סוגים שונים של נודלס סיני. ניקו טונדיני / בחירת הצלם RF / Getty Images
הסינים מאמינים כי כל ארוחה צריכה להכיל חלוקה שווה בין מניפה, דגנים ועמילנים, לבין טסאי, פירות וירקות. אחד הדגנים עליהם הם מסתמכים כדי לספק איזון תזונתי הרמוני זה הוא נודלס.
בין אם אתה משליך אותם, לופת אותם או מסובב אותם על המזלג שלך, נראה שכולם אוהבים נודלס. כמעט בכל התרבויות יש לפחות מנת נודלס יקרה אחת, החל מספצלה גרמנית (אטריות ביתיות עם ביצה), ועד קרפים של יהודים - מאפי אטריות במילוי בשר בקר, עוף ותבלינים. אבל רק האיטלקים מתחרים בסין על תואר התרבות המוקדשת ביותר לאטריות.
יש מחלוקת לגבי מי שבא במקור הרעיון לערבב מים וקמח ליצירת נודלס. הערבים טוענים שהיה הראשון להשתמש בפסטה יבשה, כאמצעי לשימור קמח במהלך מסעותיהם ברחבי המדבר. אך ללא קשר למוצאם, אנו יודעים שהסינים חגים על אטריות במשך כ 2000 שנה מאז שושלת האן (206 לפני הספירה - 220 לספירה). למעשה, כמה מומחים מאמינים כי האיטלקים קיבלו את הטעם הראשון שלהם מהפסטה כשמרקו פולו חזר הביתה מהטרק הארוך שלו ברחבי סין עם שלל פריטי אוכל אקזוטיים, כולל אטריות.
בדומה לפסטה איטלקית, האטריות האסיאתיות משתנות ברוחב שלהן - הן יכולות להיות עבות כמו מקלות ערבוב קפה או דקות כמו קיסמים. בכל הנוגע לאורכה, לרוב הם מוגשים ארוכים ולא חתוכים. הסיבה לכך היא שאטריות ארוכות מסמלות חיים ארוכים במסורת הסינית. נודלס מוגשים בדרך כלל בחגיגות יום הולדת, ואטריות טריות מונחות דרך קבע ליד קברי הקברים.
צפו עכשיו: כיצד ניתן לדעת מה ההבדל בין צ'או מיין, צ'או כיף, לו מיין ומי פאר
סוגי נודלס
אטריות סיניות, הידועות ביחד בשם מיין, מתחלקות לשלוש קטגוריות עיקריות. הנפוצים ביותר הם אטריות קמח חיטה, שניתן להכין עם או בלי ביצים. בעוד שכיום נהנים מאיטריות מקמח חיטה בכל רחבי סין, אך מקורן בצפון, שם החיטה היא יבול עיקרי. תלוי בשאר המרכיבים, אטריות חיטה יכולות להיות לבנות או צהובות, דקות כמו ספגטי או עבות כמו פטוצין, נוקשות או אלסטיות במיוחד.
עשוי מקמח אורז, מים ומלח, נודלס אורז יכול להיות גם סמיך או דק מאוד, כשהאחרון כמעט דומה למיתרי קוקוס ארוכים. כך גם מקלות אורז. ישנם גם עטיפות נייר אורז המגיעות בצורה עגולה או משולשת. לבסוף, אטריות צלופן הן אטריות ברורות העשויות ממשחת שעועית מונג טחון.
בסין, הכנת אטריות "נמשכות ביד" היא אומנות הכרוכה בהחזקת העיסה הנמתחת בשתי הידיים ולהסתובב אותה מספר פעמים. ואז העיסה מונחת על גבי קרש ומקופלת ונמשכת שוב ושוב. בסופו של דבר העיסה הופכת לאטריות ארוכות ודקות. בעוד שבסין עדיין ניתן לראות את הספקים מכינים אטריות נמשכות ביד, כיום מרבית האטריות מיוצרות על ידי מכונה.
איך ליהנות מאטריות
נודלס נאכלים חם או קר, מאודה, מוקפץ, מטוגן בשמן עמוק, מבושל או מוגש במרק. עבור נוטות התזונה אטריות הן מקור מצוין לחלבון. מלבד היותם דלים בקלוריות, הם עשירים מאוד בפחמימות מורכבות.
הקוראים מבקשים ממני לעתים קרובות להסביר את ההבדל בין אטריות לואו ללעוס אטריות. למעשה, ההבדל בין השניים אינו טמון בסוג האטריות המשמשות, אלא באופן בו מכינים את שתי הכלים. במקרה של צ'או מיין, המרכיבים מטוגנים ואז מוגשים מעל נודלס שהוכנו בנפרד. לעומת זאת, lo mein כרוך בזריקת אטריות מבושלות בווק ושילובן עם מרכיבים אחרים במהלך השלבים האחרונים של הבישול. זה מאפשר לאטריות לקלוט יותר את טעם הרוטב.
אין כללים קשים ומהירים לגבי סוג האטריות שיש להשתמש בשום המנה. (למעשה, לרוב תמצאו מתכונים של צ'או-מיין המחליפים אורז לאטריות). במערב נהוג להשתמש באטריות פריכות כשמכינים צ'או מיין, ואילו בסין צ'או מיין מיוצר עם אטריות רכות. בינתיים, פסטות איטלקיות כמו פטוצ'יני או ספגטי עובדות טוב מאוד במתכונים. עם זאת, תיאורטית, אתה יכול להשתמש באותם אטריות להכנת אחת מהן.
סוגי נודלס המשמשים בבישול סיני
- אטריות צלופן - נקראות גם חוטי שעועית, אטריות חלקלקות, או אפילו ורמיצ'לי שעועית, אטריות צלופן עשויות מעמילן שעועית מונג. לפני השימוש יש להשרות אותם במים חמים (לא רותחים). אטריות צלופן עובדות היטב במרקים ובצ'יפס, סופגות את טעמם של המזון שאליו הם מבושלים. כאשר מטוגנים בשמן עמוק הם מתנשפים והופכים פריכים למדי. אטריות קמח אגת - טריים או מיובשים, לרוב תכיר את האטריות האלה לפי צבען הצהוב. הם עשויים עם ביצים, קמח חיטה ומים, הם מגיעים במספר רוחבים וצורות, החל מהורמיצ'לי הדק יותר ועד אטריות עבות יותר ויותר (אטריות ראמן אינסטנט הן סוג של אטריות קמח ביצה). בשימוש במרקים ובקציצות, יש צורך להרתיח אותם לפני השימוש. אטריות אורז - מיוצר מקמח אורז ומים, ניתן להשיג מגוון גדול של אטריות אורז, החל מורמיצלי אורז דק ועד האטריות השטוחות והרחבות העבות המשמשות בקפיצות. ומרקים לבביים יותר. המונח "מקלות אורז" יכול להתייחס גם לאטריות הדקות יותר וגם לאטריות שטוחות בגודל בינוני ועבה יותר. יש להשרות אטריות אורז במים חמים במשך חמש עשרה עד עשרים דקות לפני השימוש. אטריות אורז בגודל בינוני, הנקראות Banh Pho, משמשות להכנת מרק הפו הפופולרי בווייטנאם.
