תמונות / Getty Images
כשאדם מתחיל לאפות לחם לראשונה, הוא נרגש רק כדי להשיג מוצר אכיל. בהמשך הקריירה שלהם לאפיית לחם, הם רוצים לאפות לחם בדיוק כמו שהם עושים במאפייה. אם הם היו באירופה, הם רוצים להיות מסוגלים לשכפל לחם בסגנון אירופאי.
אפיית לחם בסגנון אירופאי
שכפול הלחם בסגנון אירופאי היה מאז ומתמיד קשה עבור האופה הביתי, אולם ככל שידע על אומנים ואפייה מקצועיים הופך להיות זמין יותר באינטרנט ובספרי אפייה מהוללים, גם הכלים והמרכיבים הפכו לזמינים באופן נרחב. לדוגמא, במקום רק שלושה קמחים שונים במכולת (לבן, חיטה ועוגה), כעת יש לנו הרבה יותר אפשרויות לבחירה. בנוסף, נעשו דרכים לשכפול קרסטים בתנור ביתי והפחתת נוסחאות האופים לעבודה במסגרת משפחתית.
בעקבות מתכון גרמני או אירופי, במיוחד בשפת המקור, מציב מכשולים. אחד המכשולים הגדולים ביותר לשחזור לחם שנאכל באירופה הוא היכן ניתן למצוא את המרכיבים הדומים ביותר למקור.
איך טוחנים קמח
קמח, למשל, הוא מרכיב משתנה מאוד, תלוי היכן הוא גודל, כיצד הוא נטחן ומטופל ואפילו במזג האוויר בעונת הגידול. טחנות קמח לוקחות זאת בחשבון בעת הפקת המוצר שלהן, אך השילוב המדויק של שיטות ותנאי טחינה לטחינה נחשב לעיתים קרובות לסודות מסחריים. זו הסיבה, בעוד שתוכל להשתמש בכל קמח לכל המטרה למתכון, תשיג את התוצאות הטובות ביותר אם תשתמש באותו מותג וסוג הקמח המתבקש במתכון או על ידי הטבח.
ישנם מאות זני חיטה המשמשים לייצור קמח. בדרך כלל הם מסווגים לפי זמן השתילה (חורף או אביב), ובין אם הם חלבונים עתירים או נמוכים (חלבון קשה-עשיר או רך-נמוך), מה שמצביע על רמת גלוטן משוערת.
קמחים לבנים טחונים מזני חיטה רכים וקשים המופרדים לזרמים באמצעות ניפוי. הנחלים משולבים מחדש ליצירת קמחים בעלי תכונות שונות. הניפוי הראשון מסיר חלק גדול מה סובין והנבט ומשאיר "קמח ישר" או "קמח מיצוי 100%". הביניים מוסרות ומשמשות בעיקר למאכל בעלי חיים, אך ניתן להוסיף אותן גם בהמשך כדי להשיג מוצר מחיטה מלאה.
קמחים מקמח מלא נעשים בדרך כלל על ידי שילוב מחדש של זרמי קמח שונים והוספת סובין ונבט גחום מנופה. זה מגדיל את חיי המדף ומביא למוצר אחיד. יש אנשים שאוהבים לטחון את החיטה והשיפון שלהם ממש לפני האפייה ולא מתרחשת ניפוי. הקמח טרי ומתנהג בצורה שונה מקמח בוגר. ההנחה היא שהיא מזינה יותר.
לאחר מכן מנופים קמח ישר ל"קמח פטנט "(קמח לבן איכותי) ומשאיר את" הקמח הצלול הראשון ", המכיל מעט נבט וסובין שנמצאים בצבע אפרפר יותר מקמח פטנט.
ניתן להשיג מאות נחלים מכל תהליך טחינה ואז לערבב כדי ליצור קמחים ספציפיים להעדפות אפייה ואזורים גיאוגרפיים. כמה טחנות קמח מייצרות קמח זהה לרכישה בכל רחבי הארץ. מותגים כמו קינג ארתור קמח ומדליית זהב הם שניים מהם. מותגים אחרים הם מקומיים מאוד ומיוצרים עם הרגלי האפייה של האזור בראש. בדרום ארה"ב, למשל, הקמח המקומי הוא ככל הנראה קמח דל חלבון טוב לביסקוויטים ועוגות.
סוגי קמח
קמחיי המאפה והעוגה מאופיינים בתכולת חלבון נמוכה (גלוטן נמוך) התוצאה היא מרקם מתפורר העדיף בעוגות, קרם פאי ועוגיות. אלה פחות או יותר שקולים לקמח 405 גרמני, קמח צרפתי 40 וקמח 00 איטלקי.
ניתן להכין קמח לכל המטרה להכין מעט לחם לבן והוא טוב בעוגות שמרים. עדיף לנסות קמחים שונים באותו מתכון ואז להמשיך לקנות את זה שנותן את התוצאות הטובות ביותר.
קמח לחם גלוטן גבוה או לחם הוא קמח לבן עם תכולת חלבון גבוהה, המשמשת להגברת המתיחה בלחם קמח לבן ומעורבב. המקבילה שלו נחשבת לקמח 812 גרמני, קמח צרפתי 80 וקמח 1 איטלקי.
קמח שיפון ללחם
גרמניה היא אחת המדינות הבודדות המשתמשות בקמח שיפון בהרחבה. שיפון הובא מאסיה בתקופות פרה-היסטוריות וגדל בהרחבה במהלך ימי הביניים כגרגר לחם ולזקקת אלכוהול. הוא גדל באדמה ענייה וחולית ובתנאי מזג אוויר מעורבים, ואילו החיטה גדלה בצורה הטובה ביותר באקלים יבש וחם, כך שלמרות התשואות העניים יותר מחיטה, היא הייתה התבואה שבחרה באזורים קרים יותר.
יש ספקולציות לפיהן שיפון נפל לטובה בצרפת ובאיטליה ככל שקמח חיטה נעשה זמין יותר בגלל השכיחות של ארגוט ( Claviceps purpurea , פטריה) בדגן שיפון. בעוד ארגוט יכול להדביק חיטה ודגני דגנים אחרים, הוא מעדיף שיפון כמארח. זה גם גדל היטב בתנאים קרירים ולחים, שם החיטה לא. כאשר הדגנים נגועים מאוד בארגוט ולא מנקים לפני הטחינה לקמח, ניתן להרעיל את בני האדם ובעלי החיים ואפילו למות.
גרמניה, פולין ומדינות מזרח אירופה אחרות הסתמכו על יבול השיפון כדי לגדול בתנאים לא טובים, וננקטו צעדים כדי להפחית או אפילו לחסל את הפטרייה מהדגן. האמצעים כוללים ניקוי הזרע ויישום קוטלי פטריות שונים.
לחמים מקמח שיפון עדיין מיוצרים ונצרכים בגלל מסורת, טעם ומכיוון שלשיפון יש יתרונות בריאותיים רבים. בשנת 2010 פרסמו חוקרים בלונד, שבדיה מחקר שמראה כי אפילו קמח שיפון בהיר (ללא סובין) טוב לרמות הסוכר בדם שלך. הסובין מכיל גם מינרלים וויטמינים חשובים.
קמח כימיה של קמח שיפון
קמח שיפון יכול להיות מסובך לעבוד איתו מכיוון שסוכרים (פחמימות) הנקראים פנטוזות (קסילוזה, אראבינוז) מפחיתים את היכולת של חלבוני הגלוטן ליצור אזורים נמתחים, חלולים העוזרים ללכוד את הגז בלחם, אך הם עצמם אחראיים ללכידת מים ולבנייה "הפיגום" של הפירור. עמילנים בקמח מסייעים בפיגום זה להחזיק יחד וליצור לחם שאינו מתפורר.
עם זאת, מכיוון שניתן לחתוך עמילנים אלה לחתיכות קטנות רבות יותר על ידי אלפא-אמילאזים (סוג של אנזים) אשר יפחית את יכולתם לתקשר עם הפנטוזות, נעשה שימוש בחומציות pH נמוכה (בצק חמצמץ) כדי לעכב את העמילאז.
כל האינטראקציות הללו הופכות את פירור לחם השיפון לצפוף יותר מזה של לחם חיטה. לעתים קרובות משתמשים בשיפון יחד עם קמח חיטה בכדי להפוך את מה שהגרמנים מכנים "Mischbrot".
קצב תמצית וחילוץ אפר
המספרים על אריזות הקמח הגרמניות מייצגים את מיליגרם האפר שנותר ל 100 גרם קמח שנשרף בכבשן עמום ב 900 C. ככל שתכולת האפר גבוהה יותר, נותר סובין יותר בקמח וככל שהוא קרוב יותר לקמח מלא. מתואם לתוכן האפר אך אינו מייצג לחלוטין את קצב המיצוי. חברות אמריקאיות רבות מסרבות למסור את המספר הזה אך מבטיחות מוצר עקבי לאורך זמן.
קצב המיצוי מתאר את מידת ההפרדה של הסובין מהאנדוספרם ונמדד באחוזים. קצב מיצוי של 100% או קמח פועל ישר אינו זהה לקמח מלא. זוהי ההפרדה הראשונה של אנדוספרם מרוב סובין ונבט. כ- 72 פאונד של קמח רץ ישר מתקבל מ- 100 פאונד חיטה. השאר הם ביניים, אשר מוזנים לבעלי חיים או מתקרבים למוצרי חיטה מלאה.
ככל שאחוז קצב המיצוי נמוך יותר, הקמח לבן יותר. קצב המיצוי ותכולת האפר עוזרים לאופה מקצועי לקבוע כמה נוזלים, שמרים, זמן ומרכיבים אחרים להשתמש בקמח בכדי להשיג את המוצר הסופי הנכון. באשר לאופים ביתיים, עלינו להסתמך על ניסוי וטעייה ולהניח כי טחנת הקמח תעשה את המוצר זהה, מאצווה ועד אצווה.
קמחים מולבנים ומועשרים
הקמח מכיל קרוטנואידים שהם צהבהבים. הלבנה הופכת את הקמח לבן. זה גם מחמצן את פני הקמח, המסייע בהתפתחות הגלוטן. התוצאה היא מוצר אפוי פלאפיף יותר. סוכני התבגרות מתווספים גם כדי להגביר את התפתחות הגלוטן. זה יקרה מעצמו, אך הוספת סוכנים אלה מזרזת את התהליך.
באמצעות הלבנה מלאכותית והתבגרות כמו גם הסרת סובין ונבט, ויטמינים רבים הולכים לאיבוד. אלה מוחלפים בחלקם על ידי העשרת הקמח במיוחד בוויטמינים מקבוצת B וברזל. לפעמים מוסיפים גם סידן.
הגדרה של "Mischbrot"
"Mischbrot" (לחם מעורב מואר) נקרא גם "Graubrot" (לחם אפור) בדרום גרמניה או "שוורצברוט" באוסטריה ושוויץ. זה מוגדר כלחם העשוי מבצק או שמרים ותערובת של קמח וקמח שיפון. לחמים רבים, אם לא רובם, בגרמניה הם מבחינה טכנית "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", או לחם מעורב שיפון, מכיל 51 - 89% קמח שיפון. "Weizenmischbrot", או לחם מעורב מחיטה, מכיל 51 - 89% קמח חיטה. "Mischbrot", או לחם מעורב, הוא תערובת של 50 - 50% של קמח וקמח שיפון.
ככל שכמות קמח השיפון בלחם גדלה, ככל שהלחם נשאר טרי יותר וחזקו טעם שיפון. ככל שקמח חיטה עולה, הלחם עולה יותר ו"טוח "יותר.
יש גם לחם שיפון פופולרי בשם פומפרניקל, שהיה התמחות מערב פלחי (אוסנברוק והסביבה). זה מורכב מגרגרי שיפון סדוקים ושלמים המושרים לילה במים חמים, ואז נארזים לתבנית סגורה ומאדים במשך 16 עד 24 שעות. הייצור המודרני הקטין את הזמן הזה ל 12 שעות על ידי הוספת שמרים או בצק חמצמץ לתערובת כדי לעזור לחום לחדור דרך הבצק הצפוף דרך התפחה. לעתים קרובות מתווספים גם סירופ סלק, אך הטעם והארומה מגיעים מהקרמליזציה ותגובת מילארד במהלך האפייה. ניתן לאחסן אותו במשך מספר חודשים במשך מספר שנים והיה בשימוש בימי הביניים כמנות חירום.
