האשוחית
כשמכינים פיצה בבית, חשוב על הקרום כבסיס ליצירת האמנות שלך ועל האלמנט שעליו אתה הכי שולט. סוג קמח החיטה בו אתה משתמש אולי לא נראה כמו עניין גדול, אבל למעשה יש כמה אפשרויות לבחירה, וההבדלים העדינים לכאורה עלולים להכין או לשבור את הפיצה שלך.
הבנת תוכן גלוטן
כדי להחליט איזה קמח מתאים לך ולפיצה שלך, חשוב להבין את ההבדלים בין סוגי הקמח השונים, כולל קמח לכל המטרה, קמח לחם, קמח מאפה וקמח עוגה. בבדיקה מדוקדקת תשימו לב שלקמחים יש מרקמים שונים. לדוגמא, קמח העוגה רך מאוד ונאה וכמעט מרגיש כמו משי, בעוד שקמח הלחם מעט גס יותר. ההבדל במרקם נובע מכמות הגלוטן. קמח העוגה והמאפה מכיל תכולת גלוטן נמוכה מאוד (8 עד 10 אחוזים), מה שהופך אותם לקמחים "רכים", בעוד שקמח הלחם בעל תכולת גלוטן גבוהה (12 עד 14 אחוז), מה שהופך אותו ל"קשה ", או" חזק ". קמח. קמח לכל מטרה הוא שילוב של קמחים "קשים" ו" רכים "ומכיל 10 עד 12 אחוז גלוטן.
גלוטן הוא חלבון שכאשר הוא רטוב, הוא יוצר מערכת אלסטית לאורך כל הבצק וזה מה שנותן לחם את אופיו הנטוע והמעיין. תהליך לישת הבצק לוכד את בועות CO2 המשתחררות על ידי השמרים המתססים ברשת הנוצרת על ידי גדילי הגלוטן, ומאפשר לבצק להתפשט. כמות הגלוטן בקמח היא שקובעת עד כמה הלחם יהיה גומי ועסי. זו הסיבה שקמחי העוגה והמאפה מכילים פחות גלוטן מקמח הלחם - אף אחד לא רוצה לאכול עוגה לעיסה.
מציאת הקמח הנכון
כמובן שכשמכינים בצק פיצה אנחנו רוצים שהקרום שלנו יהיה מעט לעוס. בחירת הקמח תלויה בסוג הקרום הרצוי לכם: האם אתם אוהבים קרום דק בסגנון ניו יורק, פיצה עגומה בסגנון נפוליטני או מנה עמוקה? קמחים שונים יעניקו לכם תוצאות שונות, ועליכם להתנסות בכוחות עצמכם כדי למצוא את זה שמייצר עבורכם את הקרום הכי טעים. בואו נסתכל על כמה מההמלצות שלנו:
- קמח לכל המטרה: בדיוק כמו שזה נשמע: בעיקר טוב לכל דבר. זה יהיה טעים ברוב מתכוני בצק הפיצה, אך לפעמים זה יכול להיות קצת יותר קשה למתוח, מכיוון שהוא עלול לקרוע ביתר קלות. קמח לכל המטרה נהדר גם עבור מבצק פיצה סיציליאני ומנה עמוקה ויעשה טוב גם בפיצות מבצק דק, בסגנון ניו יורק ובפיצות בסגנון נפוליטני. מותג הסופרמרקט הממוצע שלך מספיק, אבל רבים נשבעים על ידי המלך ארתור. קמח לחם: זוהי הדרך של רוב האנשים לאפיית פיצה ביתית. קל למצוא בכל חנות מכולת (שוב, קינג ארתור הוא מותג מועדף), במחיר שווה לכל נפש ומוסיף קצת אוםף ופריך לקרום דק ופיצות בסגנון ניו יורק. זה יהפוך את הקרום שלך לפריך מבחוץ ולעיס ומרקם מבפנים. אתה תגלה שהוא לא יקרע כשאתה מותח אותו, אם כי לפעמים זה יכול להיות קשה למתוח לכושר, כל הזמן קופץ לאחור בגלל תכולת הגלוטן הגבוהה. אם אתם מעוניינים בתכולת גלוטן גבוהה עוד יותר, חפשו את זן סר לנצלווט של המלך ארתור, המכיל 14% גלוטן וזמין באתר שלו. קמח קפוטו טיפו 00: אם אתם רוצים להכין פיצה בסגנון נפוליטני, שהיא דקה באמצע ומנשפת סביב השפה ומוכנה לצאת מהנוחות של חנות המכולת המקומית שלכם, חפשו את הקמח היקר יותר של קפוטו טיפו 00. "00" מתייחס למרקם הקמח: טיפו 00 הוא הטחון הטוב ביותר שאתה יכול להשיג, 0 הוא האמצעי, ו- 1 הוא הגס ביותר. טחינה עדינה זו, יחד עם אחוז גלוטן של 12.5 אחוז, המעניקה לבצק שלך גמישות מספיק - אך לא יותר מדי - מייצרת קרום לעיס אך לא גומי, עם הכמות הנכונה הנכונה בדיוק בשוליים המפוחמים בו. כמה כתמים בתנור. קמח קפוטו ניתן למצוא בחנויות מכולת איטלקיות או מתמחות, או באינטרנט. תוכלו לנסות גם את הקמח בסגנון האיטלקי של קינג ארתור, "השיבוט האמריקאי של קמח 00 האיטלקי", אותו תוכלו לקנות באתר האינטרנט של המלך ארתור. שימו לב שאם התנור שלכם לא מצליח עם טמפרטורות של מעל 500F, הקמח של קפוטו טיפו 00 עשוי שלא להשחים וחרבובית מספיק לפיצה טובה בסגנון נפוליטני, כך שכנראה לא שווה את תג המחיר הגבוה.
התנסו ותיהנו
בחירת הסוג הנכון של הקמח היא הצעד הראשון להכנת פיצה נהדרת. אמנם יתכן שאין תשובה מוחלטת לקמח "הטוב ביותר" עבור כל בצק הפיצה, אך ישנם הבדלים משמעותיים בין הסוגים שיש לקחת בחשבון לפני שתעמיק במתכון שלך. כל סוג ייתן לבצק שלך עקביות שונה, וזה תלוי בך להחליט איזה סוג בצק עושה את הקרום הטוב ביותר לפיצה שלך. תהנה להתנסות ותיהנה לאכול הרבה פיצה!
איך להכין בצק משלך לפיצה
