חתכים בסיסיים של בשר בקר, חזיר וטלה

אנדרו אונאנגסט / גטי אימג'ס

דלפק הבשר יכול להיות מקום מאיים. אולי זה כל הסכינים, הדביקים והווים. או אולי זה בגלל שהקצבים עצמם עומדים מאחורי הדלפק המסיבי הזה ואתה ממש צריך להסתכל עליהם.

אלא אם כן גדלתם בחווה או למדתם את הנושא, מבחר הצלייה, הסטייקים והצלעות המצויים בארון הבשר יכול להיות מרתיע את הקונה הממוצע.

מלבד הכרת ההבדל בקציצות בשרים, אתה צריך להבין את העלות הנלווית. אם אתה כבר יודע את נתחי הבשר, יהיה לך מושג מתי אתה מקבל עסקה טובה ומתי אתה לא - מה שעושה את ההבדל הגדול כשאתה משלם למעלה מ 20 $ לכל פאונד עבור כמה חתכים של בשר.

קצבים טובים ישמחו לענות על שאלות, אך הם לא יכולים לענות להם אם לא תשאלו.

כשאתה מרחיב את הידע שלך, אתה תדע מה לבקש באטליז, ותדע לבשל אותו כשאתה מחזיר אותו הביתה.

• חתכים ראשוניים של בקר

  

  הספרד / הוגו לין

  בשר בקר מחולק לקטעים גדולים הנקראים חתכים ראשוניים. הנתחים הרכים ביותר של בשר בקר, כמו הצלע והענב, הם אלה המרוחקים מהקרן והפרסה. לעומת זאת, שרירי הצוואר והרגליים עבדים ביותר, מה שהופך אותם קשוחים יותר. אלה ארבעת החתכים הבסיסיים של ראש הבקר, אשר לאחר מכן מחולקים עוד יותר (או מפוברקים ) לתת-יסודות או "חתכים לשירות מזון."

  • ראש הצ'אק ראשוני הצלעות ממוקמים במתחם הקדמי עם תת-טביעות של צלחת, בריסטה ושקע. ראש הקדמון העגול והראשון נמצאים בחלק האחורי עם תת-אבניות של ירך קצרה, סינטה, גפן, צלע וסיבוב.

  בתורו, לאחר מכן, פרסים אלה נחתכים וקוצצים לסטייקים בודדים, צלייה ונתחים קמעונאיים אחרים.

• חתכים ראשוניים של חזיר

  

  הספרד / הוגו לין

  אם כבר, חזיר מבולבל עוד יותר מבקר. לחתכים ראשוניים של חזיר יש כל מיני שמות מוזרים, כמו התחת של בוסטון, שאינו נמצא בקרבת התחת, וכתף הפיקניק, שלעולם לא הייתם מביאים לפיקניק. לבשר חזיר יש ארבעה ראשוניים.

  • בראש הכתף של חזיר יש תת-עיניים של להב הכתף, פיקניק בכתף, לוואי, כף הרגל והראש. ראש הבשר של חזיר כולל את החלק התחתון של הרגליים, את חלק שוק הרגליים, בשר חזיר, הוק וכף הרגל. ראש הכוח של חזיר החזה כולל את צלע צלעות העצם, החלציים במרכז, ובסינטה. לבטן החזיר אין סאב-ראשוני.

• ראשוני כבש

  

  הספרד / הוגו לין

  בניגוד לבקר, שמחולק לצדדים לפני שהוא מתפרק לחתכים הקדמוניים הבסיסיים שלו, ובשר חזיר שנחטב לחתכים הראשוניים שלו מייד, מחלקים את הכבש לראשונה לחתכים הקדמיים והאחוריים שנקראים קדמית קדמית ואחורית . משם הוא לאחר מכן מפוברק לארבע חתכים ראשוניים של הכבש.

  • קדמית הקדמית כוללת את ראשוני המדף ובראש הצ'אק שמתפרקים לתת-ראשיים של כתף, צלע, שד, צוואר ומורכיים קדמיים. משענת האחורית כוללת את ראש הקדמה והראש הקדוש, אשר נשברים עוד יותר לסינטה, צלעות, רגל כבש, וטבעות המשנה האחוריות.