אנדרו גייגר / פוטודיסק / תמונות גטי
ברזל יצוק הוא אחד מחומרי כלי הבישול הפופולריים ביותר, בחלקו הגדול מכיוון שהוא רב-תכליתי, עמיד וזול.
מחבת ברזל יצוק אינה מתהדרת בסגסוגות של עידן החלל או בבנייה מכוסה רב-שכבתית - מדובר בסך הכל בברזל מוצק, חומר כה בסיסי לתרבויות האנושיות, שקראו לעידן שלם.
ובכל זאת, משום מה, לברזל יצוק יש מוניטין של קושי לטפל בו, ממש שם עם סחלבים ודגים טרופיים.
במציאות, שום דבר לא יכול להיות רחוק יותר מהאמת. ברזל יצוק הוא למעשה בלתי ניתן להריסה. אם תעקוב אחר כמה הנחיות בסיסיות, כלי הבישול שלך מברזל יצוק אמורים להימשך עד סוף ימיך. בואו נשבר את היסודות של הטיפול בכלי בישול מברזל יצוק שלך, ונתחמק כמה מיתוסים בזמן שאנחנו עומדים בזה.
מה זה תיבול?
עם ברזל יצוק (ובשונה מכל מקום אחר באומנויות הקולינריה), למילה תיבול אין שום קשר למלח ופלפל.
במקום זאת, המונח מתייחס לשכבת שמן שנאפה בברזל ליצירת ציפוי בלתי-חדיר קבוע המגן על הברזל מפני חלודה ומסייע במניעת הדבקת המזון.
רוב כלי הבישול מברזל יצוק (אך לא כולם) מגיעים מחוממים מראש, וזה מהסוג שעליכם לקבל. כן, אתה יכול לקנות כלי בישול מברזל יצוק שלא מחוספס שעליך לתבל בעצמך. אתה יכול גם לקנות מטילי ברזל מוצקים ולנסות לזייף מחבת משלך. אבל לא. ואל תקנו מחבתות ברזל יצוק שלא מחוסרות. הרעיון כי טבח ביתי חדש יכול היה לעשות עבודה טובה יותר בתיבול מחבת ברזל יציקה חדשה מאשר היצרן בפועל של המחבת האמורה הוא אחת הרעיונות המוזרים הרבים בנושא ברזל יצוק שנצבר במהלך השנים, וזו שצריך לפטור אותה..
מה התיבול אינו
תפיסה מוטעית נפוצה נוספת היא שתיבול מורכב משכבת שמן שאיכשהו "נספגת" בברזל. תהליך התיבול אמנם מתחיל בשמן, אך התיבול עצמו אינו שמן, וגם הברזל לא סופג שמן.
במקום זאת, מה שקורה הוא ששכבה דקה של שמן (בדרך כלל שמן בלתי רווי כמו זרעי פשתן, זרעי ענבים או קנולה) מוחלת על התבנית ואז מחוממת לטווח של בין 400 ל 500 F עוברת תהליך שנקרא פילמור, מה שאומר שהשמן הופך לקשה, ציפוי אטום הדומה לפלסטיק. בינתיים אטומי הפחמן המסייעים בהרכבת מולקולות השומן נצמדות אל הברזל, וגורמים לציפוי המוקשה הזה להתקשר מולקולרית אל פני התבנית.
לא ניתן למחוק או לשטוף את הציפוי החלק והשחור הזה, וניתן לגרד אותו רק במאמץ מכוון, נחוש ובלתי פוסק.
שימו לב גם שתיבול זה לא דבר שעושים למחבת בבת אחת ואז זה נעשה. במקום זאת, זה משהו שקורה למחבת, קצת בכל פעם לאורך חיי המחבת. בכל פעם שאתה מבשל, השומן בהמבורגרים שלך, סטייקים, עוף או כל מה שמתחמם ומוסיף קצת יותר לשכבת התיבול ההיא - בתנאי שהוא מחומם מספיק גבוה.
ניקוי ברזל יצוק
בהתחשב במה שדיברנו זה עתה, כבר עכשיו צריך להיות ברור שסבון ומברשת לשפשף לא יהרסו את התיבול במחבת הברזל שלך, שהיא עוד תפיסה שגויה שכיחה. במקום זאת, מה שקורה אם לעולם לא שוטפים את המחבת שלך הוא שהשומן מצטבר על פני השטח ובסופו של דבר הופך להיות גס. שום כמות של מגבות נייר יבשות או קרצוף במלח כשר לא תנקה את פני המחבת כראוי.
האמת היא שסבון ומים הם חובה לניקוי הברזל היצוק שלך. אבל כל מה שתעשו, אל תתנו לספוג בכיור, ולמען השם, אל תכניסו את המדיח. זה בטח ישבור את המתלה לפני שהגעת כל כך רחוק, אבל עדיין.
פשוט שוטפים אותו בדרך הרגילה, ביד, עם סבון כלים רגיל ומברשת או ספוג. איך שאתה מייבש זה גורם הרבה יותר קריטי. להלכה, תיבול טוב ימנע חלודה מכיוון שהוא דוחה מים. עם זאת, כדאי לייבש היטב את המחבת עם מטלית, ואז לחמם אותה על הכיריים כדי לאדות עקבות אחרונים של לחות. לאחר מכן תוכלו למרוח עליו מעט שמן לפני שמניחים אותו - יותר כסוג של מניעת חלודה מאשר כניסיון לתיבול.
חומצה אינה חבר של הפאן שלך
הספקנו לא מעט מיתוסים של ברזל יצוק, אבל עכשיו הגיע הזמן לאשר שוב אחד. אם אי פעם שמעת שחומצה תגיב עם הברזל במחבת ברזל יצוק ותגרום לברזל לדלוף למזון שלך, ובכן, זה נכון מבחינה טכנית, אלא שאם המחבת שלך מתובלת כראוי, החומצה לא תיכנס לעולם מגע עם הברזל עצמו. (ובכל מקרה, ברזל בתזונה שלך טוב עבורך.)
עם זאת: שלא כמו שטיפה, קרצוף או גרידה, אחד הדברים הבודדים שיכולים לגרום לתיבול שלך להתדרדר הוא חומצה. המשמעות היא רטבים חמוצים כמו רוטב עגבניות, שפלות יין וכדומה אינם הדברים הטובים ביותר לכלי בישול מברזל יצוק שלכם.
תיקון הברזל שלך
אך הדרך הטובה ביותר לרפא את התיבול על תבנית ברזל יצוק היא להמשיך לבשל איתו, במיוחד בטמפרטורות שבין 400 ל 500 F, שם השומנים שבאוכל שלכם יעבור פילמור ומליטה פחמן.
