סגנונות בישול אזוריים ומתכונים

Getty Images / d3sign

לעתים קרובות אומרים ששף מיומן יכול להכין ארוחה סינית אותנטית באמצעות מרכיבים מערביים בלבד. רק תשאלו את הסינים שהיגרו לארצות הברית בשנות ה- 1800. מול האתגר של הפקת גרסאות מערביות למטבח הילידי - הן כדי לספק את החיך המערבי ולהתמודד עם מחסור באוכלים אסייתיים - הם יצרו קלאסיקות כמו צ'ופ סואי.

מטבח סיני: יותר מקנטונזית

אמנם טעים, אך היכרות זו עם האוכל הסיני הולידה תפיסות שגויות פופולריות. מכיוון שהרבה מהגרים סינים הגיעו מקנטון, נהוג היה להניח כי בישול קנטונזי מייצג את סך המטבח הסיני. לאחרונה, אוכל סצ'ואן פיקנטי תפס במערב. עם זאת, בסין יש לפחות ארבעה סגנונות מובחנים של מטבח אזורי (מומחים רבים היו מפרקים את זה עוד יותר לשמונה או תשעה), המבוססים באופן רופף על אזור גיאוגרפי.

הפופולריות המתמשכת של המטבח הדרומי או הקנטונזי נובעת משימוש עדין ברטבים ומגוון המרכיבים ושיטות הבישול. שפים קנטונזיים מתמחים בטיגון, אידוי וצלייה של מגוון רחב של בשרים, עופות ופירות ים. בשרים צלויים וברביקיו הם מוכרים חמים במסעדות ובחנויות בשר שכן לרוב המטבחים הסיניים אין תנורים.

יש לנו גם את הקנטונזיים להודות על דים-סאם, שמשמעותם תרתי משמע "לגעת בלבך" - המנהג לחגוג על מגוון מגוון של מאפים וכופתאות שמקורם בבתי התה של סין.

באזורים הצפוניים של סין, שבהם האקלים של קיץ חם ויבש וחורפים קרים קפואים יהיה מוכר מדי עבור רבים מצפון אמריקאים, אנשים בוחרים בארוחה מוצקה ומזינה יותר. במקום אורז, חיטה היא גרגיר המצעים בצפון, ואטריות העשויות מקמח חיטה מהוות את חלק המאוורר של ארוחות רבות.

כופתאות מאודות ולביבות פופולריות. כבש נצרך לעיתים קרובות והוא המרכיב העיקרי בסיר החם המונגולי. חביב נוסף הוא מו שו חזיר. מנה זו, עם טעמיה העזים של כרישה, בצל ושום, עטופה בפנקייקים מאודים, אופיינית לבישול בסגנון צפון.

בישול סצ'ואן

לצד הבישול הקנטונזי, המטבח המוכר לנו ביותר מקורו במחוז הגדול ביותר בסין, צ'צ'ואן. עם הזמן, שפים במחוז הטבעת ההרוג הטבעית פיתחו מטבח המבדל מסגנונות בישול סיניים אחרים, אך הושפעו מאוד מהזרים שנסעו לאורך "דרך המשי" המפורסמת של סין. מיסיונרים בודהיסטים הכירו להם את התבלינים התלויים המאפיינים את המטבח ההודי, ואשר שפים משכפלים בכך שעשו שימוש ליברלי בפלפל סצ'ואן. (גרגירי פלפל סצ'ואן הוא אחד המרכיבים באבקת חמישה תבלינים). במאה ה -16 הציגו סוחרים ספרדים צ'ילי צ'יז לאזור. בדומה לשכנותיהם הצפוניות, טבחי סצ'ואן מעדיפים ירקות בטעם חריף כמו שום ובצל.

המטבח במזרח סין מספק מקרה משכנע לפירוק ארבעת הסגנונות האזוריים. גם אורז וגם חיטה מגדלים כאן - אורז באקלים הסובטרופי מדרום, חיטה באזור הצפוני הקר יותר הכולל את שנחאי. טבחים באזורים הצפוניים מסתמכים על נודלס ולחם העשוי מקמח חיטה כדי לספק מזונות בחודשי החורף הקרים. קונגי - גריז אורז הדומה לדייסה ואוכל לארוחת הבוקר ברחבי סין - מקורו במחוז פוקיין הדרום-מזרחי.

עם זאת, ישנם כמה תכונות המאפיינות את כל הבישול המזרחי, כמו השימוש הליברלי בסוכר להמתקת כלים. מזרח סין מפורסמת גם ב"בישול אדום "- תהליך שמבשלים לאט לאט בשר ברוטב סויה כהה, ומקנים גוון אדמדם לתוצר הסופי.

להלן דוגמה של מתכוני אוכל סיני מכל אחד מארבעת האזורים.