמים העזים ביותר הן על בסיס אלכוהול, בעיקר וניל. התסיסה מעצימה ומרכזת את תמצית הפירות לליקרים, לבביות, ברנדיות ויינות. מזונות אחרים מזוקקים למשקאות חריפים במיוחד כדי לסבול את החושים, אך עדיין מושכים את החיך.
רבים מתנגדים לתכולת האלכוהול, אך זהו תוצר לוואי טבעי לחלוטין אשר מתרחש מדי יום בטבע, אפילו בתוך גוף האדם. במתכונים רבים האלכוהול הוא מרכיב חיוני בכדי להשיג תגובה כימית רצויה במנה. אלכוהול גורם למזונות רבים לשחרר טעמים שלא ניתן לחוות אותם ללא אינטראקציה בין אלכוהול. מכיל שמרים שמשקמים לחמים וחותכים. משקאות אלכוהוליים מסוימים יכולים לעזור בפירוק סיבים קשוחים באמצעות מרינדות. מנות אחרות משתמשות בתוכן אלכוהולי כדי לספק בידור, כמו להבות ומנות בוערות.
יין וקירש התווספו במקור לפונדו מכיוון שהאלכוהול מוריד את נקודת הרתיחה של הגבינה המסייעת במניעת הקצפה. במקרה של מוצרים מחמצת, אין תחליף מוכן לבירה. במקום זאת, בחרו במתכון אחר המשתמש במחמצת אחרת כמו שמרים, אבקת אפייה או סודה לשתייה. עבור מרינדות, פירות חומציים בדרך כלל יעשו את העבודה. לגבי להבות וכלי אוכל בוערים, אין לך מזל אם אינך משתמש באלכוהול. עבור טעמים בלבד, לרוב יהיו לך מספר אפשרויות החלפה.
האם האלכוהול נשרף?
אלכוהול לא רק מתאדה ללא חום, אלא שהרוב גם נשרף במהלך תהליך הבישול. כמה שנותר במנה תלוי בשיטת הבישול ובכמות זמן הבישול. עוגות הפירות הספוגות בבורבון יצטרכו להפוך לבנים לפני שהאלכוהול יתאדה. בקבוק גינס בתבשיל מבושם ארוך לא מתכוון להשאיר שאריות אלכוהול ניתנות למדידה משמעותית, אלא יוסיף טעם עשיר וחזק. פלבה מהירה עלולה לא לשרוף את כל האלכוהול, ואילו רוטב להפחתת יין לא ישאיר מעט אלכוהול. החום והזמן הם המפתחות. ברור שמזונות לא מבושלים עם אלכוהול ישמרו הכי הרבה אלכוהול.
תרשים לשריפת אלכוהול נערך על ידי משרד החקלאות האמריקני ובו מידע על כמות האלכוהול שנשארה במזון שלך בשיטות בישול ספציפיות. זכור כי זהו אחוז האלכוהול שנותר מהתוספת המקורית.
אם אינך חידון מתמטיקה, החישובים עלולים לבלבל אותך. לדוגמה, קח משקאות חריפים במאה. המשמעות היא שמדובר בכ- 50 אחוז אלכוהול בנפח. כך שתבשיל אפוי ו / או מבושל עם 2 אונקיות (1/4 כוס) של משקה מוגן של 100 הוכחה שבושל למשך שעה, יישאר 12.5 אחוז אלכוהול, בערך 1/4 גרם. חלקו את זה בכמות המנות, והכמות יורדת באופן יחסי (0, 0625 אונקיות לכל אחת מ -4 מנות). עם משקאות חריפים וליקרים (אפילו הוכחה נמוכה יותר), לעתים רחוקות יותר מ- 1/4 כוס משמש במתכון כדי לא להכביד על המנה. (לעיון, צילום רגיל או ג'יג'ר של משקאות חריפים לכל היותר מכיל כ -1 / 2 אונקיות, אך יכול לנוע בין 1 ל- 2 אונקיות.)
אותה מנה עם יין מוגן 10, או 5 אחוז אלכוהול לפי תוכן, הייתה בסופו של דבר עם פחות משני אחוז אחוז אלכוהול שנותר לאחר האפייה או השהיה במשך שעה. משקאות שאינם אלכוהוליים על פי החוק האמריקני מכילים פחות מאחוז אלכוהול. בישול ארוך יותר ו / או חום גבוה יותר נפטר אפילו יותר מאלכוהול. אם אתם חוששים מהלגיות, בישול ארוך צריך לעשות את העבודה. הודע תמיד לאורחים שלך כשאתה מבשל באלכוהול למקרה שיש להם אלרגיות או בעיות בריאותיות.
תצטרך להשתמש בשיקול דעתך האישי לגבי החלפת אלכוהול במתכונים. מתכונים מתוקים ידרשו תחליפים שונים מאשר מלוחים. הסכומים יעשו גם את ההבדל. לא תרצו להשתמש ברבע כוס תמצית כדי להחליף את אותה כמות ליקר אמארט. וזכרו, המוצר הסופי לא יהיה כך שהתכוונה הטבחית המקורית, אך הוא עדיין צריך להיות טעים.
- התבונן במרכיבים העיקריים של המתכון שלך. בדרך כלל ניתן להרחיב את המרכיב הנוזלי העיקרי בכדי לכסות כמות קטנה של מרכיב אלכוהולי נדרש. אם הכמות היא פחות מכף, אפשר להשמיט אותו למרות שהטעם יאבד. מגוון מיצים ו / או מיץ עגבניות יכולים לעתים קרובות ניתן להחליף במרינדות. ניתן להחליף יין ללא אלכוהול או חומץ יין. הוסף מעט דבש או סוכר כדי לחקות יינות מתוקים יותר. ניתן להחליף תמציות, חומרי טעם וריח, סירופים ומיצים בחומרי ליקר וליקרים על בסיס טעם. בדרך כלל יהיה צורך לדלל אותם. השתמש ביינות שאינם אלכוהוליים על פני יין או שרי. זה צריך להיות שותה. יינות ובישרי הבישול עמוסי נתרן אשר גורע מהטעם ומוסיף טעם מלוח למזון. כדי לעזור לשרוף יותר אלכוהול ולהפחית פגיעות פוטנציאליות בעת השימוש בו למנות אש, הקפידו לחמם את המשקה לפני שתוסיפו לחם (האוכל חייב להיות גם חם!), והשתמש בגפרור ארוך או במצית כדי להצית אותו. הטה את המחבת תמיד ממך בעת הצתתך. יש להוסיף את המשקאות לרגע האחרון האפשרי ביותר ולהדליק אותו במהירות האפשרית בכדי להימנע מהשריה של המשקאות במזון. תן לאלכוהול להישרף מספיק כדי שהטעם לא יכביד על המנה. רוטב עגבניות או מיץ בשילוב עם רוטב Worcestershire או רוטב סויה יכולים לעבוד כתחליף למשקאות חריפים רבים. אלכוהול גבוה עם אלכוהול לא מתערבב היטב מכיוון שהאלכוהול קופא בטמפרטורה נמוכה בהרבה. אתה עשוי להסתיים בגלידה או סורבה נוזלים. כשאתם משתמשים בחלב או שמנת ברוטב המכיל אלכוהול, הקפידו לשרוף את האלכוהול לפני הוספת השמנת או שהרוטב עלול להקפיץ. אם המרכיב האלכוהולי במתכון מיועד להיות הטעם העיקרי ועליך להימנע מאלכוהול, מצא מתכון אחר. זה פשוט לא יהיה טעם אותו דבר.
